Kiseli kupus stoljećima je spašavao zdravlje mornarima na dugotrajnim prekooceanskim putovanjima, a spašavao je i generacije onih koji smo ostali na kopnu, kako po pitanju zdravlja, tako i po pitanju golog preživljavanja jer su mnogi živjeli na račun prodaje ukiseljenog kupusa. Kako su cijene hrane postale poprilično nepopularne, a novi soj korone opet nas tjera da pojačano radimo na podizanju imuniteta, predlažemo vam da se nadolazeće zime oslonite na kiseli kupus, po mogućnosti onaj koji ste ukiselili u vlastitoj režiji.
Prije nego se bacite na posao, potrebno je dobro odabrati vrstu kupusa za kiseljenje. Jer, naravno, nije svejedno za koju ćete se sortu odlučiti.
Kad krenete u potragu za kupusom za kiseljenje, ciljajte na varaždinski, koji ćete lako prepoznati po tome što su mu glavice plosnatog oblika i tvrde, a boja im varira od svijetlozelene do maslinasto zelene dok listovi imaju izražene žile. Odličan će izbor biti i futoški kupus. Riječ je o staroj sorti koju ćete prepoznati po okruglim, spljoštenim glavicama svijetlozelene boje. S obzirom da je okusom slađi od varaždinskog, a listovi su mu tanki i fini, ovaj je kupus također na cijeni, a kad je riječ o kiseljenju cijelih glavica, još je popularniji.
Dobar izbor i čepinski, kojemu je upravo počela berba. Njega žćete prepoznati po okruglastim glavicama bijede, pomalo žućkaste boje i tankim listovima, a na cijeni je zbog dobrog okusa.
Kad se odlučite za sortu, nabavite 20-30 kilograma kupusa, a to je negdje otprilike između 10 i 15 glavica, pronađite prikladne kace i spremni ste za baciti se na posao. Sve što vam još treba, osim truda i vremena, su uputstva za kiseljenje, a mi ih imamo.i slijedi.
Odvojite nekoliko glavica za kiseljenje u komadu pa im uklonite oštećeno vanjsko lište te im oštrim i šiljastim nožem izdubite korijen pa svaku šupljinu napunite solju - za otprilike 12 kilograma kupusa trebat će vam oko 400 grama soli. Kupus zatim rasporedite u kace ili u dvije od četiri vreće za kiseljenje koje ste prethodno "poduplali" kako biste bili sigurni da neće propuštati rasol.
Što se tiče rasola, napravit ćete ga tako da na 10 litara vode dodate 300 grama soli, a zatim ćete ga uliti u kace ili vreće tako da prekrije sve glavice. Koristite li kace, poklopce im obavezno opretetite - zgodna caka uključuje oveći plastičnu vreću koja se napuni vodom i položi na poklopac. Ako ste koristili vreće, potrudite se dobro ih zavezati da ne ulazi zrak i namjestite ih da stoje okomito.
Bude li vrijeme i dalje ovako toplo, već za tri tjedna možete raditi sarme s kupusom iz vlastite proizvodnje, a ako kojim slučajem zahladi, trebat će im nešto više, ovisno o količini i temperaturi, ali obično je dovoljno pet tjedana.
Za ribani kiseli kupus najprije je na redu uklanjanje vanjskih, oštećenih listova, a zatim ribanje. Nakon što ste ih naribali, raspodijelite ga u kace odnosno dvostruke vreće, sloj po sloj, stavljajući sloj soli prije svakog novog reda kupusa, pa ga opteretite. Prije nego zatvorite kace odnosno zavežete vreće, provjerite je li kupus pustio dovoljno tekućine.
Najčešće nema potreba za dodavanjem vode, ali ako vam zatreba, računajte da je najbolja salamura za ovu namjenu ona od 2% (na pet litara vode ide sto grama soli). Neki ribanom kupusu za kiseljenje vode dodati papar u zrnu, listove lovora, klinčiće i druge začine ili čak komadiće jabuke, a vi radite kako vam drago. Puno je bitnije kupus dobro zatvoriti i opteretiti da ne ulazi zrak. Odradite li sve kako treba, već za dva do tri tjedna možete uživati u domaćem kiselom kupusu.