Mozaik Gastro

dalmatinska spiza

Popularni trik za pripremu hobotnice običan je mit! Poznati splitski kuhar objašnjava kako je omekšati, otkriva i dva odlična recepta

dalmatinska spiza

Pomalo nam dolazi hladnije vrijeme pa ćemo sve manje gradelavati i frigati, a kad se uželimo dobre, morske spize, sve ćemo češće kuhati. A što bi se dobro i morsko moglo skuhati, osim brujeta, gregade i buzare? Hobotnica, i to na dva vrlo ukusna načina, jedan moćan i na žlicu, drugi onako više za lagano guštanje. Ne brinite, ne vadimo vam mast, recepte otkrivamo u nastavku.

No 'ajmo najprije riješiti jedan problem, koji mnoge često odbije od ideje da za ručak spreme osnokraku morsku poslasticu, a to je ideja da se hobu obavezno mora držati u zamrzivaču bar 24 sata prije pripreme. Istina, led omekša sve glavonošce, no ipak nije neophodno da vaš budući ručak (ili večera) prođe ovu proceduru. Kako nas je uputio poznati splitski kuhar Braco Sanjin, u nedostatku vremena (očišćena) hoba se može i ekspresno omekšati uranjanjem u vrelu vodu.

- Uzmite ju za glavu i tri puta brzo umočite u lonac kipuće vode. Krakovi će joj se zakovrčati, tada znate da je spremna. Postoji i trik s plutenim čepom, ali meni se ovaj pokazao kao bolji - otkrio nam je splitski kuhar.

Trik s plutenim čepom? Odmah smo provjerili o čemu se tu radi. Ispostavilo se da na cijelom Mediteranu postoji mit tome da će se ovaj ukusni glavonožac posebno smekšati ako se kuha uz dodatak plutenog čepa. Nažalost, kako se i naš sugovrnik uvjerio, trik baš nije osobito učinkovit.

Pitamo Bracu jesu li bolje male ili velike hobotnice, odgovara nam: kako za koje jelo. 

- Male su bolje za na gradele ili u tavu, njih ne treba ni blanširati ni zaleđivati, a veće, onako s pet-šest centimetara dugim krakovima su bolje za na salatu, gulaš ili pod peku. Meni su draže veće, ali dobiješ što dobiješ - objašnjava kuhar i priznaje da su njemu hobotnice najdraže na gulaš.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Hrvatsko selo (@hrvatskoselo) on

On ga, kaže, priprema s ukiseljenom ljutikom, jer tako pred kraj ne mora dodavati kvasinu, i s varenikom, kojeg bi baš sad trebalo biti najlakše nabaviti, jer berba grožđa je završila i varenik je ukuhan. Ako ga ipak ne uspijete nabaviti, poslužite se crnim grožđem, savjetuje. No prije nego vam otkrijemo recept za gulaš, evo vam jednostavnijeg recepta, onog za salatu od hobotnice na način kako ga priprema Braco Sanjin.

Salata od hobotnice

- hobotnica
- cherry rajčice
- slanutak iloi fažol
- kapula
- začini

Nakon što ste pripremili i omekšali hobu na način koji smo prethodno opisali, narežite je na komade i pomiješajte s cherry rajčicama, kapulom i slanutkom ili fažolom pa začinite po svom ukusu.

A sad evo i recepta za gulaš, kojeg možete poslužiti uz palentu skuhanu na ribljem temeljcu (ili bez njega, ako ga nemate) i aromatiziranu začinskim biljem, njoke, lešo krumpir, manistru...

Hobotnica na gulaš

- par komada ukiseljene ljutike
- malo češnjaka
- očišćena, omekšana i narezana hobotnica
- varenik ili malo crnog grožđa
- malo crnog vina
- kapari, motar ili drugi začini
- po potrebi malo prošeka i kvasine
- maslinovo ulje

Na maslinovom ulju prodinstati narezanu ljutiku i češnjak, dodati hobotnicu i sve zajedno kratko pirjati. Dodati varenik ili crno grožđe. Podliti vinom, dodati začine i na laganoj vatri kuhati sat, sat i 20, dok se hobotnica ne omekša. Na kraju posoliti i balansirati okus: ako je previše slatko, doliti malo kvasine, ako je previše kiselo, doliti malo prošeka ili varenika.
 

Naslovnica Gastro