Željko Neven Bremec POSTAJE PRVI HRVATSKI DOKTOR KULINARSTVA

Željko Neven Bremec, jedan od najvećih hrvatskih gastronomskih edukatora, trenutno je na putu do titule prvog hrvatskog doktora kuharstva. U 23. godine rada u biografiji mu je zabilježen impresivan obrazovni niz i vrijedna zvanja. Razlog zbog kojeg ga kolege drže jednim od najpriznatijih domaćih, ali i stranih gastronomskih stručnjaka su i titule koje je stekao tijekom profesionalnog rada. Između ostalog, Željko je završio Hotelijerski fakultet, magistrirao je u Dubrovniku, u Švicarskoj je postao masterchef, magistar je poslovne ekonomije i ekonomist hotelijerstva.
Trenutno je predsjednik ŠKMER-a (Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija) u Splitu, u kojem, između ostalog, obnaša poslove voditelja i predavača na kuharskoj akademiji, koju pohađaju domaći i stranci. Uz to ima i važnu ulogu u organizaciji natjecanja iz područja ugostiteljstva. Više o njemu najbolje će reći njegovi kolege, primjerice doajen gastronomske scene Stevo Karapandža, koji otvoreno veli kako je počašćen što je imao prigodu surađivati s tako mladim, ali iskusnim, ambicioznim profesionalcem i najboljim nasljednikom Mira Bogdanovića, utemeljitelja ŠKMER-a.

Pokretačka snaga

– Bila je to velika sreća što je naš Miro upravo Željka prepoznao kao čovjeka koji može preuzeti tako važnu funkciju. On je u njemu vidio ambiciju, znanje, pokretačku snagu, energiju potrebnu za razvoj gastronomije, ne samo Splita već i čitave regije. Jer manifestacije koje ŠKMER organizira su nešto fenomenalno. Upravo su ti elementi i doveli do toga da je Željko prepoznat i u svjetskim vodama. Nas nekolicina imamo licenciju međunarodne kuharske federacije, jedan od njih je i Željko, koji s takvom preferencijom kao istaknuti sudac putuje svijetom. Počašćen sam što tako dobro surađujemo i što imam prigodu raditi s čovjekom koji daje širu perspektivu u razvoju kulinarstva – ustvrdio je Karapandža za svog kolegu.
Naravno da to godi chefu Bremecu, koji skromno veli da mu je pokojni Miro Bogdanović otvorio ŠKMER. Željko kaže kako je u kontakt sa ŠKMER-om ušao preko natjecanja, pobjedom na tradicionalnoj manifestaciji "Biser mora", kasnije i sve jačoj suradnji, a onda i prihvaćanju organizacijskog dijela posla. Kako je vrijeme odmicalo Miro je Bremecu davao sve veću slobodu. Pitajući Željka što je tome presudilo, naveo nam je kako je Miro kao vrhunski profesionalac i mentor uočio njegov rad, želju, viziju da se time bavi. Miro je znao da je Bremecu dobrobit kuhara i njihova edukacija vrlo bitna.

– Rano sam shvatio da me zanima svijet kuharstva, i jako rano sam se i usmjerio u tom pravcu. Rodom sam iz Duge Rese, u ratu jako pogođene, pa me majka odmičući od tih strahota poslala na školovanje na Kvarner. U dobrom pravcu, u Lovran, u smjeru nadaleko poznate ugostiteljske opatijske škole. Već tada sam znao kojim ću se poslom baviti, i već tada sam imao jaku želju da u tome i uspijem. Paralelno sam učio, živio u učeničkom domu u Lovranu, obavljao praksu, svjestan da želim još više. To je bilo devedesetih godina prošloga stoljeća u kojima nismo imali mogućnost šire edukacije, na raspolaganju smo imali samo to što nam se pružalo u lokalnoj školskoj sredini. Snalazio sam se kako sam mogao, pitao vlasnike opatijskih hotela da me prime na stažiranje – govori Bremec.

Tu je priča krenula, a onda ga i povela u svijet. Na školovanja, napredovanja, u Švicarsku, Italiju, Ameriku. Titule i nova znanja samo su se redale. Sve je to chef Bremec implantirao u rad na sebi, u edukaciju drugih, uvijek napominjući kako je učenje, stjecanje novih znanja prioritet u profesionalnom napredovanju i usavršavanju svakog kulinarskog djelatnika. Kao prvi čovjek ŠKMER-a na svojim leđima nosi veliki posao i odgovornost. Pitamo ga koja je glavna uloga ove strukovne organizacije, i po čemu se ŠKMER razlikuje od konkurencije?
–​ ŠKMER je u početku zamišljen kao okupljanje kuhara u čvrstoj organizaciji s ciljem međusobnog pomaganja u pronalasku posla, razmjene iskustava, druženja, profiliranja struke kroz egidu "Zajedno smo jači". A onda se profilirala ideja o akademiji s ciljem obučavanja prvo svog članstva, a kako se interes pojačavao, kao i opremljenost prostora, potom i kuhara cijele regije. Dovelo je to do toga da smo lani imali polaznike iz cijele Hrvatske, ali i regije. Ono što nas izdvaja od drugih su treninzi koje samo mi imamo, i što su iznimno prihvaćeni među kolegama – veli Bremec.

Novi trendovi

Riječ je o MCA treningu skraćenici Mediterranean Culinary Arts programu, namijenjenom za profesionalne kuhare s najmanje tri godine radnog iskustva. Ovaj im trening omogućuje stjecanje specijaliziranih vještina i znanja u skladu s novim trendovima mediteranskog i svjetskog kulinarstva. Program se provodi uz sudjelovanje vrhunskih edukatora kao što su Željko Neven Bremec, Stevo Karapandža, Hrvoje Zirojević i drugi. Uz ovaj trening tu je i onaj za Ducasse program, iza kojeg stoji Alain Ducasse, glasoviti francuski kuhar, vlasnik nekoliko restorana s Michelinovom zvjezdicom.
– On je vrhunski chef, predstavnik visoke svjetske gastronomije, utemeljitelj akademije na kojoj predaju chefovi iz njegovih restorana. Oni rade edukacije po cijelom svijetu, i iznimno smo počašćeni što su gostovali i kod nas u ŠKMER-u. Upoznao sam ih tijekom staža u njihovu restoranu te tako i dogovorio suradnju. Edukaciju smo imali u veljači ove godine, i u radu je sudjelovalo 20-ak kuhara – kaže chef Bremec.

Edukacija, usavršavanje, rad na sebi su stavke koje Bremec stalno ističe. Najvažnije za kuhara je, veli, steći odličan temelj, dobro naučiti bazično znanje. A kasnije uz stalno ponavljanje, i stjecanje tih finih nijansi, priča se samo dograđuje. Uvijek napominje kako dobra kuhinja ne ovisi o vremenu i prostoru, njezina bit je dobro tehnički pripremljeno jelo. Tehnički dio je klasika posla na koju se nadovezuju nijanse.

– Visoko obrazovanje je prednost i nužnost, jer ono otvara i nove poglede. Vrhunski kuhar mora imati znanja ne samo iz kulinarstva, već i povijesti, kulture, umjetnosti, politike, ekonomije, ustroja lokalne i državne vlasti. On mora znati didaktiku, mora naučiti razgovarati s ljudima, znati kako nešto pojasniti. Mora imati saznanja i o principu rada tržišta, putu kojim namirnica preko trgovina dolazi do potrošača. Mora biti svestran, i treba se znati ponašati, govoriti jezike, komunicirati u visokom društvu. To je to što učim kolege, učenje je najvažnije. I to je ono što radimo i na našoj akademiji. Jer bazna osnova, termička priprema jela ista je kao i prije 50 i više godina. Ali svijet danas od kuhara, od vrhunskog chefa traži puno više. Zato sam se školovao i na području psihologije i odnosa s javnosti. I s tim saznanjima i informacijama počeo voditi i edukacije kolegama. Ima jako puno interakcija na ovom području. Kuhari nova znanja stječu u svojim međusobnim druženjima, na profiliranim susretima, na natjecanjima, u učionicama, seminarima – ističe Željko.

ŠKMER-ov poslovni planer je prepun stavki, a jedna od njih je i otvaranje Regionalnog centra kompetentnosti za splitsko-dalmatinsku regiju. Ovaj opsežni projekt je najavljen za sljedeću godinu, a namijenjen je daljnjem usavršavanju nastavnika kuharstva i učenika u ugostiteljskim školama. Chef Bremec veli kako i profesor kuharstva neizostavno treba nadogradnju, link na gastronomiju današnjice koju će prenijeti mladim naraštajima. Idući u tom smjeru u ŠKMER-u su napravili presjek postojećeg stanja sa željom podizanja kompetencije nastavnika kuharstva, slastičarstva i posluživanja u regiji, od Zadra do Dubrovnika.
– Prvo smo napravili presjek stanja i na toj osnovi isplanirali što dalje. Pripremljena su predavanja i program za iduće tri godine edukacije. Radit ćemo u tri pravca, na korištenju klasičnih tehnika u kuhanju i posluživanju, uvođenju modernih tehnologija i praćenju trendova – veli Bremec.

Riznica znanja

Prvi čovjek ŠKMER-a je riznica znanja, čovjek koji se školovao u Švicarskoj, Italiji, SAD-u, te samim tim i motiv mnogima koji žele i sami nešto više naučiti. Njegove preduvjete za izvrsnost i uspješnost žele reproducirat i na svom poslovnom uspjehu. Znaju da dolaze kod mentora koji ima ogromno znanje iz svjetske gastronomije, tehnika dalmatinskih i istarskih gospodskih kuća, pa i pučke kuhinje. Ali i onoga tko poznaje način rada u Ducasse restoranima ili Nomi.
​Što ga je motiviralo na stjecanje iskustva u svim ovim područjima?
– Ne može se pobjeći od tradicije, ali moraju se poznavati i lokalna jela, te klasične stvari iz francuske, talijanske i drugih kuhinja. I to pravilno napraviti. Kad poznajete namirnice i tehnike, možete doći bilo gdje u svijetu i pred bilo koga i stati i kuhati. I samo zatražiti dajte mi štednjak i namirnice, i od toga ću napraviti dobro jelo. ​Što nudimo profesionalcu kroz svoju edukaciju? Profesionalcu uvijek želim reći kako treba koristiti domaću namirnicu, samo vrhunsku, usavršene tehnike rada, modernu prezentaciju. A početniku amateru, djetetu, strancu, njima dajem novu razinu kuhanja. I ono bitno, mi u ŠKMER-u želimo ljudima maknuti strah od kuhanja i strah od korištenja namirnica koje do tada nisu koristili u pripremi – naglašava chef Željko Neven Bremec.

skmer kuharska akademija