StoryEditor
GastroZELENI PONEDJELJAK

Odmorite organizam, danas spremite bezglutenske palačinke...

Piše PSD.
2. studenog 2015. - 12:32

Stručnjaci tvrde da se ljudska prehrana u 20. stoljeću, a trend se, naravno, nastavio i u ovome, izmijenila više nego u posljednjih milijun godina.

Stoga se moje uvjerenje od prije 20-ak godina kako sam na vrijeme započeo sa zdravom prehranom time što sam izbacio meso s jelovnika danas čini prilično naivnim, budući da svakim danom sve više raste svijest o štetnom uplivu različitih bojila, konzervansa, pojačivača okusa, pesticida i ostalih “kemija” pristiglih s industrijalizacijom, koje su dotaknule gotovo sve namirnice, pa tako i najzastupljeniju žitaricu na svijetu - pšenicu.

Pšenica se, pak, zbog najvećeg udjela bjelančevine glutena u odnosu na druge žitarice najčešće koristi u pekarskim proizvodima, a moguće ju je pronaći i u brojnim drugim proizvodima, jer se zahvaljujući glutenu prehrambeni sadržaj lako “lijepi”.

No, osim te prezasićenosti naše svakodnevne prehrane glutenom, problem čini još gorim činjenica da se pšenica najčešće koristi u najlošijem mogućem obliku - onom rafiniranom. Takva pšenica gubi značajan udio B-vitamina, magnezija, željeza te netopivih vlakana koja su važna za probavu. Trend je, dakle, da općenito unosimo hranu s manje hranjivih vrijednosti koja je istovremeno sve teže probavljiva.

Rižino brašno

Iz tih razloga ne čudi sve veći interes stanovništva za bezglutenskom prehranom, čak i u onom dijelu populacije koja uopće ne pati od celijakije, bolesti koju karakterizira trajna nepodnošljivost glutena.

A to je potvrdila i nedavna kulinarska radionica splitske majstorice kuhanja Mije Šoškić, na kojoj se okupilo mnoštvo sugrađana željnih novih “gluten free” recepata.

- Prema istraživanjima tek mali udio čovječanstva pati od celijakije, brojke kažu između jedan i dva posto populacije, ali sve je više onih koji su trajno prigrlili bezglutensku prehranu ili se, pak, podvrgavaju povremenom apstiniranju od glutena kako bi organizam odmorili od prezasićenosti njime - objasnila je uvodno Mia Šoškić, nakon čega je krenula na prezentaciju bezglutenskih jela.

A što koristiti ako izostavimo pšenicu, raž, ječam i pir koji sadrže gluten? U današnjim receptima Mija je posegnula za rižinim i sojinim brašnom, kako bi napravila ukusne palačinke.

No, mogućnosti su brojne, a osim riže još je sedam drugih žitarica koje ne sadrže gluten, a neke od njih prilično su slabo zastupljene u našoj ishrani, odnosno mnogima nisu ni poznate, poput kvinoje, egipatske žitarice tef ili, pak, amaranta.

Proso i kukuruz

Za razliku od njih heljda je tradicionalno bila zastupljena u našoj ruralnoj kuhinji, a ova se žitarica bogata kalcijem i B vitaminom najčešće pripremala u obliku kaše, no danas ju je lako pronaći i u obliku brašna u dućanima zdrave hrane i većim trgovačkim lancima.

Proso i kukuruz svakako su dobra alternativa pod uvjetom da izbjegnete genetski modificirani kukuruz koji je preplavio tržište. A cijena prosa, koji uspješno održava acido-baznu ravnotežu cijelog organizma, svakako ruši i tezu da zdrava hrana mora biti skupa jer je riječ o vrlo pristupačnoj namirnici bogatoj magnezijem i željezom te vitaminima B i E.

Ponešto nedoumice kada je u pitanju gluten vezuje se uz zob s kojom mnogi ljudi širom svijeta započinju dan jer je bogata vlaknima i proteinima.

Ona u pravilu ne sadržava gluten, ali se nerijetko događa da se u procesu proizvodnje ˝zarazi˝ glutenom pa je potrebno tražiti potvrdu u deklaraciji na proizvodu ako netko mora u potpunosti izbjegavati gluten. Dakako, proizvodi koji sadrže gluten, govoreći o općoj populaciji, nipošto se ne trebaju smatrati automatski nezdravim, niti vrijedi pravilo da je neki proizvod zdrav samo zato što je “gluten free”, jer treba uvijek uzeti u obzir i druge parametre, poput, npr., tretiranja biljke u procesu uzgoja.

Sastojci za bezglutenske palačinke

- 3 dl sojinog mlijeka
- 1 žličica praška za pecivo
- malo soli
- 2 žlice aru praha
- 1 žlica psiliuma
- 5 žlica rižinog brašna
- 5 žlica sojinog (ili prosenog ili kukuruznog) brašna
- 1 dl mineralne vode

Postupak: Sve sastojke smiksati u blenderu. Po potrebi dodati još malo mineralne vode. Peći palačinke na zagrijanoj i nauljenoj tavi. Napomena: ovdje je riječ o tzv. američkim palačinkama koje su manjeg promjera i nešto veće debljine, a na njih možete staviti jedan od sljedeća dva namaza:

Namaz od tempeha
Sastojci:
- 200 grama tempeha
- 3 žlice maslinovog ulja
- 2 do 3 žlice shoyua
- 1 česan češnjaka
- po želji dodati malo kikiriki maslaca ili 1 žlicu senfa (za one koji vole jači gorkasti okus)

Postupak:
Tempeh narežite na kockice i marinirajte u shoyu umaku 10-ak minuta. Zatim ga kuhajte u malo vode 20-ak minuta, a nakon toga izmiksajte s ostalim sastojcima u blenderu i eto namaza.

Namaz od heljde, misa i slanutka

Sastojci:
- ½ šalice heljde natopljene preko noći
- ½ šalice kuhanog slanutka
- 1 žličica misa
- 2 žlice bučinog ulja
- 1 češanj češnjaka (po želji, za blaži okus može i svježi ili sušeni vlasac)

Postupak: Sve sastojke smiksati i po potrebi dodati malo vode od kuhanja slanutka. Servirati na slanim palačinkama uz masline i svježi peršin.


Slatke palačinke s domaćom nutellom

Sastojci:

- 3 dl sojinog mlijeka
- 1 žličica praška za pecivo
- malo soli
- 1 banana
- 1 žlica maslaca od kikirikija
- 2 žlice aru praha
- 1 žlica psiliuma
- 5 žlica rižinog brašna
- 5 žlica sojinog (ili prosenog ili kukuruznog) brašna
- 5 žlica javorovog sirupa (ili agavinog)
- 1 dl mineralne vode

Postupak:

Sve smiksati u blenderu. Po potrebi dodati još malo mineralne vode. Peći na zagrijanoj i nauljenoj tavi manje palačinke.

DOMAĆA NUTELLA

Sastojci:

- 2 šalice pečenih lješnjaka
- 100 grama tamne čokolade
- 1 vanilin šećer
- malo soli

Postupak: Smiksati u blenderu najprije lješnjake, a zatim dodati na pari rastopljenu čokoladu te ostale sastojke i sve dobro smiksati. Servirati na palačinkama.


SINIŠA JOVIĆ, FOTO: JAKOV PRKIĆ/CROPIX

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?

Izdvojeno

19. rujan 2020 13:15