Mozaik Gastro

gastro preporuka

Pašta i svašta: ako ste ljubitelj tjestenine, ovo mjesto nikako ne smijete zaobići

gastro preporuka
Pizza?! Bože sačuvaj! Naša je ideja da ponudimo nešto potpuno suprotno, maštovitije i kvalitetnije i siguran sam da ćemo ovim što nudimo i što ćemo tek nuditi uspjeti pridobiti goste, i naše domaće ljude i turiste – objasnio je odmah na početku našeg razgovora Ivan Ćapeta, koji je prije nešto više od mjesec dana u centru Zadra, pred glavnim ulazom crkve sv. Šime, sa suprugom Ivanom, otvorio mali restoran, po ugostiteljskoj tipologiji zapravo bistro, simpatična naziva "Pašta i svašta“.

Naravno da smo u prvi posjet došli s uputnikom iznad glave: dobro, pašta je pašta, ali što je svašta? A onda je već jelovnik razjasnio stvari.

U "Pašta i svašta“ je, naravno, pašta glavna ponuda. Ivana i Ivan pronašli su zgodnu formulu – oko 11 vrsta umaka u ponudi sam gost radi kombinaciju s oko devet vrsta tjestenine koju u maloj kuhinji svakodnevno proizvode novu i svježu po receptima koje još drže svojom tajnom.

Iz male manufakture izlaze mirisni široki rezanci, penete, pljukanci, njoki, špageti, ravioli, tortelini... koje gost onda može zaliti krem umakom od lososa, tikvica ili kozica, šalšom od pomidora, samo s uljem, češnjakom i peperoncinima, s umakom od brokula, bolognese umakom...



Ovaj glavni dio ne predugog jelovnika domaćini su začinili s onim "svašta“: četiri vrste mesnih jela poput vrlo traženog svinjskog lungića sa žara, zatim samo dvije vrste ribljih jela – fileom na žaru i punjenim lignjama, ali i pašticadom te jelima kuće – cannellonima na dva načina.

Za one koji vole marendati žlicom u "Pašta i svašta“ svakodnevo pripremaju maneštrun od sezonskog povrća, a za one koji baš vole nešto na brzinu tu je par vrsta brusketa poput one s kozicama i đumbirom.

- U ovom poslu potrebna je inovativnost – objašnjava Ivan, magistar ekonomije u turizmu i ugostiteljstvu i specijalizant hrane i pića koji je ugostiteljsko iskustvo skupljao po Europi, najviše u Irskoj.

– Želimo ponuditi naše mirise i okuse, ali na netradicionalni način. Kombinacije koje radimo u umacima za pašte proizvod su naših ideja pa je tako naša verzija umaka genovese takva da nema pinjola, ali ima badema. Ali kad spremamo teleću bečku šniclu, onda je radimo po domaći: umočenu u domaće mrvice i pofriganu na svinjskoj masti na tavici, a serviranu s ručno rezanim i svježim krumpirićima. Tako nekako vratimo miris koji pamtimo iz kuhinja naših mama i baka.



Ivan nam je još objasnio da mu je cilj da "Pašta i svašta“ bude obiteljski restoran i po "posadi“ – u njemu su većina djelatnika članovi uže obitelji, njegove ili Ivanine. Mladi je par u svoj prvi poduzetnički izazov ušao zaneseno. Sve detalje malog, ali decentno uređenog prostora izabrali su sami, malo po malo. Ali se zanos vidi kod Ivana i kad priča o običnome pomidoru.

- Ne mogu sad, u proljeće, imati onu pravu, mirisnu šalšu od pomidora kad još nema dobrih pomidora. Na ljeto će nam šalša biti drugačija, a kad krene sezona, kuhat ćemo velike lonce i spremati za zimu. Tako da zadržimo miris i okus ljeta u tom šugu.

Ja se grozim industrijske prehrane pa onda ni od industrijske namirnice ne mogu stvoriti dobro jelo, onakvo kakvo želim da bude. Trebat će nam i vremena da pokažemo što sve znamo, a ideja imamo milijardu – završio je Ivan na terasi svog bistroa rastresenoj po prastarim kamenim pločama ispred crkve sv. Šime, gdje se priključuje sve očitijem pravom malom zadarskom pokretu otpora protiv sveprisutnog i beskrajno dosadnog pizza cuta.

Mario VUKSAN, foto: Luka GERLANC / CROPIX



Naslovnica Gastro