StoryEditor
Zagorana vlaškoj buri

Ivan Pupačić: Poljički pršut služio se i Titu, a sada ćemo ga vratiti na trpeze. Poseban način obrade prenosio se s koljena na koljeno, evo ricete iz 1906.

6. veljače 2021. - 09:40
Sušionica na krševitoj zaravni omeđenoj Omiškom Dinarom, Mosorom i Biokovom 'probila' je kapacitet od 5000 komadaBožidar Vukičević/Cropix

Nakon što je soparnik uvršten na nacionalnu listu zaštićenih kulturnih dobara, a prije pet godina Europska komisija unijela ga je i u svoj registar oznaka zemljopisnog podrijetla, u selu Kostanje na istočnom rubu Poljica se rađa, možda, i novi hrvatski brend.

Riječ je o poljičkom pršutu naizgled istom, ali po mišljenju njegova "kreatora" Ivana Pupačića, vlasnika tamošnje pršutane, značajno različitom u odnosu na njegova dalmatinskog i istarskog "brata" i(li) konkurenta. Gastronomski specijalitet nastao sušenjem na dimu i buri, različit je po – obradi.

– To znači da na pršutu ostavljamo zdjeličnu kost. Ona predstavlja svojevrsnu zaštitu u najosjetljivijom dijelu na način da u potpunosti pokriva područje oko puca, kako ga naš narod voli zvati. Sami postupak "proizvodnje" dobrog pršuta odvija se na klasičan način.

Najprije početno soljenje, pa dosoljavanje nakon sedam dana, zatim pritiskanje i dimljenje tijekom sedamdesetak dana i na koncu faza dozrijevanja u trajanju minimalno petnaest mjeseci. Takav način obrade i sušenja pršuta već stoljećima je ukorijenjen u Poljicima i pokazao se vrlo efikasnim.

image
Nakon sedam dana od prve obrade, but treba dosoliti
Božidar Vukičević/Cropix

To efikasno znači maksimalna iskorištenost oraha, ruže ili donjeg dijela pršuta. Svejedno gdje ga "načeli", jednako je suh i ukusan. Ovaj i ovakav vid krojenja je rijedak u Hrvatskoj, pa smo razmišljali da se upustimo u postupak dobivanja zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla – optimističan je 32-godišnji Pupačić, bivši policajac koji je "plavu košulju" zamijenio bijelom mesarskom kutom.

Postupak je to koji iziskuje dosta vremena, pa ovaj kostanjski pršutar poziva udruge koje skrbe o tradiciji dične Poljičke kneževine, da daju ruke u ostvarenju njegova i zajedničkog sna.

Svojevremeno su selom kružile priče da u kostanjskoj deliciji uživa i Josip Broz Tito, jer je nekadašnja Poljoprivredna zadruga "Gradac", osnovana u tom mjestu polovicom prošlog stoljeća i koja je okupljala više od 300 kooperanata i pedesetak udruženih poljoprivrednika, uz grožđe, vino, smokve, višnje i trešnje, tržištu nudila i pršut.

Upravo delicija iz tog podneblja posluživala se gostima u predsjedničkoj rezidenciji na Brijunima.

image
Otac i sin pod kamenim sularom kostanjskog doma
Božidar Vukičević/Cropix

– Prema nekim informacijama tada dobivenim od vodećih ljudi naše zadruge, Tito je inzistirao da se na Brijunima služi pršut isključivo iz Kostanja. Međutim, tada pod nazivom dalmatinski. Ako sve bude po planu, nadamo se da će naša delicija uskoro biti poznata po cijeloj Hrvatskoj kao Poljički pršut – spominje se Ivan ono što je čuo od svojih starijih, prvenstveno od oca Joze koji je i udario temelje suvremene pršutane i sušionice na krševitoj zaravni omeđenoj Omiškom Dinarom, Mosorom i Biokovom.

Prema njegovim riječima, Poljičani nikada nisu kopirali druge, već su s koljena na koljeno prenosili tradicijski način obrade i sušenja svinjskog buta. Tako su i Pupačići prihvatili taj izazov, usporedno poštujući aktualne standarde u prehrambenoj industriji.

Priča o njihovu uspjehu krenula je s djedova komina. Od male dimne kužine, kako tamošnji mještani zovu prostoriju za sušenje mesa, do vremena kada je otac Jozo malo po malo podigao veći objekt, kapaciteta 700 pršuta. Tamo gdje je otac stao, nastavio je sin čija je sušionica danas "probila" kapacitet od 5000 komada.

Mladi pršutar najavljuje kako će poštovati tradiciju i nastaviti tragom svojih predaka i zemljaka, jer u pravom pršutu mora se "ćutit teplina vatre od smričevine i miris vlaške bure koja je svirila kroz njega".

Riceta iz 1906.: Neka stoji u soli tri nedilje, a obisu se par i par zajedno


O Poljicima i njihovu pršutu pisao je i Frano Ivanišević u svojoj knjizi "Poljica, narodni život i običaji" koja je od 1903. do 1906. godine izlazila u nastavcima. Dio tog djela tiče se i zadnjih nogu njihovih parnoprstaša.

– Deblji komadi mesa ka pršut u soli stoji tri nedilje dana. Izvadi se iz salamure, opere i obili, pa se prisoli, stavi se pod piz i pritisne dobro, da se izažme ona osoka iz njega.

Stavu se obisit par i par zajedno, ali ne valja da se dotiču, stavlja se između nji' kakve čečurave praške, jer da bi se dodivali ili blizu vatre puno stali, tada bi zadavali. Triba prigledat kadikad, pa ako se koji pršut nadme, valja ga odma skinut sa čerina i stavit odma pod piz, da se iscidi iz njega ono što je ostalo – tako je Ivanišević svjedočio tradicijskoj obradi pršuta u Poljicima.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
06. svibanj 2021 21:27