Nekada davno, dok je potpisnica ovih redaka bila dijete, sirnice su se mogle kupiti samo u vrijeme od Uskrsa. I to svega par dana ranije. Zaželjeli bismo ih se silno tijekom godine, pa kad bi stigle na police Bobisa – mame su morale po njih. Odmah. Hitno. Žurno.

I onda doma – ritual otvaranja vrećice. Tko će prvi, sestra ili ja. A kad se vrećica otvori. Taj miris... Ne da se to prenijeti na papir! Tako, vjerujem, miriše djetinjstvo. Ureže se u receptore, ne da se izbaciti iz sistema, zauvijek je tu. Razgovarali smo s onima koji određuju recepturu za Bobisove sirnice (odmah su vam draži, je l' tako?), i doznajemo kako je balans ono što je u procesu izrade sirnica bitno. Uz, to je svima jasno, namirnice koje moraju biti, i jesu, svježe, domaće, naše.

Ovo je stari recept, na moderan način – vele nam Bobisovi slastičari. Kroz puna dva dana – tri se puta diže tijesto. Mora tako biti, jer je puno dobrih masnoća i tako "teško", smijemo se, ne bi se diglo godinu dana. Kvasac je svjež, pravi, nema dodataka, kemija, ni čuda, samo priroda. I dodir ljudske ruke. Nakon što se tijesto dizalo, dolazi na red proces fermentacije, pet sati, da se sve arome dobro prožmu – vele nam "bobisovci".

Nismo uspjeli izvući iz njih pravi recept, a i mislimo se – zašto i bi, kada se treba samo zaletjeti do Bobisa... Pa nam pripovijedaju kako za svaku onu sirnicu koju – budite iskreni – smažemo u pet minuta, treba gotovo tri dana da bi se proizvela. Optimalna temperatura je uvjet, ali iskustvo je ono koje daje dodatan šarm proizvodu. U tijesto se ubacuju žumanjci, koristi se samo maslo, a naranča, vanilija, limun i maraskino su vrhunske kvalitete, uz, ne smije se propustiti, ružinu vodicu. To je taj miris o kojem smo vam govorili...

Nakon što se oblikuju kuglice, svaka određene gramaže, djelatnici Bobisa – režu tijesto, premazuju ga, zasipaju šećerom, istim onim koji lovite prstom po tanjuru, kada skupite sve mrvice, naravno.

Ako među vama ima onih koji se u vrijeme od Uskrsa trude izraditi vlastite sirnice, pa tijesto štite dekom, vrište na svaki pokušaj ukućana da otvore vrata i brižno paze na održavanje konstantne temperature – moramo vas utješiti. Nema potrebe – Bobis je sigurno iza kantuna! Promatrali smo pakiranje mini sirnica, to su one koje za svoj gušt, za marendu, uz kavu "maznete" da nitko ne vidi, i možemo vam reći da takve kontrole nismo vidjeli ni na aerodromu. Svaki, baš svaki, komad se pregledava sa svih strana, pakira, ručno se lijepi svaka deklaracija i tek potom se slažu u one svima znane – Bobisove kutije. Pričali smo vam o tradiciji s dodirom modernog, e, pa, uskrsna pogača od ove godine postaje za čokoljupce posebna, proizvodit će ih Bobisova ekipa i s komadićima čokolade.

Nevjerojatno je kako se pojedini okusi vežu baš uz pojedine datume. Sirnica uz Uskrs, pašte uz Božić, a mandulat uz fjeru svetoga Duje. Peti misec je misec od mandulata. U Splitu. Da pitate Talijane, oni bi se odmah naljutili jer je njima mandulat pravi pravcati božićni kolačić. Ako ne znate, a to je stvarno gotovo pa nevjerojatno ako ste odgojeni u Splitu, mandulat je slastica stvorena od meda, bjelanjaka i badema. Specifična je baš za Split, ali vjerojatno je stigla kod nas pod utjecajem Talijana. Oni, naime, potpuno istu slatkariju nazivaju "torrone". Imaju je, i vole, i u Španjolskoj, tamo se zove "turrón", a u Francuskoj nosi ime "nougat".

No, gdje god bila i kako god se zvala – predivna je. U nastojanju da klasičnoj slastici daju moderan dodir, Bobisovi su pašticijeri odlučili napraviti mandulat u tri nova različita okusa. Nećemo vam otkriti koja – isprobajte i istražite sami. Nama je dovoljna "muka" bila gledati kako se miješaju mirisne komponente toga "čuda od slatkog"... Vjerujte na riječ, ne može čovjek vjerovati koliko se slasti nađe u jednoj jedinoj terini. Živi dokaz kako tradicionalnim, iskušanim, starim receptima, na kojima su odrastale generacije, baš ništa ne nedostaje.

Svjedočili smo kako pjenasta smjesa bajama, šećera, meda i bjelanjaka postaje jedno. Prvi se dio, šećer i bjelanjci, kuha na pari, uz neprestano miješanje, potom se dodaju ostali sastojci, polako, da bi se potpuno sljubljeni i vreli izlijevali na oblatne. Ovaj dio procesa proizvodnje iziskuje vrijeme i posvećenost. Na njih tada slažemo teret, dobro se pritisnu i kada su dovoljno ohlađeni, režu se na kockice ili prutiće. Prutići su ono na što smo naviknuli.

"Tuđi čovik nikad neće znati" koji je poseban gušt polizati prste nakon što "smlatiš" mandulat. Nije pretjerano kazati kako osvaja sva osjetila. Miriše božanstveno, tekstura mu je vrhunska – kombinacija glatke kreme i krupno narezanih bajama, pod zubima hrska oblatna, a o okusima se – baš raspravlja, jer na nepcu ostaje još dugo, taman toliko koliko vam treba za otvoriti – drugu kutiju. Požurite.

Koliko ste puta u prolazu vidjeli dijete zalijepljeno nosićem za izlog "Bobisove" slastičarnice, kako raširenih okica gleda u naslagane piliće od marcipana? Koliko ste puta povukli mamu za ruku i molećivo tražili da vam kupi praščića, rozog i debelog, svjetlucavog, slasnog? Koliko puta ste se obradovali najdražoj teti, susjedi, baki, kada bi došla u posjet i donijela zelenog žapca, ljepljivog od marcipana?

Uspomene na ovu prigodnu slasticu, koja se specijalno priprema za Uskrs, a posebno uveseljava naše najmlađe, dio su odrastanja u gradu pod Marjanom. U menažeriji "Bobisovih" slastica tijekom godina mogle su se naći već spomenute žabice, praščići, zečići, danas ćete naći i uskrsne pisanice, neodoljivih boja, piliće koje slastičarke uređuju ručno. Svaki djelić. Svaki kljunić, svako krilce, i fjok i oko... Šarene boje i vjerni oblici čine ovu slasticu posebno omiljenom među malenima, ali i onima koji više i nisu tako maleni.  "Bobisova" šareno-slatka menažerija napuni u tren košaricu, a košarica je na uskrsnom stolu najljepši detalj, zar ne?

Naći ćete piliće i velike i male, a ono što je nas oduševilo dok smo promatrali proces nastajanja ovog slastičarkog čuda jest - što je baš svaki pilić, svaka pisanica - svoja, drugačija, unikatna. Nema dvije jednake na svijetu! Svaki detalj na njima napravile su vrijedne ruke "Bobisovih" slastičarki. Svaka je dotaknuta dušom. Jer, jedino tako se stvaraju uspomene. Jeste li znali da se marcipan (tal. marzapane) izrađuje od šećera i mljevenih badema, smjesa je to glatka i gusta i od nje se lako dade izraditi bilo kakav oblik. Vjeruju povjesničari da marcipan potječe iz Perzije (Irana) i da su ga u Europu donijeli Turci. Oko 600. godine Perzijanci su otkrili kako se pravi šećer, Arapi su prigrlili ovo umijeće i proširili ga Azijom. Najviše su ga voljeli miješati s bademima i tako, eto - došli do marcipana. Slučajno.

"Bobisov" marcipan slučajan nije. On se nabavlja i kupuje prigodno i planski. Kaže mi tako prijateljica kako je prošloga Uskrsa svim svojim ukućanima darovala po jednog pilića od marcipana. Oduševila se posebno malena nećakinja. Cijeli je dan s divljenjem nosila svoju slasticu, uvjerena kako je - igračka. Dok nije shvatila da se to jede. Jel' potrebno reći - da ga je smazala u trenu!

Bobis je taman ulazio u trinaestu (u Splitu kažu "pegulastu") godinu postojanja kada su njihovi inženjeri i stručnjaci odlučili i kupili prvi stroj za topljenje čokolade. Bila je to senzacija! A kada se na policama potom pojavila prva čokoladna krafna - nastalo je apsolutno oduševljenje. Kako te 1962. godine, tako i danas. Za one koji to ne znaju, ili one koji nisu imali tu sreću odrasti u Splitu, u gradu pod Marjanom nije nikakva sramota ući u razred zamazan čokoladom oko ustiju. Ne, dapače, to je donekle i statusni simbol. Obično izaziva uzdahe...

- Ajme, blago ti se, čokoladni krafen za marendu! Na tome "blago ti se" slatkome blagu odrasle su generacije. I oni danas objašnjavaju mlađima od sebe proces kojim se uživa u čokoladnoj krafni. Dozvolite da pojasnimo i vama, korak po korak.

Prije svega - krafna je umotana u tvrdu čokoladu i pod dodirom ista krcka. Pomalo se raspukne, dozvoljavajući vam da lagano, sasvim lagano - odvojite sloj čokolade od slatkoga tijesta. Taj se dio jede zasebno, pri tome se, naravno, na dodir krafna grije, pa postoji realna šansa da ćete se isflekat, zamazat, ali to, ponavljamo, nije bitno.

E, sad slijedi ritual kojim se krafna jede - okolo. Griz po griz sa svih strana, osim u sredini. U sredini se nalazi ekstaza, slatka krema od slatkog šlaga, čiji okus nije moguće opisati - to morate probati, pa di puklo! Na kraju procesa - polizati prste. Jedan po jedan, šteta da ostane. 

Zato, slobodno krenite put Bobisa, a mi ćemo do tada iskoristiti vrijeme kako bismo vas naučili što je to krafna (splitski - krafen, op.a.). Slatki je to kolač od dizanog tijesta. Dizano tijesto, to znate, obično se peče u pećnicama, a legenda kaže da je jednom jedna zaljubljena kuharica na nekom europskom dvoru, maštajući o izabraniku srca svoga, umjesto u pećnicu - gotovu lopticu od tijesta ubacila u vrelu masnoću. Suze su joj stale u trenutku kada je okusila ono što je smatrala upropaštenim! Pokazalo se da je ukusnije nego pečeno.

Dakle, krafna se prži u ulju s obje strane, poput ekvatora po sredini nosi svjetliju crtu, znak da je dobro ispržena. Puni se marmeladom, raznim kremama, čokoladom, a ukrašava se šećerom u prahu. Osim splitske, naravno, ona se zalije čokoladom.

Pisati o krempitama?! Ma, daj, o paštama mogu roman ispisati - takva je bila reakcija reporterke na samu najavu dnevnog zadatka. Jer, kada bi se poredale sve pašte koje je dosad pojela i pritom uživala, nastao bi sigurno sladak put od Splita do Omiša. Bez pretjerivanja. Ljubav prema paštama, i to onim Bobisovim, traje od najranijeg djetinjstva. Tata bi se vratio s posla točno deset minuta nakon tri sata, a u ruci bi bio bijeli paketić.

Tada su se na kartonskom tanjuriću slagale pašte i umotavale su se u bijeli papir, ta slika će nadvladati i Alzheimera jedan dan, uvjerenja sam. Obid bi se pojeo u rekordnom roku, pa čak i juha, da prostite, jer dok su mama i tata pili svoju popodnevnu, zajedničku kavu - sestra i ja smo jele krempite. Jednom prilikom je sestra nazvala tatu "škrticom" jer nam donosi "samo" po jednu krempitu, a on je onda svečano obećao kako će nas odvest u Bobisa, ispod Ure, i da možemo naručiti pašta koliko nas god volja! Obećano - učinjeno.

Uzbuđene smo sjedile na onim visokim, barskim stolicama, lamatale nožicama i čekale svoje blago. Prva - pojedena u trenu. Teta iz Bobisa donijela nam je drugu, svakoj svoju. Na staklenim tanjurićima u obliku cvijeta. I to smo pojele slasno. Ja sam odustala, seka je zatražila treću. I stala na pola puta. Nije, naravno, dozvolila da "polovica" propadne, dobra teta je zamotala tu čudesnu slasticu "za ponit doma". S odlaskom iz roditeljske kuće nije prestala veza s paštama, dapače, u prvoj se trudnoći toliko razmahala da su prijatelji unaprijed prvorođenog nazivali Krempita.

Radio je Bobis cijelu noć, a zakoniti se supružnik nerijetko našao pred njegovim vratima u dva, tri u noći.

- Poslala me žena po krempite!

- A, e, ka i u ponediljak - smijale bi se Bobisove djelatnice.

Za vas koji možda, premda sumnjamo, ne znate ništa o paštama - važno je kazati da je ovdje riječ o proizvodu koji je ono baš "taman" za svakog ljubitelja kremastih kolača. Bjelanjak se tuče istovremeno dok se kuha žuta krema, tako da moraju biti gotovi u isti tren. Žutoj kremi se tada dodaje tučeni bjelanjak, te se miješaju dok zajedno ne tvore najukusniju kremu ikad

Iako se mogu konzumirati tople, krempite su najbolje ohlađene sljedeći dan. Lisnato tijesto je unaprijed pripremljeno, ispečeno, narezano, a krema se na njih samo "ulije". Nama, strasnim obožavateljima pašta - niti jedna promjena nije važna, nama je krempita konstanta, ali isto vam moramo reći da se u planu razvoja splitske pašticerije stavlja naglasak na nove slastice i stare vrijednosti. Tako, premda ne samo u Hrvatskoj već ni u svijetu više nitko to ne radi -  Bobisovi pašticjeri će uvesti revoluciju u proizvodnju lisnatoga tijesta, radit će ga s maslacem, da bude ljepše, rahlije, puno arome. Moramo reći - jedva čekamo!

Ako se u ostatku svita zove krokant, u Splitu se dodaje jedno "a" i postaje krokanat i bez njega sigurno neće proći niti jedna, jedina fešta, a pogotovo ne vjenčanje. Krokant je tradicionalna dalmatinska slastica, ukusan desert zbog kojeg se domaćin uvijek treba potruditi da na raspolaganju ima kutijice u kojima će uzvanici ponijeti kući sve što ostane od njega. Krhka je to poslastica, lomljiva, stvorena od šećera i badema, grublje mljevenih, obično debela manje od centimetra. Kako su nam pojasnili Bobisovi pašticjeri - kada se karamelizira šećer i kada mu se dodaju bajami - ta gusta, vruća masa se pažljivo oblikuje.

- Ostalo je još od početaka da taj posao rade samo muškarci - priznaju nam. Oblikuju masu ručno, a neke dijelove ipak rade u kalupu. Jedna od tih "starih formi" je i ona od koje se poslije gradi kampanel Svetoga Duje. Ajmo, koliko vas ovdje nije imalo "Duju od krokanta" na piru? Naravno, znali smo to i sami!

Sveti Duje od krokanta je u Dalmaciji najpopularnija svadbena torta, naravno, neki se mladenaci odluče i za druge verzije, no svejedno - dalmatinsko vjenčanje je prepoznatljivo baš po ovoj torti. U Bobisu imaju cijelu paletu proizvoda od krokanta, pa imate fjoke, tovare, kuće, cvitove, nema čega nema. - Ako ti se kampanel sori na desnu stranu - bit će "prvo pa muško", ako je na livo onda ćeš prvo dobit ćer - e, tako su i legende nastale. A sve od jednog običnog, premda slasnog kolača.

Za one koji žele znati više - povijest izrade torti seže do antičkih vremena kada su nalikovale krušnim proizvodima. Rađene su od masla, jaja i meda, a slatkoću im je davalo, najčešće sušeno voće. Kasnije je krušni dio zamijenjen biskvitom kojem su dodane razne vrste krema, šlaga i dodatnih vrsta voća. Danas je izrada torti pravo umijeće i potrebno im je posvetiti posebnu pažnju i strpljenje. U izradu svake torte utkani su sati izrade, a ponekad i dani te pritom Bobis ništa ne prepušta slučaju. Svaki je sastojak pomno odabran i svaki recept iskušan, a posebna se pažnja pridaje izgledu torte jer ona mora biti besprijekorna.