Za dobar mesni toč od presudne je važnosti strpljenje, odnosno vrijeme, jer nema dobrog toča bez dugotrajnog dinstanja i kuhanja, ali jednako je važan i pravilan izbor pozicije mesa za pripremu na ovaj način. Izbor vrste mesa za dinstanje ključan je – ne samo zbog okusa, već i zbog teksture i vremena kuhanja. Kod dinstanja želimo da se meso polako opusti, omekša i „rascvjeta“ u bogatom umaku. Zato birajte komade s više vezivnog tkiva i masnoće, a ne one koji su nježni i brzi za pripremu, jer oni će u pirjanju samo postati suhi i žilavi.
Ako pripremate teletinu, birajte lopaticu, rebra, prsa ili vrat. Ti dijelovi imaju finu strukturu, mrvicu masnoće i stvaraju predivnu aromu kad se pirjaju polako.
Kod junetine, idealni su plećka, rebra, vrat ili koljenica (npr. za ragu ili gulaš). Iako su ti komadi tvrđi sirovi, dugim kuhanjem postaju iznimno mekani i sočni – ono što Francuzi zovu fondant.
Ako dinstate svinjetinu, birajte vratinu, but (posebno ako ima malo masnoće), rebra ili lopaticu. Vratina je tu apsolutni kralj – mekana, masna taman koliko treba, a u umaku se topi.
Kod piletine, za jela poput tingula ili piletine a la cacciatore koristite batke, zabatke ili krilca, nikako file od prsiju. Nemojte dinstati komade bez kostiju i kože jer upravo oni pomažu piletini razviti puni okus.
Komentari (0)
Komentiraj