Što najprije ide u teću, meso ili luk? Nije nimalo svejedno, a mnogi u ovome griješe. Izbor utječe na okus, mekoću i toć

Što najprije ide u teću kad se kuhaju jela poput gulaša, ragua i junetine na toć - meso ili luk? Nije svejedno, jer proces pirjanja mesa i dinstanja luka stvaraju drukčiji okus, a utječu i na strukturu jela. Pogreška je odlučiti se za jedan, umjesto za drugi način, no još je gore istu tehniku automatski primjenjivati na svako jelo, bez razmišljanja o tome kakav se rezultat zapravo želi postići.

Kada se prvo polako pirja luk, cilj je da luk omekša, izgubi oštrinu i počne razvijati slatkoću. Kad se na tu mekanu aromatičnu bazu doda meso, ono se najčešće ne zapeče tako snažno kao kad je samo na vrućoj masnoći. Takav postupak odgovara jelima u kojima želite da se luk gotovo rastopi u umaku i postane njegov sastavni dio.

Shutterstock

Dobar primjer je gulaš. Velika količina luka najprije se polako pirja dok ne omekša, a zatim se dodaje meso. Slično je s mnogim talijanskim raguima, gdje se prvo priprema soffritto od luka, mrkve i celera, a tek potom dodaje mljeveno meso. U slučaju kad luk ide prvi u teću, pa se meso doda tek kad je on omekšao, cilj je postići da se tijekom dugog kuhanja svi sastojci jela povežu u jednu cjelinu.

Ako, međutim, želimo izraženiji okus mesa, redoslijed se okreće. U dobro zagrijanu teću najprije ide meso, često u nekoliko tura, kako bi svaki komadić imao dovoljno prostora za uhvatiti koricu. Tek kada meso porumeni, vadi se ili se pomakne u stranu, a u istoj masnoći i na ostacima koji su se uhvatili za dno pirja se luk. Tako se  jala u kojima želimo naglašen okus zapečene govedine ili junetine, a primjeri su daube, boeuf bourguignon i njima slična jela.

Shutterstock

Objašnjenje za sve ovo je prvenstveno voda. Luk je tijekom pirjanja ispušta dosta, pa ako nakon njega u punu teću dodate hladno meso, temperatura naglo padne. Meso tada počne puštati vlastiti sok i kuha se u njemu. Kad meso ide prvo, korica koja se stvara u dodiru s vrućom površinom čuva sok u njegovoj unutrašnjosti, a umaku daje boju i karameliziran okus.

Premda je obično u receptima sve unaprijed određeno, kad kuhamo "iz glave" i "od oka", lako se zabuniti, a zna se, naravno, dogoditi i da je recept po kojem kuhamo jednostavno - loš. Stoga je najbolje zapamtiti: ako želite mekani, slatkasti luk koji će se stopiti s umakom, stavite ga prvog u teću, a ako želite umak izraženijeg okusa po mesu, ono treba imati prednost.