Ako ste raspoloženi za jelo poput gulaša, s mekanim, dugo kuhanim mesom u umaku punom okusa, ali vam se ne da kuhati klasičnu verziju, isprobajte recept za daube. Daube je francusko, preciznije provansalsko jelo od mesa koje se vrlo polako pirja u vinu s povrćem i aromatičnim biljem. Najčešće se radi od govedine, a dugo kuhanje daje vrlo mekano meso i gust, bogat umak. Često je još bolji nakon što odstoji preko noći jer se okusi stajanjem nastavljaju razvijati.
Za daube su najbolji komadi junetine ili govedine s dosta vezivnog tkiva, jer se jelo kuha vrlo dugo i polako pa se za to vrijeme kolagen iz vezivnog tkiva pretvara u želatinu, pa meso postane mekano, a umak dobija gotovo svilenkast izgled.
Najbolji izbor su vrat, plećka, koljenica i obraz. U francuskim receptima spominju se nazivi "paleron" i "macreuse", koji otprilike odgovaraju različitim dijelovima plećke, te "gîte", koji odgovara dijelovima potkoljenice. Dobar je i nešto masniji dio prsa.
Juneći vrat ili plećka su izbori s kojima nećete pogriješiti. Vrat će dati nešto bogatiji i sočniji rezultat, a plećka vrlo lijepu ravnotežu između mesa, masnoće i vezivnog tkiva. Pripazite da su komadi na koje režete meso ponešto veći, oko 4-5 cm, jer će se za vrijeme kuhanja dosta smanjiti.
Ovo lijepo i ukusno jelo možete kušati pripremite li ga po receptu koji junetinu spaja s gljivama. Držite se naših napomena i ne žurite s pripremom, rezultat će biti, kako bi Francuzi rekli, "à tomber par terre", odnosno, u grubom prijevodu - "za pasti u nesvijest!"
Daube od junetine s gljivama
Sastojci
900 g - 1,1 kg junetine za dugo kuhanje
480 ml suhog crnog vina
480 ml goveđeg temeljca s malo soli
450 g mlade mrkve
450 g gljiva
30 g glatkog brašna
30 ml suncokretova ili drugog neutralnog ulja
2 žlice koncentrata rajčice
12 češnjeva češnjaka
1 srednji luk
2 žličice paste od inćuna
2 žličice soli
1 žlica sitno nasjeckanog svježeg ružmarina
1 žlica listića svježeg timijana
2 lovorova lista
15 g maslaca
1/2 žličice svježe mljevenog papra
svježi ružmarin ili timijan za posluživanje
Priprema
Pećnicu zagrijte na 120 °C.
Junetinu narežite na kocke veličine oko 4-5 cm. Pomiješajte brašno, sol i papar pa meso uvaljajte u smjesu.
U velikoj posudi prikladnoj za pećnicu zagrijte ulje. Dodajte lagano zgnječene češnjeve češnjaka i pirjajte dok ne omekšaju i lagano pozlate. Izvadite ih iz posude.
Pojačajte vatru i meso zapecite u dvije ture kako bi komadi bili raspoređeni u jednom sloju. Nemojte ih odmah miješati, nego ih pustite da dobro porumene s jedne strane pa ih okrenite. Pečeno meso izvadite iz posude.
Ulijte vino i zakuhajte, pritom ostružite sve zapečene dijelove s dna posude. Kuhajte 10-15 minuta, dok se vino ne reducira na otprilike četvrtinu početne količine.
Dodajte temeljac, meso, češnjak i eventualni ostatak brašna. Umiješajte mrkvu, luk narezan na tanke kriške, koncentrat rajčice, pastu od inćuna, ružmarin, timijan i lovor.
Zakuhajte, poklopite i stavite u pećnicu. Kuhajte 3,5-4 sata, dok meso ne postane potpuno mekano.
Izvadite lovorove listove, ostavite da se jelo ohladi pa ga spremite u hladnjak preko noći. Može odstajati i 2-3 dana.
Prije posluživanja poklopljeni daube zagrijavajte oko 1 sat u pećnici na 120 °C.
U međuvremenu otopite maslac u tavi, dodajte gljive i pirjajte dok ne ispari sva tekućina i gljive ne porumene. Umiješajte ih u daube neposredno prije posluživanja.
Poslužite samostalno ili uz pire od krumpira ili palentu te po želji pospite svježim začinskim biljem.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....