StoryEditor
HranaSavjeti profesionalaca

Vodič za odabir najboljih mesnih pozicija: vlasnik tvrtke koja distribuira meso po Dalmaciji otkriva najveću grešku u pripremi namirnice, ali i kako prepoznati kvalitetu

11. prosinca 2019. - 14:20

Kako god da ga okreneš, u pećnici, na ražnju, u tavi ili u loncu, za meso je uvijek najvažnije znati odakle nam dolazi, je li s poznate adrese, one koja jamči sigurnost, ispravnost, nudi povjerenje.

Zato je domaće uvijek prvi izbor u odnosu na konkurenciju, koja je, i sami znamo, počesto sumnjive kvalitete. Eto zašto se treba okrenuti provjerenom, u ovom slučaju našem, još preciznije, najvećem dalmatinskom maloprodajnom trgovačkom lancu Tommy, u čijim se mesnicama nudi lepeza mesa i mesnih prerađevina vranjičke tvrtke Petason, bivšeg Mesoprometa.

Kad smo to apsolvirali, imamo važno pitanje: znate li koje su mesne pozicije najbolje za gradele? Koje za juhe? Za toćeve? Što nam ide u pašticadu? Koliko ste se puta “zeznuli” kod priprave pa ono što treba ići na lešo bacili na tavu? Da, sve znamo, dobar mesar, vaš pouzdan partner u nabavi, uvijek je adut u rukavu. No, vrijeme je da i vi zadivite njega.

– I na poslovnom planu, u radu s našim klijentima, kao i u privatnom okruženju, uvijek se držim razmišljanja kako je prirodna hrana najbolja hrana. Cijeli se život bavim mesom i kao stručnjak mogu kazati da svako dodavanje konzervansa nosi rizike.

Rizik je tim veći što ih se više dodaje, a mi u Petasonu, u tvrtki koju sam sa suprugom Sanjom osnovao prije više od 30 godina, striktno njegujemo načelo svježine, stalne kontrole i provjere naših dobavljača. Onako kako radimo za naše potrošače, tako meso nabavljamo i za svoju obitelj. Prioritet nam je samo najbolje, najkvalitetnije, najsigurnije. Dnevno iz Petasonovih pogona na 120 raznih dalmatinskih odredišta, među njima i u sve mesnice Tommyja kao našeg bliskog partnera, distribuiramo od 40 do 50 tona mesa. Našom svinjetinom, junetinom, teletinom, janjetinom i mesnim prerađevinama dnevno opslužujemo od 80 do 100 tisuća ljudi – objašnjava magistar prehrambene tehnologije Zdravko Plazonić, vlasnik Petasona.

Carsko meso

To je meso koje stiže s provjerenih slavonskih i europskih farmi, te na putu prema kupcu prolazi strogo kontrolirane proizvodne etape. Petason i Tommy, koji stoje iza te stavke, svojim renomeom potvrđuju kvalitetu na tanjuru potrošača. No, kad smo već kod nje, opet vas pitamo: znate li kako sve možete pripremiti (danas ćemo o tome govoriti) svinjetinu? U Petasonu nam vele kako je svinjetina, popularno znana i kao drugo bijelo meso, Dalmatincima jedna od dražih mesnih namirnica. Po pozicijama gledano, najprodavanije im je carsko meso zimi, te svinjski vrat ljeti, u razdoblju vanjskog roštiljanja. Pa da vidimo što nam za što ide...

Ima finu teksturu protkanu masnoćom, a zimi ga ljudi najčešće uzimaju za sušenje, za proizvodnju domaće pancete. Carsko meso može se peći na roštilju, na gril-tavi, u pećnici s krumpirima, čak i na ražnju. Treba paziti da se ne prepeče, a ako ga se pripravlja u komadu, nužno ga je malo zarezati s gornje strane. Ako ga se, pak, peče na roštilju, treba paziti da fete ne budu ni pretanke ili predebele kako bi se postigla ravnomjerna pečenost.

Svinjske bržole

Kvaliteta se vidi po vlažnosti mesa, koje mora biti orošeno, a obvezno mora biti s kosti, što bržolama daje sočnost. Ova iznimno popularna mesna pozicija može se pripravljati na roštilju, u tavi ili kao rolada. Ako ih želite puniti, bržole se otkošte, rašire se po dužini, natuku se batom, nadjenu se po želji, vežu se kuhinjskim konopcem te se peku na 180 stupnjeva 1,15 sati. Najveća je pogreška prepeći meso.

Svinjski vrat

Svinjsko meso najbolje kvalitete, protkano je masnoćom koja daje sočnost. Obvezno mora imati kost, a najbolji su komadi oni pri vrhu, prema glavi. Najbolje ga je pripremati na gradelama, iako se mogu staviti i na tavu. Prilikom roštiljanja treba paziti da ne dođe presušivanja.

Svinjski but

Kvalitetan i vrlo popularan komad mesa koji se može pohati ili pržiti. Pogodan je za sve brze obroke na tavi i na roštilju, punjen, u umacima. Najveća je pogreška ako ga prepečete ili pripremite lešo. ∙

*Tekst je nastao u suradnji s trgovačkim lancem Tommy*

Savjet za upamtiti

Meso nikada nemojte soliti prije roštiljanja i pečenja na tavi! Posolite ga tek kada "sjedne" na gradele ili tavu. Sol izvlači vlagu iz mesa, zbog čega ono postaje tvrdo. Svinjetina se na temperaturi od nula do četiri stupnja može držati osam dana. Najvažnije je poštovati hladni lanac, kaže vlasnik Petasona, što znači da od klanja do lonca meso ne bi smjelo doživljavati temperaturne šokove.

 

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?

Izdvojeno

26. veljača 2021 17:55