Ova namirnica je spas za crijeva, tvrdi molekularni biolog: ‘Ne kupujte u trgovini, sami ga napravite kući‘

Kefir se posljednjih godina često nalazi na popisu najzdravijih fermentiranih namirnica, a sve više stručnjaka ističe njegove dobrobiti za crijevni mikrobiom. Ipak, prema riječima molekularnog biologa Hrvoja Dokuzovića, postoji velika razlika između kefira koji se kupuje u trgovinama i onoga koji se priprema kod kuće uz pomoć kefirnih zrnaca.

U jednom od svojih TikTok videa objasnio je zašto ta razlika nije zanemariva te zašto upravo raznolikost mikroorganizama igra važnu ulogu u zdravlju probavnog sustava.

"Kefir iz trgovine i pravi kefir nisu isti napitak"

Dokuzović kefir svrstava među najbolje namirnice kada je riječ o zdravlju crijeva, ali upozorava da nisu svi proizvodi jednaki.

"Kefir, top namirnica, ocjenu 9.5/10, ali opet morate paziti – znači kefir koji kupujete u trgovini i pravi kefir koji pravite kefirnim zrncima, nisu isti napitak."

Naime, industrijski proizvedeni kefir najčešće se proizvodi uz pomoć odabranih bakterijskih kultura kako bi okus i kvaliteta bili ujednačeni iz serije u seriju. S druge strane, tradicionalni kefir nastaje fermentacijom mlijeka pomoću kefirnih zrnaca, koja sadrže složenu zajednicu bakterija i kvasaca.

Domaći kefir sadrži znatno više mikroorganizama

Prema riječima molekularnog biologa, upravo je broj različitih mikroorganizama ono što čini najveću razliku između dvije vrste kefira.

"Kefir iz dućana ima nekoliko sojeva bakterija, obično od 2 do 5, ali kefir napravljen s pravim zrncima ima od 30 do 50 sojeva bakterija i kvasaca koji zajedno ‘žive‘ i međusobno se dopunjuju."

Znanstvena literatura potvrđuje da kefirna zrnca doista mogu sadržavati velik broj različitih bakterija mliječne kiseline, octenih bakterija i kvasaca. Njihov točan sastav može varirati ovisno o podrijetlu zrnaca, mlijeku koje se koristi i načinu pripreme.

Takva raznolikost mikroorganizama jedan je od razloga zbog kojih se kefir često proučava zbog mogućih pozitivnih učinaka na probavu, ravnotežu crijevnog mikrobioma i imunološki sustav. Ipak, stručnjaci naglašavaju da su potrebna dodatna istraživanja kako bi se svi ti učinci sa sigurnošću potvrdili.

Zašto je raznolikost važna?

Dokuzović ističe da nije presudna samo količina bakterija, nego i njihova raznolikost.

"Ta raznolikost je ključna jer crijeva trebaju raznovrsne mikrobiome, ne veliku količinu jedne vrste."

Upravo se raznolik mikrobiom danas smatra jednim od obilježja zdravih crijeva. Istraživanja pokazuju da osobe s većom raznolikošću crijevnih mikroorganizama često imaju bolju metaboličku i probavnu funkciju, iako na sastav mikrobioma utječu brojni čimbenici poput prehrane, lijekova, dobi i načina života.

Fermentirane namirnice poput kefira, jogurta, kiselog kupusa ili kimchija mogu biti dio prehrane koja doprinosi raznolikosti mikrobioma, ali same po sebi nisu jedino rješenje za njegovo očuvanje.

Kako se priprema domaći kefir?

Na kraju videa Dokuzović savjetuje svima koji žele isprobati tradicionalni način pripreme da nabave kefirna zrnca.

"Ako još nemate kefirna zrnca, vrijedi ih nabaviti, jedna žličica kefirnih zrnaca, koje se ostave u mlijeku na sobnoj temperaturi 12 sati i imate fermentiranu namirnicu kojoj nema ravne."

Prilikom pripreme važno je koristiti čistu posudu i pridržavati se higijenskih pravila kako bi fermentacija protekla sigurno. Nakon završetka procesa kefir se procijedi, a zrnca se mogu ponovno iskoristiti za novu pripremu.

Iako domaći kefir može biti vrijedan dodatak uravnoteženoj prehrani, liječnici podsjećaju da nijedna pojedinačna namirnica nije čudesan lijek. Dugoročno zdravlje crijeva ponajprije ovisi o raznolikoj prehrani bogatoj vlaknima, voćem, povrćem, mahunarkama i cjelovitim žitaricama, uz redovitu tjelesnu aktivnost i zdrav način života.