Govedina je po ovom receptu mekša od teletine! Tajna je u dugom kuhanju i jednom dodatku, na kraju se topi od mekoće

Pozdravili smo se s ljetnim šalšama, vrijeme je za nova jela prikladnija jeseni. Imamo odličan recept za jelo ukusno i kripno, savršeno uz manistru ili kremastu palentu. Zove se carbonade, što možda na prvu zvuči pomalo francuski, no jelo je zapravo talijansko.

Stiže nam sa sjevera zemlje, iz Valle d‘Aosta, gdje se smatra jednim od specijaliteta i klasičnih zimskih jela. Radi se o govedini koja se dugo i polako kuha s lukom, crnim vinom i začinima, sve dok ne postane vrlo mekana, skoro kao teletina, a umak gust, taman i koncentriranog okusa.

Postoji više lokalnih verzija, uključujući onu s bijelim vinom, ali varijanta s crnim vinom i dugim pirjanjem posebno se dobro slaže s njihovom verzijom palente, polentom concia, obogaćenoj kremastim sirom fontina i maslacem.

Carbonade Valdostana

Sastojci

Za carbonade:

800 g goveđe plećke ili vrata
40 g maslaca
500 ml suhog crnog vina
2-3 žlice glatkog brašna
1 veća glavica luka
2 lovorova lista
2 klinčića
prstohvat cimeta
goveđi temeljac, prema potrebi

sol,  papar

Za polentu concia:

250 g krupnije mljevene kukuruzne krupice za palentu
200 g Fontine
60 g maslaca
1 l vode
sol, papar

Priprema

Meso narežite na veće kocke i lagano uvaljajte u brašno, a višak otresite.

U posudi debelog dna otopite maslac pa meso zapecite sa svih strana. Radite u nekoliko navrata ako je potrebno kako bi se meso zapeklo, a ne kuhalo u vlastitom soku. Izvadite ga iz posude.

Luk sitno nasjeckajte i pirjajte na istoj masnoći na laganoj vatri dok ne omekša.

Vratite meso u posudu, dodajte lovor, klinčiće, cimet, sol i papar pa ulijte crno vino. Pustite da zavrije, smanjite vatru i poklopite.

Kuhajte na vrlo laganoj vatri 2-3 sata, dok meso ne postane sasvim mekano. Povremeno promiješajte i prema potrebi dolijte malo toplog goveđeg temeljca. Pred kraj maknite poklopac ako umak treba reducirati i zgusnuti.

Za polentu zakuhajte vodu i posolite je. Kukuruznu krupicu postupno sipajte u vodu uz neprestano miješanje pjenjačom kako se ne bi stvorile grudice.

Kuhajte na laganoj vatri oko 40-45 minuta, uz često miješanje, odnosno prema uputama za vrstu krupice koju koristite.

Fontinu narežite na male kockice. Kad je polenta kuhana, umiješajte Fontinu i maslac te miješajte dok se potpuno ne otope i polenta postane kremasta. Dodajte malo svježe mljevenog papra.

Polentu concia rasporedite u duboke tanjure, preko nje stavite carbonade i obilno prelijte umakom od vina i luka.