Svinjska vratina je lijepo prošaran, sočan komad mesa, kao stvoren za roštilj ili tavu. Unatoč tome, mnogi ga izbjegavaju zbog loše reputacije koju ima. I pod tim ne mislimo na to što je često poprilično mastan, nego na to da nekima uvijek pregori, ostane nedopečen ili postane žilav. Po nekakvom Murphyjevom zakonu za šeprtlje u kuhinji, ponekad se sva tri gafa odigraju na istom komadu vratine.
Loša reputacija tog komada svinjetine nastala jen zbog uvjerenja da se svinjetina mora peći sve dok u sredini više nema ni traga ružičaste boje. Pokazalo se da je to pogrešno i u gurmanskom smislu kontraproduktivno, jer kako temperatura raste, mišićni proteini sve se snažnije stežu i istiskuju vodu, pa i najsočniji komad na kraju može postati suh i žilav.
Prema novim smjernicama, za komade svinjetine poput odrezaka navodi se minimalna temperatura od 63 °C u središtu uz najmanje tri minute odmora. To znači da svinjetinu nije potrebno dovesti do sive, potpuno isušene unutrašnjosti kako bi bila sigurna za jelo.
Pa kako onda postupiti? Prenosimo vam video u kojem ćete sve vidjeti. Napominjemo kako se u ovom slučaju koriste odresci vratine debeli 2-3 cm, što je nešto deblje od onoga na što smo navikli, ali kako je autor Australac, tako je i meso rezano "po australski". Meso se prije pečenja, kako nam savjetuje, premaže s malo ulja, posoli i zatim se peče na dobro zagrijanom roštilju, najprije osam minuta s jedne, a zatim još oko dvije minute s druge strane.
Prema prikazanome, meso se skida s batre kad sredina dosegne približno 58 °C i zatim se ostavlja nekih 5-6 minuta da odmori, tijekom čega temperatura spontano naraste na oko 63 °C. Autor nas upozorava kako vrijeme pečenja treba uzeti samo kao orijentaciju jer ovisi o debljini odreska i temperaturi roštilja te napominje kako je termometar puno pouzdaniji.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....