Nedavno smo vam pisali o novom splitskom ugostiteljskom objektu Tica, koja se nalazi na Pazaru pored već opznatog Gudina. Suvlasnik jednog i drugog objekta, Mladen Livaja, tom nam je prigodom otkrio i jednu malu tajnu iz kužine - postupak kojim se postiže najsočnija i savršeno začinjena piletina. Riječ je o salamurenju, odnosno držanju mesa u otopini soli. Premda se na prvu čini kao malo previše posla, u praksi nije tako, a kako vjerujem Livaji jer svaki mu je komad mesa koji sam dosad probala bio savršeno sočan i baš kako treba, odlučila sam se iskušati kako salamurenje djeluje na cijelu kokoš. I bome djeluje!
Za jedno cijelo pile za pečenje, teško oko 1,3 kg potrebna je litra do litra i pol vode, ovisno o posudi u kojoj ćete obaviti salamurenje. Bitno je da je meso u potpunosti prekriveno tekućinom. Prema količini vode računa se količina soli i šećera, koja za prvi sastojak iznosi 3.5 % ako će se meso držati 8-12 sati, a 3 % ako će se držati do 24 sata. Pored soli može se i ne mora dodati i šećer (balansira okus i osigurava lijepu boju kožice), kojeg ide upola manje. U mom slučaju koristila sam 4 žličice soli i 2 žličice šećera.
Kokoš je, dakle, dobila svoju kupku za omekšavanje i u njoj se pacala skoro cijeli dan, a kasnije je, prema Livajinom savjetu provela još jedan dan u hladnjaku, ovog puta dobro obrisana, kako bi se lijepo osušila, što je važno za hrskavost kožice i bolje pečenje. Kad sam ponovila eksperiment da utvrdim znanje (a i zbog toga što me je rezultat prvog pokusa oduševio), preskočila sam fazu sušenja (nije bilo vremena) i opet dobila vrlo sočno, nježno, lijepo začinjeno meso.
Sve u svemu, itekako se isplati koristiti ovaj postupak, sa šećerom ili bez njega, sa sušenjem ili ravno u roštijeru. S iskustvom u iskušavanju sličnih metoda mogu posvjedočiti da je ova najpraktičnija i da se uz najmanje truda - dakle bez utrljavanja mokrih ili suhih marinadi, bez odizanja sirove kožice i trpanja masla, bez pečenja tri ure na niskoj temperaturi uz zagrtanje i razgrtanje folije, uh mogla bih vam nabrajati u nedogled - postiže sveti gral pečene piletine: spoj sočnog, mekanog mesa i zlaćane, hrskave kožice.
Ono što svakako vrijedi pohvaliti je činjenica da je sol prodrla sve do kosti, umjesto da se zadržala na kožici i plitkom sloju mesa, a čak su i ona po suhoći i bljutavosti zloglasna prsa bila vrlo sočna i slana taman koliko treba. Šećer se ne osjeti.
Najveći je problem pronaći posudu koja nije tolika da će vam zauzeti pola hladnjaka, a ipak je dovoljno velika da u njoj koka može zaroniti. Tko je god na mojoj bijednoj razini talenta za matematiku, mogao bi se prvog puta malo umesti oko računanja količine vode.
Vi radite kako hoćete, a u mene je to išlo ovako: najprije sam izvagala težinu kokoši i posude, zatim kokoši, posude i dovoljno vode da nad površinom ne strši ni vršak krilca, a zatim oduzela prvu vrijednost od druge. Kad sam dobila težinu vode potrebne da u potpunosti prekrije kokoš, utvrdila sam koliko mi treba soli i šećera, držeći se pravila da na 1 l vode ide 30 g soli (ili 35, ako vam se žuri), a na 1,5 l njih 40 (odnosno 45 za kraće salamurenje). Računajući da puna, ali ne prekrcana žličica soli obično teži 10 g došla sam do zaključka da mi je na oko 1,3 l vode sasvim dovoljno staviti 4 kućarina soli i 2 kućarina šećera.
Možda bi se zbog ovakvog postupka netko usudio kritizirati moju mettodu za odmjeravanje navedenih vrijednosti (i vjerojatno bi bio u pravu), ali sigurna sam da nitko ne bi imao primjedbi na krajnji rezultat eksperimenta - savršeno sočnu i mekanu pečenu piletinu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....