Dobro skuhan gulaš s gustim šugom i mesom tako mekanim da se može rezati žlicom jelo je kojem će se svi razveseliti i s guštom ga pomazati s tanjura. Nažalost, neki ovakav gulaš mogu jesti samo u restoranu ili kad ih u goste pozove netko tko ga zna kuhati.
Ako vaš gulaš nikad ne doseže ideal iz gornjeg opisa, moguće je da ste nestrpljivi pa ga ne kuhate dovoljno dugo, što je zaista lako ispraviti, a moguće je da radite jednu vrlo uobičajenu grešku s važnim sastojkom dobrog gulaša. Onim kiselim.
Kiseli sastojci poput vina, rajčice ili limuna dodaju se gulašu kako bi upotpunili okus, no ako se dodaju u krivom trenu, mogu produljiti vrijeme kuhanja i spriječiti meso da se smekša, a umak da se zgusne na onaj obožavani način koji lijepi prste.
Radi se o tome da kiselina može usporiti ili otežati raspadanje kolagenskih veza u mesu, zbog čega ono ostaje tvrdo, a u umak se ne oslobađaju komponente koje ga čine gustim. Jasno, zgusnuto ga možete lukom, zaprškom ili na neki sličan način, ali izostat će ona ljepljivost i punoća kakvu ciljate.
Unatoč tome što kiseline kao sastojak marinade mogu pomoći omekšati meso, kad se dodaju za vrijeme kuhanja mogu djelovati na opisani način jer su okolnosti drugačije - počevši od temperature do reakcije s drugim sastojcima jela pa čak i posuđem. Bolje je igrati na sigurno pa ih dodati tek kad je meso već postalo mekano. U tom će slučaju djelovati kao pojačivači okusa, zbog čega ih i dodajemo u ovo jelo pa će rezultat biti upravo onakav kakvom ste se nadali.
Nije ni svaki kiseli sastojak isti pa i na to treba pripaziti. Pasiranoj rajčici, na primjer, treba nekih pola sata kuhanja da bi postigla pravu punoću okusa, dok limunov sok treba dodati kad je jelo već skoro gotovo ili čak, ako iz njega želite izvući ne samo kiselost nego i svježinu, kad ste vatru već ugasili.