Navike se prenose iz obitelji, pa gljive svatko priprema onako kako su im to radili roditelji ili bake. Šampinjoni iz trgovine na klobuku znaju imati tamnije tragove podloge na kojoj su uzgojeni zbog čega djeluju kao namirnica koju bi trebalo temeljito oprati, ali dugotrajno namakanje nije dobar način čišćenja. Ako su gljive relativno čiste, sasvim je dovoljno lagano ih prebrisati vlažnim papirnatim ubrusom. Ako na njima ima više nečistoće, mogu se kratko isprati pod hladnom tekućom vodom i odmah osušiti.
NAMAKANJE JE PROBLEM
Tvrdnja da se gljive nikada ne smiju prati vodom previše pojednostavljuje stvar. Kratko ispiranje neće ih uništiti, pogotovo ako se nakon toga odmah posuše. Problem nastaje kada se ostave u vodi ili mokre ubace u tavu.
Gljive već prirodno sadrže velik udio vode koju tijekom zagrijavanja počinju otpuštati. Ako se na njihovoj površini nalazi još mnogo vode od pranja, temperatura u tavi sporije raste do razine potrebne za lijepo zapečenje. Umjesto da se površina počne pržiti i dobivati zlatnosmeđu boju, višak tekućine mora najprije ispariti. Gljive se tada više kuhaju i pare nego što se prže, pa mogu ostati blijede i mekane. Sličan rezultat nastaje i kada se u malu tavu odjednom stavi previše gljiva. Svaka od njih ispušta vlagu, a u pretrpanoj posudi nema dovoljno prostora da ona brzo ispari. Na dnu se nakon nekoliko minuta pojavljuje poprilična količina tekućine. Želite li zapečene gljive izraženije arome, veće količine bolje je pripremati u nekoliko tura i između komada ostaviti dovoljno prostora.
Praktično pravilo zato nije da gljive pod svaku cijenu moraju ostati potpuno netaknute vodom, već da u tavu trebaju doći što suše. Ako na njima nema nikakve nečistoće, brisanje je najjednostavnije. Ako su prljavije, kratko ispiranje je prihvatljivo, nakon čega slijedi temeljito sušenje.
ŠAMPINJONE UGLAVNOM NE TREBA GULITI
Kod svježih šampinjona kupljenih u trgovini nema potrebe za guljenjem klobuka. Vanjski dio klobuka je jestiv, pa skidanjem tanke opne uklanjamo dio namirnice bez stvarne potrebe. Vidljivu nečistoću moguće je jednostavno ukloniti ubrusom, a ako je neki dio oštećen, isušen ili promijenjene teksture, samo ga odstranite nožem.
Ni stručak šampinjona ne treba automatski baciti – većinom je potpuno jestiv, a odstranjuje se tek završni dio ako je isušen, tvrd ili prekriven ostacima podloge. Ostatak se može narezati zajedno s klobukom. Kod punjenih šampinjona stručci se mogu sitno nasjeckati te ubaciti u nadjev, umak, juhu ili drugo jelo.
Pravila se mogu razlikovati ovisno o vrsti gljive – primjerice, preporučuje se uklanjanje tvrđih stručaka shiitake gljiva, dok se kod portobella listići ispod klobuka mogu ukloniti prema osobnoj želji, ali njihovo odstranjivanje nije nužno. Nježnije vrste poput bukovača treba čistiti pažljivije jer se lako mogu oštetiti.
SVJEŽINA JE NAJVAŽNIJA
Svježe gljive trebale bi biti čvrste, pune i relativno suhe. Preporučuje se birati primjerke glatke, svježe površine koji nisu isušeni. Ako gljive postanu izrazito sluzave, vrlo mekane, imaju neugodan miris ili pokazuju očite znakove propadanja, nije ih preporučljivo koristiti.
Ni pranje unaprijed nije dobra ideja! Gljive je najbolje očistiti neposredno prije rezanja i kuhanja. Vlažne gljive koje se nakon pranja vrate u hladnjak brže gube poželjnu teksturu. Za dulje čuvanje preporučuje se hladnjak te izvorno pakiranje ili papirnata vrećica koja omogućuje prolazak zraka. Plastična vrećica može zadržavati vlagu oko gljiva i tako pogodovati njihovu bržem kvarenju!
Gljive su zanimljive i s prehrambene strane – imaju malo kalorija i masti, a različite vrste mogu sadržavati vlakna, kalij, selen i vitamine skupine B. Sastav se razlikuje među vrstama, a gljive izložene ultraljubičastom svjetlu tijekom uzgoja sadržavaju znatno više vitamina D.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....