Iako je ovo 11 godina star intervju s velikim znalcem maslina i maslinova ulja pokojnim dr.sc. Mirkom Gugićem, kao da je jučer napisan. Dileme i pitanja su kod maslinara i danas uoči berbe jednake i zlata vrijedni su odgovori velikog Mirka Gugića, iza kojeg je u maslinarskom svijetu ostala zaista ogromna praznina. Pa evo da nam još jednom objasni, kao što je to učinio u našem časopisu Maslina u studenom 2015. godine. Kakvo je bilo njegovo mišljenje o ranim berbama?
- Čim ste rekli „rana berba“ kazali ste da nešto s tom berbom nije u redu. U berbu treba ići kada je neka kultura spremna za berbu i to s obzirom na to za što tu kulturu mislite upotrijebiti. Ako plod masline berete zbog ulja onda maslinu treba brati kad ima najviše ulja u plodu. Sve drugo nije dobro. Ne valja ići u zimu, ali ne treba brati ni prije ako maslina ima prirodne uvjete da još stvara ulje. Znači ne prekidati lipidogenezu, stvaranje ulja. To se ne smije raditi. To je važno iz više razloga. Prvo zato što biljka ne samo što stvara ulje, ona ga i harmonizira, miješa sastojke tako da ćete vi na kraju, kad je proces stvaranja ulja u plodu masline gotov, dobiti najbolje ulje, najkvalitetnije, harmonizirano ulje. Jer maslina stvara ulje dok ga može stvarati, ona ima svoje genetske kapacitete, granice. A masline imaju različito vrijeme zrenja. Imate ranih sorti, srednjih i kasnih sorti. A onda i vremenski uvjeti. Ako zima dođe ranije, biljka nema uvjete da stvara ulje i ona prekida lipidogenezu, stvaranje ulja. I onda berete jer to je viša sila, nema daljnjeg stvaranja ulja. Ako maslina ima uvjete i nastavlja stvarati ulje, i to 0,2 % dnevno, onda nema smisla ići u berbu i prekidati taj njen proces stvaranja ulja. Oni koji su tada išli u raniju berbu prekinuli su proces stvaranja ulja u plodu masline i to na svoju štetu, napravili su atak i na kvalitetu i na kvantitetu ulja i to ne može biti dobro za nikoga. Ranijom berbom izgubljene su strašne količine maslinovog ulja. A da ne govorim o kvaliteti. Jer ulja tih prerano ubranih maslina nisu harmonizirana. Ulja maslina koje se beru sad krajem listopada su harmonizirana. Priroda ne može pogriješiti, ona uvijek radi kvalitetu.
A šta je s teorijom ako je rana berba više je polifenola, ulje je zdravije, bolje...?
- Fenola uvijek ima dosta u ulju ako je plod zdrav i zreo i ako se odmah prerađuje, a mi to danas u Hrvatskoj možemo. Dakle mi te fenole ne uništavamo. Plod masline je i krajem listopada kad je crn, gorak. On ima dovoljno fenola, ne bojte se, a to ulje u njemu je već izbalansirano, za razliku od ulja onih zelenih maslina od prije dvadesetak dana. Priroda je sve napravila idealno i nepotrebno je govoriti o zelenim, ranim, kasnim berbama.
Istrani imaju druge sorte, drugačijeg vremena dozrijevanja od Dalmatinaca. Njihove sorte, posebno neke talijanske, malo su ranije i to je razlog zašto oni beru ranije od Dalmacije. Zasigurno znam da oblicu u Dalmaciji ne treba brati prije Svetog Luke, dakle prije 18.10. I ako tako napravite dobit ćete kvalitetno ulje puno fenola, ali i izbalansirano, harmonizirano ulje. A to, tu harmonizaciju, radi priroda.
Gorka ulja se posebno cijene...
- To nije negativno, ali ako ulazi u sferu nejednosti to znači da to ulje nije harmonizirano, pa nije ni kvalitetno. Ako je intenzitet gorčine takav da ga čovjek ne može konzumirati onda je uzalud ova cijela priča koju pričamo. Takvo ulje ćete dobiti od neharmoniziranog ulja zelenih maslina. Danas postoje opisana 52 osjetilna profila maslina i svaki je u rasponu jačine od 0 do 10. Znate koliko je to kombinacija?! Pa ne može naš organizam prepoznati toliko tih obilježja, razlika! Mi se malo igramo i kompliciramo tamo gdje ne treba komplicirati. A sve je jednostavno. Pusti prirodu da obavi svoje, uberi, odnesi odmah u uljaru, preradi plodove i uživaj u svom ulju.
Svojevremeno ste i vještačili u nekim sporovima na sudu zbog sumnje da im je ukralo ulje u uljari. Da li je uopće moguće da vam se ukrade ulje u uljari?
- Svake godine su takve priče, ali nikad nije bilo da uljara maslinaru ukrade ulje. U to sam siguran, godinama sam po uljarama. To se ne radi, a i nemoguće je. Moguće je ipak da uljara daje manje ulja nego je mogla s obzirom na to koliko ga je bilo u plodovima donešenim u uljaru. Moguće je naime da uljara nije dobro „uštimana“ i rješenje je analiza iskoristivosti uljare i njeno uštimavanje.
Struka zna da iskoristivost uljare mora biti između 86 i 92%. To znači da je uljara odlična, u optimalnom stanju i dobro uštimana ako maslinaru da od 86 do 92 % ulja od onog ulja koje je on u svojim maslinama donio u uljaru. Nikad ne može biti da on iz uljare odnese svih 100% ulja koje je u plodovima donio, dio tog ulja se i ne može ekstrahirati, dio ostaje u komini, u vegetacijskoj vodi, u talogu, u separatoru... Ako uljara daje ispod 86%, ako joj je iskoristivost recimo 84% onda već s njom nešto nije u redu, mora je se uštimat.
Kad govorite da uljara mora imati iskoristivost od 86 do 92 %, govorite samo o modernim uljarama ili i onim starinskim?
- O svim uljarama, i starima i novima. I one starinske sa športama morale bi vam dati minimalno 86 % ulja od onoga koje je bilo u plodovima.
Gdje se sve može „gubiti“ ulje po uljari, gdje su kritične točke?
- U balansiranju vode, temperaturi mijesenja tijesta, vremenu mijesenja, separatoru, pritisku, dinamici postavljanja pritiska, u momentu i vremenu cijeđenja,...A to sve treba prilagođavati kondiciji maslina koje su došle na preradu, nije stalno i svugdje isto. Ima puno točaka koje treba pogledati i uštimati. Ima i lažne iskoristivosti pa ulje odnesete kući, a u njemu 28% taloga..
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....