Vrgorac je grad dalmatinskog pršuta. Na području njegove krajine godišnje se proizvede 130 tisuća komada dalmatinskog pršuta i goleme količine drugog suhog mesa – pancete i kraškog vrata. Većina te proizvodnje otpada na nacionalno značajnu Mesnu industriju "Braća Pivac" čija poslovna grupacija okuplja i mesne industrije u Klisu, Karlovcu i Čakovcu.
Ali, ono što je slabo poznato je da manji dio proizvodnje pršuta i drugog suhog mesa na području Vrgorca otpada i na lokalne sušionice i pršutane, najčešće u obiteljskom vlasništvu, baš onako kako su počeli Pivci davnih godina.
Jedna od takvih je i Pršutana Majić, smještena u selu Majići zapadno od Vrgorca, nekoliko stotina metara udaljena od brzorastuće Gospodarske zone Ravča, gdje braća Pivci grade golemu pršutanu te postrojenje za obradu svježeg mesa.
Malena Majićeva sušionica pršuta, kapaciteta 5000 pršuta u jednom turnusu, Pivce ne može ni blizu pratiti, ali njezini vlasnici i ne žele.
Ne zanima ih velika proizvodnja, već su orijentirani na skromniju proizvodnju trajnog suhog mesa na domaći način, po tradicionalnoj recepturi naslijeđenoj od predaka. Majići zato suše daleko veće pršute od Pivaca i većina ih u suhom obliku dosegne masu više od 20 kilograma i suše se tri do četiri godine. Sve to Majići rade po najvišim standardima, uveli su i sustav kontrole i zdravstvene ispravnosti HACCP te se u traženju tržišta uvelike koriste internetom, a dobar dio proizvoda prodaju na kućnom pragu – turističkim turama koje u sezoni neprestano stižu s Makarske rivijere u maleno selo Majiće na Napoleonovoj cesti.
Pršutana Majić djeluje u sklopu tvrtke Audentes d.o.o. na čelu koje je mladi Vinko Majić, koji zajedno s ocem Svemirom, po struci građevincem, i majkom Zitom zajedno vodi obiteljski posao. Pršutana je prvi put otvorila 1990. godine, da bi od 2000. pa do prije nekoliko godina prestala djelovati jer je obitelj bila angažirana u građevinskim poslovima te se nije stizala posvetiti pršutani. Prije nekoliko godina vratili su se svojoj tradiciji, preuredili pogon i postojeće kapacitete uredili po HAACP standardima u što su uložili značajan novac.
Svemir nam kaže kako se cijeli proces nastanka pršuta, pancete i kraškog vrata izvodi onako kako su to nekad radili njegovi preci. Sirovina se soli krupnom morskom soli, pršuti poslije soljenja idu na pritiskanje, a nakon toga na dimljenje pod drvetom koje se nađe u vrgorskom kraju. I zaista, kada se dođe kod pršutane, miris dima podsjeća na tamjan, možda baš u njemu leži tajna tako ukusnog finalnog proizvoda.
Nakon dimljenja slijedi proces zrijanja koji traje tri do četiri godine. Jedina razlika od prakse predaka vidi se što danas ne treba čekati niske temperature od 2 do 3 stupnja da bi se krenulo u soljenje, već se koristi rashladna komora.
– Nismo još popunili maksimalne kapacitete pršutane jer nismo fokusirani na količinu, već na kvalitetu. Mi smo mali i nismo zanimljivi trgovačkim centrima niti nam odgovaraju njihove cijene. Pokušavamo zato na tržište plasirati drugačiji proizvod, pršut kakav je teško naći kod industrijskih proizvođača. Zato su naši pršuti teži od 20 kilograma i suše se više godina – kaže nam Svemir.
A tržište o kojemu Svemir govori zapravo samo dolazi u Majiće. Vrijedna obitelj je nedaleko pršutane izgradila turistički objekt na otvorenom gdje ljeti primaju strane i domaće turiste, najčešće njih dvadesetak odjednom. Dolaze poneki samostalno, ali najčešće organizirano u sklopu izleta koje organizira turistička agencija "Apollo", dok su i neke druge agencije najavile mogućnost suradnje.
– Turiste najprije ponudimo našim domaćim likerima i ukratko opišemo povijest našega kraja pa ih podijelimo u dvije ili tri grupe, i u sušari objašnjavamo sve faze nastanka pršuta i drugih mesnih delicija koje će kod nas kušati. Nakon toga spremamo peku i roštilj od domaćega mesa i povrća. Uvijek ostanu i na večeri, organiziramo živu glazbu, ljudi se opuste i bude im odlično. Najviše dominiraju Skandinavci koje zanima i hrana i proces njezina nastanka – objašnjava Svemir.
Ono što se ne proda turistima, Majići prodaju preko interneta. Pogotovo su prisutni na društvenim mrežama, tako na jednostavan i jeftin način dopiru do mogućih kupaca u Hrvatskoj i inozemstvu.
– Danas se bez interneta ništa ne može brendirati u širem okruženju. Male pršutane često izgledom svojih prostora i proizvoda nisu reprezentativne i ne mogu se razvijati. Ali zato nama internetska komunikacija jako koristi. Svaki dan šaljemo pršute i druge proizvode po cijeloj Hrvatskoj i dalje u Njemačku, Italiju i druge zemlje Europske unije. Radi se uglavnom o našim ljudima željnima domaće spize i okusa djetinjstva. Naručuju jedan, dva ili čak pet pršuta. Kako nemamo maloprodaje, za nas mogu čuti samo preko interneta – veli Vinko.
Dodaje da je cilj u budućnosti sve prodati na kućnom pragu. Svemir kaže da se prodajom putem interneta i na kućnom pragu izbjegavaju nakupci, ali i trošak maloprodaje.
– Osim toga, ovako imamo najbolju kvalitetu jer kontroliramo cijeli proces, od proizvodnje do samog rezanja i serviranja pršuta – dodaje Svemir.
Obitelj Majić oprezno posluje, ne idu u velike rizike. Stalno ispituju tržište i idu polako, što mogu priuštiti jer im je osnovna obiteljska djelatnost građevina, iako pršuti postaju sve značajniji u kućnom budžetu.
Pitamo Majiće jesu li im Pivci pršutanom u susjednim Zavojanima i uskoro novom pršutanom u Gospodarskoj zoni Ravča konkurencija. Svemir kaže kako su braća Pivci nezaobilazni po pitanju pršuta i drugih vrsta suhomesnatih proizvoda. Ali dodaje da se radi o velikim proizvođačima koji snabdijevaju velike centre i ni po čemu se ne preklapaju s malim proizvođačima.
– Mi imamo drugačiji proizvod i drugačiju klijentelu – kaže Svemir.
Sin Vinko prisnažuje kako Majići ciljaju na restorane Makarske rivijere, no ponavlja kako je glavni plan da se sve proda na kućnom pragu.
– Pivci nama a ni mi njima ne možemo biti nikakva konkurencija, štoviše, mogu nam puno pomoći jer što se više širi brend dalmatinskoga pršuta, to je bolje za sve nas. U drugim zemljama Europske unije više proizvođača se ujedini oko jednog brenda
Svemir nas provodi imanjem oko kojega se prostire predivan krški pejzaž. Vani je jako hladno, puše bura, a vrhovi okolnih Biokova, Rilića i Mihovila prekriveni su snijegom. Surov je ovo kraj, ali što se Svemira tiče, on je bogomdan za proizvodnju pršuta, pancete i kraškog vrata.
– Česta izmjena juga i bure doprinosi kvaliteti proizvoda. Nije dobro ni puno bure, a još manje puno juga. A optimalna je i vlažnost zraka. Pivci zasigurno nisu slučajno izabrali ovu lokaciju za novu pršutanu, kao ni obitelj Herceg iz Ljubuškog koja ovdje također gradi svoju pršutanu. Drniški pršut je bio na glasu, no proveo sam vrijeme tamo i mogu vam reći da je mikroklima kod nas idealna – jasno će Svemir.
Dalmatinska svinja nema šanse protiv slavonske
Pitamo Svemira Majića što je sa sirovinom za pršute, jer to pitanje i kupci uvijek postavljaju. Odgovara nam kako bi bilo nerealno tvrditi da vrgorski pršutari svoju proizvodnju mogu temeljiti na sirovini iz Vrgorca kada je svakome jasno da cijelo ovo područje nema sto svinja.
– Vrgorski kraj nije povoljan za tov svinja, ovdje nemamo hrane za njih kao ni uvjete uzgoja. Zato se služimo slavonskom svinjom koja je izvrsna. Kada bi i postojala proizvodnja u Vrgorcu, mi ne bismo mogli proizvesti tako dobru svinju kao Slavonci. Od njihovih svinja napravi se jako kvalitetan proizvod jer svinju hrane žitom sa svojih polja.
Bitno je da su svinje iz hrvatskog uzgoja jer kod stranih ne možemo provjeriti uvjete uzgoja, klanja i trajanja transporta životinje pa su neugodna iznenađenja tijekom sušenja mesa uvijek moguća. A to utječe na kvalitetu završnog proizvoda. Kod domaće svinje je sve poznato, ako je svinja u Slavoniji danas zaklana, ona je već sutra u nas na soljenju.
Zato mi ozbiljnu proizvodnju pršuta moramo zasnivati na Slavoniji, nikako na uvozu, ali ni na Dalmaciji jer je potpuno nerealno da bi Dalmacija mogla imati neku ogromnu farmu svinja. Mi smo prije imali nekoliko svinja u privatnom obiteljskom uzgoju, no otac mi je stoput ponovio da bi se u nas kupila nova svinja za tov i prije nego bi se postojeća zaklala.
Životinja bi se hranila cijelu godinu i bio si car ako bi narasla do 100 kilograma. Što joj je uzgajivač mogao dati za jest kada nije imao ni za sebe? Kod nas u dalmatinskom kršu je i kokoš opterećenje za uzgajivača i okoliš, kamoli svinja čiji bi pršuti bili ko žablji kraci – zaključuje Svemir.