Domaći ljuti umak kakvom nema ravnog: trebat će vam rajčice kakve inače mrzite, dobit ćete top dodatak omiljenoj spizi

Volite li ljuto i dobro začinjeno te meso s grilla, tacose i sličnu spizu u pravilu dobro zalijete ljutim umacima, onda je recept koji slijedi kao stvoren za vas. Kupovni su umaci obično puni šećera i aditiva pa bismo ih trebali jesti u što manjim količinama. No to više nije vaš problem, jer odsad ćete moći raditi vlastiti ljuti umak bez štetnih sastojaka koji se savršeno ljubi sa svim gore spomenutim jelima, a odličan je i kao dodatak burgerima, salatama i marinadama.

Ono što ljuti umak po ovom receptu čini posebnim - i još boljim za vas - je to što je prirodno fermentiran. Zahvaljujuć tome, mnogi od sastojaka koji bi vam inače mogli izazvati probavne tegobe neće vam loše sjesti jer su već djelomično razgrađeni utjecajem korisnih mikroorganizama. Taj proces, pritom, umaku daje još bolji okus.

Izvorno se koristi tomatillo, povrće rasprostranjeno u Srednjoj Americi za koje čisto sumnjamo da ćete ga pronaći u prodacaonicama. Zamijeniti ga možete zelenim rajčicama, a ako ni takve ne uspijete pronaći, poslužit će vam vrlo čvrste  još djelomično nedozrele pome. Za najbolji okus trebalo bi vam ih oko 200 g, a preostalih 100 g neka čini zelena paprika. Trebat će vam i ljute jalapeño papričice, kakve se sad već mogu naći u većim trgovinama, a ako ih ne uspijete nabaviti, zamijenite ih feferonima ili nekom drugom vrstom ljute paprike.

Primijetit ćete da se u ovom receptu koristi nejodirana sol, to je zbog toga što jodirana može usporiti fermentaciju. Ipak, recept će vam sasvim dobro uspjeti i s jodiranom solju, samo će možda biti potreban koji dodatni dan da se postigne pravi okus. Stoga se na posao bacite što prije!

Fermentirani zeleni ljuti umak

Sastojci

300 g tomatilla
150 g ljubičastog luka
120 g jalapeño papričica
12 g nejodirane soli
475 ml vode
2–4 žlice sirovog jabučnog octa ili soka limete
1 žličica kumina ili korijandra, po želji
2–3 češnja češnjaka
šaka nasjeckanog svježeg korijandra, po želji

Priprema

Tomatille očistite od ovojnice, operite i narežite na četvrtine. Jalapeño papričice narežite na kolutiće, a za ljući umak ostavite sjemenke. Luk narežite, a češnjak lagano zgnječite.

Povrće, češnjak i po želji svježi korijandar te kumin ili korijander čvrsto složite u čistu staklenku zapremnine oko 1 litre.

Sol potpuno otopite u filtriranoj vodi pa salamuru prelijte preko povrća. Povrće mora biti potpuno potopljeno. Opteretite ga utegom za fermentaciju i staklenku zatvorite poklopcem s vrenjačom ili poklopcem koji nije potpuno zategnut.

Ostavite fermentirati na sobnoj temperaturi 7 do 14 dana. Svakodnevno provjeravajte je li povrće potpuno uronjeno u salamuru.

Kad fermentacija postane aktivna, a povrće poprimi ugodno kiselkast okus, procijedite ga i sačuvajte salamuru. Povrće izmiksajte u glatki umak pa postupno dodajte salamuru dok ne dobijete željenu gustoću.

Po želji umiješajte jabučni ocat ili sok limete za izraženiju svježinu i kiselost.

Umak spremite u hladnjak. Za ljuću verziju dio jalapeña možete zamijeniti serrano papričicama ili dodati jednu habanero papričicu.