Želite li ukusniji umak od rajčice, u vašem receptu vjerojatno nedostaje jedan sastojak. Sad će se mnogi zaprepastiti, ali riječ je o votki. Malo votke u umaku od rajčice nije samo detalj iz recepta za poznatu "pasta alla vodka". Alkohol ima zanimljivo svojstvo: etanol se dobro miješa s vodom, ali može otapati i neke spojeve koji se bolje ponašaju u masnom okruženju. U umaku koji sadrži rajčicu i maslinovo ulje ili vrhnje zato može pomoći da se različite aromatične molekule bolje rasporede kroz cijeli umak.
Važan je i miris. Dio onoga što doživljavamo kao okus zapravo su hlapljivi spojevi koji tijekom jela dolaze do nosa. Etanol može utjecati na njihovu hlapljivost, pa određene voćne i aromatične note rajčice možemo intenzivnije osjetiti. Upravo su pokusi s umakom za pastu alla vodka pokazali da mala količina votke nije samo kulinarski ukras, nego može pridonijeti izraženijoj aromi.
To ipak ne znači da u šalšu treba uliti pola čaše alkohola. Previše votke dat će oštar, alkoholni okus koji će nadjačati rajčicu. Dovoljna je mala količina, nakon koje se umak još nekoliko minuta kuha kako bi se izgubila sirova alkoholna oštrina, ali ostao učinak etanola na aromu.
Votka je za to posebno praktična jer ima vrlo neutralan vlastiti okus. Ne dodaje umaku karakter vina, rakije ili konjaka, nego prvenstveno pomaže da ono što je već u rajčici, masnoći i začinima dođe više do izražaja. Zato je ovaj trik osobito zanimljiv za kremaste umake od rajčice, ali može se iskušati i u običnoj šalši kojoj želite dati malo puniji i izraženiji miris.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....