Svi pogrešno kuhamo brokulu? Ako ne napravimo ovo, ostajemo bez njenog najvažnijeg sastojka koji štiti od opakih bolesti

Brokulu možete voljeti ili mrziti, ali isplati ju se jesti jer to je povrće posebno dobar izvor vitamina C, vitamina K i folata, a sadrži i dosta vlakana te nešto kalija i mangana. No ako želite dobiti najvažnije što brokula sadrži, trebate pripaziti na jednu stvar.

U brokuli se nalaze enzim mirozinaza i spoj glukorafanin. U cijeloj biljci smješteni su odvojeno unutar stanica. Rezanje, sjeckanje ili žvakanje razbija stanične strukture pa se ta dva sastojka napokon susreću i tada mirozinaza pretvara glukorafanin u sulforafan, spoj zbog kojeg se brokula posebno ističe među kupusnjačama.

Jo Iwasa/The Yomiuri Shimbun Via Afp

Zašto je sulforafan zanimljiv? Najviše se proučava zbog utjecaja na stanične obrambene mehanizme. Aktivira put Nrf2, koji potiče stvaranje enzima uključenih u obranu od oksidativnog stresa i obradu različitih reaktivnih spojeva. Zbog toga se istražuje njegov mogući protuupalni učinak, zaštita stanica i potencijalna uloga u smanjenju rizika nekih kroničnih bolesti.

Istražuje se i u kontekstu metabolizma glukoze, kardiovaskularnog zdravlja, funkcije jetre i zaštite živčanog sustava, a već postoje neki vrlo zanimljivi rezultati na kojima se temelje - neslužbene - tvrdnje da je sulforafan izuzetno koristan za različite sustave unutar tijela, pa čak i da štiti od raka.

Problem je što je mirozinaza prilično osjetljiva na toplinu. Ako svježe narezanu brokulu odmah ubacite u kipuću vodu ili na jako zagrijanu tavu, dio enzima može se deaktivirati prije nego što stigne obaviti posao. Zato nam stručnjaci savjetuju da nakon rezanja brokule na manje komade pričekamo neko vrijeme prije nego počnemo s termičkom obradom.

Isabelle Rozenbaum/Photoalto Via Afp

Već 15-ak minuta odmora može biti korisno, a još je bolje ostaviti je 30-40 minuta ako imate vremena. Tijekom tog razdoblja mirozinaza nastavlja pretvarati glukorafanin u sulforafan, pa kuhanje počinje tek nakon što je dio reakcije već obavljen.

Ipak, ne treba otići u drugu krajnost i zaključiti da je jednom nastali sulforafan potpuno neuništiv. Otporniji je na toplinu od same mirozinaze, ali ga dugo i intenzivno kuhanje također može smanjiti. Zato je preporučljivo brokulu (koja je odstajala bar 15 minuta) kratko kuhati na pari, blanširati ili brzo pripremiti u tavi.

Ako ste brokulu ipak odmah skuhali, postoji još jedan zgodan trik: uz nju poslužite malu količinu sirove kupusnjače ili dodajte malo senfa u prahu. Senf sadrži aktivnu mirozinazu pa može pomoći pretvorbi preostalog glukorafanina.