Više je više? Ne ako je riječ o prženju ribe. Želite li savršeno pofriganu ribu koja je lijepo hrskava izvana, sočna iznutra i pretjerano masna, o jednoj biste stvari itekako trebali voditi računa. O ulju.
No doći ćemo do toga, idmo najprije riješiti jedan zeznut i potencijalno poprilično opasan problem, također vezan uz ulje: prskanje. Prije nego ribu stavite u tavu, provjerite je li potpuno suha iznutra i izvana, budući da višak vlage snižava temperaturu ulja i uzrokuje prskanje.
Možete se poslužiti i malim trikom koij uključuje sol - najprije zagrijte tavu na umjereno jakoj vatri, potom dodajte ulje pa ga blago posolite pazeći da je sol raspoređena po cijeloj tavi, a tek potom dodajte prethodno dobro posušenu ribu. Ovaj bi trik trebao spriječiti prskanje.
Prije nego ribu stavite u tavu, pobrinite se da je ulje zagrijano do prave temperature. Lako je: samo u ulje ubacite prstohvat brašna ili krušnih mrvica i promatrajte je li se počeo pjeniti i hvatati boju.
Vratimo se na ono više je više, odnosno, u ovom slučaju, manje je više. Kad odmjeravate količinu ulja u tavi, vodite računa o tome da bi ulje trebalo prekriti ribu do jedne trećine, u protivnom će riba upiti previše ulja.
Pripazite i na to da je temperatura ulja konstantna, jer riba upije više ulja kad je ono preniske temperature. Ulje je, a to osobito vrijedi za maslinovo, ako njega volite koristiti za prženje ribe, optimalne temperature kad se ljeska, ali se ne dimi.
I savjet za kraj: ribu okrenite samo jednom. Kad primijetite da je dio ribe uronjen u ulje dobio lijepu boju, preokrenite je i pričekajte da se isto dogodi i s drugom stranom. Ako pržite veću ribu, lako ćete utvrditi je li gotova uz pomoć noža. Zabodite ga centimetar iza glave, gdje je riba najdeblja, uzduž središnje kosti pa ga lagano podignite. Ako se meso lako odvaja od kosti, gotova je.