Ne bacajte koru od sira! Ona je tajni sastojak za najukusnije toćeve, juhe i variva. Nemojte je ribati, postupite ovako

Jednome smeće, drugome blago - ova izreka vrijedi zaa štošta, a kad je riječ o kuhanju jedan od primjera koji je potvrđuju je kora od sira. Jasno, ne od bilo kojeg. Kora parmezana, osobito Parmigiana Reggiana ili Grana Padana, vrlo je korisna u jelima koja se dugo kuhaju. Premda često izgleda kao komad plastike, valja imati na umu da je kora zapravo vanjski dio sira koji je tijekom zrenja izgubio mnogo vode i postao vrlo koncentriran. 

Kora sira posebno je korisna pri kuhanju ragua. Rajčica, meso, luk i vino daju osnovu, a kora parmezana u pozadini pojačava dojam punoće okusa. Najbolje ju je dodati kada u lonac ulaze rajčica i tekućina pa je ostaviti da se kuha zajedno s umakom. Kod višesatno kuhanog ragua može ostati unutra gotovo cijelo vrijeme. Povremeno je promiješajte jer omekšana kora može pasti na dno i zalijepiti se. Pred kraj je jednostavno izvadite. Ako je vrlo omekšala, dio se može čak i sastrugati natrag u umak.

Matteo Della Torre/Nurphoto Via Afp

Isti trik vrijedi za juhe i variva. Tu je postupak još jednostavniji: koru ubacite u lonac kad dodajete glavnu tekućinu i ostavite je da se polako kuha zajedno s ostalim sastojcima.

Najviše koristi ima u jelima koja se kuhaju barem pola sata. Minestrone, varivo od graha ili leće, juhe od rajčice, slanutka, kelja i drugog povrća posebno dobro reagiraju na taj dodatak. Kora tijekom kuhanja otpušta slane, orašaste i umami note pa jelo dobije puniji okus bez potrebe za velikom količinom sira.

Dovoljna je i jedna manja kora, primjerice komad veličine otprilike 5 x 5 cm za srednji lonac. Najbolje je da juha ili varivo lagano krčkaju, a ne snažno vriju. Koru povremeno promiješajte jer omekšana može pasti na dno i zalijepiti se.

Eising Studio - Food Photo & Vid/Foodcollection Via Afp

Pred kraj kuhanja obično se izvadi, slično kao lovorov list. Ako je jako omekšala, možete s nje sastrugati mekši unutarnji sloj i vratiti ga u jelo. Budući da kora tijekom kuhanja otpušta i dosta slanosti, završno dosoljavanje ostavite za sam kraj.

Važno je samo prije upotrebe koru oprati ili dobro obrisati i po potrebi lagano sastrugati vanjsku površinu. Kod pravog Parmigiana Reggiana kora je jestiva i nije premazana voskom. Budući da u jelo unosi i dosta slanosti, ragu je pametnije konačno dosoliti tek pred kraj kuhanja.