Svinjetina je mnogima češći izbor od teletine i junetine, osobito kad je riječ o odrescima i pečenju. Međutim, ta im se preferencija obija o glavu jer prilikom pripreme rade jednu veliku grešku pa im je meso na kraju tvrdo, žilavo i nekako gumasto. Za sve je kriva jedna uvriježena navika - ona da se svinjetina peče sve dok ne postane potpuno siva iznutra, bez mrvice ružičaste boje.
Nekoć su, naime, vrijedile drugačije smjernice o sigurnosti mesa, pa je bilo propisano da se svinjetina peče dok ne dosegne nešto višu temperaturu, no upravo je to jedan od glavnih razloga zbog kojih bržole, šniceli od buta i drugi nemasni komadi postaju suhi i tvrdi.
Prema novim preporukama, dovoljno je da unutarnja temperatura dosegne 63 °C, nakon čega meso treba odmarati najmanje tri minute. Ako nakon toga primijetite lagano ružičastu sredinu, nema razloga za paniku - to nije znak da je meso sirovo, unatoč tome što su mnogi uvjereni u suprotno.
Želite li ukusnije i mekše kotlete, lungiće i slične krte komade svinjetine, pripazite da ne dosegnu unutrašnju temperaturu višu od 65 °C i više. Kako temperatura raste, proteini se sve jače stežu i iz mišićnih vlakana istiskuju vodu. Gubitak vlage osobito se ubrzava iznad navedene vrijednosti što povećava izglede da vam bržole koje pečete na kraju budu tvrde ka‘ šjole.
Treba računati i na to da se meso nastavlja zagrijavati nakon što ga maknete s vatre. Kod debljeg kotleta taj porast temperature može biti prilično velik, dok se tanki komad nakon pečenja zagrije tek neznatno. Zato se deblji odresci mogu maknuti nešto ranije i pustiti da tijekom odmora dosegnu ciljnu temperaturu, dok tanke treba dovesti gotovo do željene temperature prije skidanja s vatre. Termometar je tu puno pouzdaniji od procjenjivanja po boji.
Odmor nakon pečenja be utječe samo na sočnost. Tri minute odmora dio su sigurnosne preporuke, a ujedno omogućuju da se sokovi u mesu stabiliziraju prije rezanja. Kod debljih komada pet do deset minuta odmora može dodatno pomoći da manje soka završi na dasci.
Važno je još istaknuti da se pravilo od 63 °C odnosi na odreske i njima slično - mljevenu svinjetinu treba termički obraditi tako da dosegne još višu temperaturu jer mljevenje može rasporediti površinske bakterije kroz cijelu smjesu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....