Kod domaćih džemova i pekmeza mnogi i dalje rade isto: vrući namaz uliju u sterilizirane staklenke, zatvore ih i okrenu naopako. Takav postupak ponekad doista dovede do stvaranja vakuuma, ali nije jednako pouzdan kao vodena kupelj - tradicionalan, ali dokazano učinkovit način sterilizacije.
U ovom slučaju ne mislimo na sterilizaciju staklenki u kipućoj vodi prije punjenja, jer to se valjda podrazumijeva, nego na sterilizaciju staklenki napunjenih džemom. Manje upućeni mogli bi se zapitati zašto je to neohodno, pa ćemo ih uputiti.
Problem je u tome što spore plijesni mogu dospjeti u staklenku upravo tijekom punjenja, a ako se džem do tog trenutka već malo ohladio, njegova temperatura nije dovoljna da ih uništi. Kratka obrada zatvorenih staklenki u kipućoj vodi zagrijava sadržaj i prostor ispod poklopca te pomaže stvoriti jači vakuum, odnosno teže uvjete za razvoj plijesni.
No koliko se dugo džem i pripadajuća staklenka trebaju kuhari? Za klasične džemove i želee preporuka stručnjaka navodi da se vrući proizvod puni u sterilne staklenke, pri čemu se ostavlja oko 6 mm praznog prostora ispod poklopca i zatim se staklenka obrađuje 5 minuta u kipućoj vodenoj kupelji. Ako staklenke nisu prethodno sterilizirane, obrada traje 10 minuta.
A jeste li znali da vrijeme kuhanja ovisi i o - nadmorskoj visini? Nećemo sada ulaziti u detalje, dovoljno je znati da se navedeni "tajming" odnosi za kuhanje džema i pekmeza na nadmorskim visinama do 300 m, a za visine više od 300 m vrijeme kuhanja valja još malo produžiti.
Važno je i dobro obrisati rub staklenke prije zatvaranja jer kapljica džema između stakla i poklopca može spriječiti pravilno brtvljenje. Zatvorene staklenke čuvaju se na hladnom, suhom i tamnom mjestu, a nakon otvaranja u hladnjaku.
Kod džemova i pekmeza s manje šećera još je važnije ne oslanjati se samo na staru metodu okretanja staklenki. Šećer osim okusa ima i konzervirajuću ulogu, pa recept s upola manje šećera nije automatski jednako stabilan kao izvorni. Za dugotrajno čuvanje na sobnoj temperaturi najbolje je koristiti provjeren recept i ne mijenjati količinu šećera proizvoljno, a namaze s vrlo malo šećera vrijedi da ih je bolje čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....