Kupimo kruh za doručak, usput uzmemo još koji komad ‘neka se nađe‘, jer bi netko mogao doći, a navečer na stolu ostane pola štruce. Šteta ga je baciti, dobar je i za sutra. Samo ga još treba nekamo spremiti. Jeste li možda jedni od onih koji za logičan izbor bira hladnjak, jer ako u njemu dulje traju mlijeko, povrće i ostaci ručka, zašto ne bi i kruh?
No već sljedećeg jutra dočeka nas kriška kojoj nedostaje jučerašnja mekoća. Hladnjak doista može usporiti razvoj plijesni, ali istodobno ubrzava proces zbog kojeg sredina kruha postaje čvršća. Za očuvanje ugodne teksture zato često biramo pogrešnu policu.
Što se događa ispod korice?
Kruh s vremenom gubi svježinu zbog više povezanih promjena. Jedna od njih događa se u škrobu, važnom sastojku brašna. Tijekom pečenja njegova se struktura mijenja, a nakon hlađenja dio molekula postupno se ponovno organizira. Taj se proces naziva retrogradacija i pridonosi stvrdnjavanju sredine.
Upravo ga temperature hladnjaka mogu ubrzati. U istraživanju objavljenom u znanstvenom časopisu Foods uspoređivani su različiti načini čuvanja pšeničnog i miješanog kruha s kiselim tijestom. Uzorci pohranjeni na približno osam Celzijevih stupnjeva brže su se stvrdnjavali od onih koji su se čuvali na sobnoj temperaturi. Rezultati pritom ovise o vrsti kruha i ambalaži, pa jednu brojku ne treba primjenjivati na svaku štrucu iz pekarnice.
Za sutra ostavite dio, ostalo zamrznite
Ako kruh namjeravate pojesti tijekom sljedećeg dana ili dva, uobičajen je izbor čuvanje na sobnoj temperaturi, zaštićeno od sunca i izvora topline. Prikladna kutija ili ambalaža pomoći će ograničiti gubitak vlage. Izbor pakiranja utječe i na koricu: omatanje koje bolje čuva mekoću može je učiniti manje hrskavom. Svježe pečeni kruh prije spremanja treba potpuno ohladiti.
Za količinu koju nećete uspjeti brzo pojesti korisnije je odmah napraviti mjesta u zamrzivaču. Ohlađeni kruh narežite i rasporedite u dobro zatvorene vrećice, u obrocima kakve inače trošite. Tako za doručak možete izvaditi nekoliko kriški, bez odmrzavanja cijele štruce.
Najbolje ga je zamrznuti dok je još svjež. Zamrzavanje znatno usporava gubitak kvalitete, ali već ustajalom kruhu neće vratiti početnu svježinu. Kriške potom možete odmrznuti i zagrijati ili ih, ako uređaj to dopušta, tostirati izravno iz zamrzivača.
Postoji i iznimka za hladnjak
Pravilo ipak treba prilagoditi uvjetima u kuhinji. Njemački Savezni centar za prehranu upozorava da za vrlo vrućeg i sparnog vremena kratkotrajno čuvanje u hladnjaku može pomoći u sprječavanju plijesni, osobito kod bijelog kruha i tosta. Tada prihvaćamo da će tekstura prije izgubiti na kvaliteti.
Ako je kruh samo suh i tvrd, još može poslužiti za krušne mrvice, prepečene kockice za juhu ili bruschette. No pojavi li se plijesan, treba baciti cijeli zahvaćeni kruh: uklanjanje vidljive mrlje ili jedne kriške nije dovoljno jer se ona može proširiti i u unutrašnjost.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....