Ako vam piletina nikad ne ispadne onako mekana i sočna kao što biste željeli, problem je u tome što ne primjenjujete tehniku koju je diljem svijeta proslavio jedan tip restorana. Nije ni francuski ni talijanski nego - kineski. Zahvaljujući njima i Zapadnjaci su se upoznali s tehnikom pripreme piletine koja se zove velveting, a cilj joj je zaštititi meso od isušivanja tijekom kratke obrade na visokoj temperaturi.
Tehnika velvetinga je osobito korisna za pileća prsa, koja se lako presuše, ali jednako dobro funkcionira i s otkoštenim mesom zabatka. Također je primjenjiva i na druge vrste mesa osim piletine, no sad ćemo se ipak fokusirati samo na nju.
Klasični velveting radi se tako da se tanko narezana piletina kratko marinira u smjesi koja najčešće sadrži škrob, bjelanjak i malo ulja, ponekad uz sojin umak ili rižino vino. Škrob na površini mesa stvara tanak zaštitni sloj koji usporava gubitak vlage, pa piletina nakon pečenja ostaje sočnija i nježnija.
Vrlo je praktična i kućna varijanta s malom količinom sode bikarbone. Na oko 500 g tanko narezane piletine dovoljno je pola žličice sode bikarbone. Dobro je utrljajte u meso, ostavite 15 do 20 minuta, zatim piletinu temeljito isperite i posušite. Soda povisuje pH na površini mesa, zbog čega se bjelančevine tijekom pečenja manje snažno stežu, a rezultat je osjetno mekša piletina.
Za još bolji rezultat nakon toga piletinu možete pomiješati sa žličicom ili dvije škrobnog brašna (koje će osigurati da voda ostane u mesu) i malo sojinog umaka, po želji i ulja te je ostaviti nekoliko minuta prije pečenja.
Pecite je kratko, u dobro zagrijanoj tavi i u manjim količinama. Ako prenatrpate tavu, temperatura će pasti, piletina će pustiti vodu i početi se kuhati umjesto brzo zapeći, pa će se izgubiti upravo ona sočna tekstura koju velveting treba sačuvati.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....