Sjećate li se kako se nekoć pekla pizza kod kuće? U dubokoj škrovadi, s puno tijesta. Danas, kojih 30-40 godina kasnije, takva nam je pizza poznata kao bakina, a u ono je vrijeme bila jedina i svi su je radili. Samo svatko po svom receptu. Pa smo se međusobno nadmudrivali čiji je recept bolji i tko zna za učinkovitiji tajni sastojak. Jedan od njih bio je med, sastojak na čiji se spomen suvremenim picajolima diže kosa na glavi.
U tradicionalnom napuljskom tijestu kakvo je danas u modi medu nema mjesta - osnovu čine brašno, voda, sol i kvasac. No valja imati na umu da se takva pizza peće u peći koja doseže temperature oko 450-500 °C, dok se većina kućnih pećnica zaustavlja na otprilike 250-300 °C i to je jedan od razloga zašto se domaća pizza i ona iz pizzerije toliko razlikuju.
Najvidljivija razlika je boja tijesta uz rub, koja postaje tamna zahvaljujući visokoj temperaturi pa šećer ili med, koji sudjeluju u reakcijama koje rezultiraju tamnijom bojom i bogatijim okusom, uključujući Maillardovu reakciju i karamelizaciju, nisu potrebni. Kod domaće pizze su ipak dobrodošli jer uz njihovu pomoć tijesto i pri nižoj temperaturi može dobiti tamnije rubove.
Med je pritom bolji izbor od šećera jer sadrži glukozu i fruktozu, šećere koji vrlo lako sudjeluju u spomenutim reakcijama. Osim toga, lako vežu vodu, pa mala količina meda može pridonijeti nešto mekšem i vlažnijem tijestu.
Ne treba ga staviti puno. U receptu koji slijedi koristi se samo 10 g meda na nešto više od 700 g brašna ako računamo i brašno iz kiselog startera. Isto tijesto možete napraviti i bez kiselog startera, ali tada treba nadoknaditi brašno i vodu koje je starter sadržavao. Ako je riječ o starteru 100-postotne hidratacije, 150 g startera odgovara približno 75 g brašna i 75 g vode pa u takvoj verziji koristite oko 713 g brašna i 464 g vode.
Trebat će vam i oko 5-6 g instant kvasca (ako ćete je peći istog dana), odnosno upola manje ako tijesto želite pustiti da sporo fermentira preko noći (što vam savjetujemo, jer takvo je probavljivije - u tom slučaju tijesto nakon miješenja kratko ostavite na sobnoj temperaturi, zatim ga držite u hladnjaku 18-24 sata, a prije pečenja podijelite na kugle i ostavite 1-2 sata da se ugriju i opuste). Med i maslinovo ulje ostavite u istoj količini.
Tijesto za pizzu s kiselim starterom i medom
Sastojci
638 g brašna
389 g vode
150 g aktivnog startera od kiselog tijesta
25 g ekstra djevičanskog maslinova ulja
10 g meda
10 g soli
Priprema
Pomiješajte brašno, vodu i aktivni starter dok se sastojci ne povežu u tijesto.
Dodajte med, maslinovo ulje i sol pa mijesite dok ne dobijete glatko i elastično tijesto.
Pokrijte tijesto i ostavite ga da fermentira prema svom uobičajenom postupku za tijesto s kiselim starterom, odnosno dok vidljivo ne naraste i postane prozračno.
Podijelite tijesto na kugle, oblikujte ih i ostavite da ponovno fermentiraju prije razvlačenja.
Pećnicu zajedno s kamenom ili čelikom za pizzu zagrijte na najvišu moguću temperaturu. Tijesto razvucite, nadjenite po želji i pecite dok se dno ne zapeče, a rubovi ne postanu napuhnuti i dobro rumeni.
Napomena: izvor navodi sastav tijesta, ali ne i točan raspored fermentacije ni vrijeme pečenja, pa ih je najbolje prilagoditi aktivnosti startera, temperaturi prostorije i pećnici.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....