Društvenim mrežama već neko vrijeme kruži trik za posebno hrskavu piletinu: nakon valjanja u brašno, meso se - umjesto u jaja - kratko uroni u gaziranu vodu, zatim se uvalja u prezlu i potom prži. Mjehurići iz gazirane vode bi, prema toj teoriji, trebali pomoći da se na površini panade stvore nepravilni, lagani i vrlo hrskavi komadići.
Ako vam se čini da to nema veze s vezom ili da zvuči predobro da bi bilo istinito, dobro vam se čini.
Gazirana voda doista ima svoje mjesto, ali u pašteli, ne u panadi. U tekućim tijestima poput tempure, gdje se miješa s brašnom, odličan je saveznik za postizanje hrskavosti, jer hladna tekućina i ugljikov dioksid mogu pomoći da tijesto ostane lagano. To ipak nije isto što i koristiti vodu kao vezivo između mesa i suhih sastojaka.
Namirnica koju bi voda trebala zamijeniti (jaje) kod pohanja ima važnu funkciju. Njegovi se proteini tijekom prženja zgrušavaju i pomažu da se brašno i krušne mrvice čvrsto povežu s mesom. Voda samo navlaži suhe sastojke, pa se na pojedinim mjestima mogu stvoriti grudice i hrpice, koje se, kad završe u vrućem ulju, lako odvoje i izgore.
Dodatni problem je voda na površini hrane koja ide ravno u vruće ulje. Dio će se odmah pretvoriti u paru, što može pojačati prskanje.
Ako već želite izrazito nepravilnu, hrskavu koricu na prženoj piletini, bolji rezultat daje dobro osušeno meso, pravilno složena panada ili, kod američkog tipa pržene piletine, kontrolirano stvaranje sitnih grudica u začinjenom brašnu pomoću vrlo male količine tekućine. Gaziranu vodu radije ostavite za tempuru i slična tijesta, gdje njezina svojstva stvarno mogu biti korisna.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....