Poznati hrvatski chef David Skoko u novoj emisiji Forbes Magazina u intervjuu s novinarom Elvirom Mešanovićem govorio je o gastronomskoj ponudi u Hrvatskoj, brendiranju hrvatske kuhinje, ali i o vječnom problemu pronalaska kvalitetne radne snage.
Na pitanje kakva je zapravo hrvatska ugostiteljska ponuda trenutno David Skoko odgovara da je “definitivno šarenija nego što je bila”.
“Imamo jako veliki utjecaj stranih kuhinja, na taj način se širi gastronomska ponuda, ali nažalost tu i tamo se zapravo i gubi gastronomska prepoznatljivost. Dogodilo se to, primjerice, u Istri, koliko god krasnih konoba imamo – mnoge konobe su postale nalik steakhouseu. To je dobro jer su ti steakovi stvarno ukusni, ali nažalost to nema veze s nama i često meso koje se tamo nudi definitivno nije domaće”, rekao je David Skoko.
Pojasnio je i situaciju oko uvoza i izvoza ribe, odnosno, potvrdio opravdanost propitivanja koliko zapravo ribe koju ulove ribari iz Hrvatske završi na tanjurima hrvatskih kupaca.
“80 posto ulovljene ribe u Hrvatskoj se izveze. To je sitna plava riba i koćarski ulov. To je 80 posto ukupnog ulova ribe. A 70 posto ribe koja se konzumira u Hrvatskoj je iz uvoza. To je vjerojatno zato što ta riba koju naši ribari ulove, to je sitna plava riba, inćun, srdela, skuša, lokarda, šarun i koćarski ulov, triljica, morska mačka, pas, oslići, muzgavci, to naše ugostitelja ne zanima jako”, kaže Skoko.
Saznali smo i da hrvatska kuhinja nije prepoznatljiva u svijetu kao nacionalna kuhinja. U svijetu gotovo da i nema “hrvatskih restorana”.
‘Moramo narasti‘
“Ne znam koliko imate hrvatskih restorana po svijetu. Je li ona poznatija nego gruzijska, rumunjska? Mi moramo shvatiti da smo još uvijek mlada i jako mala zemlja koja dolazi s brdovitog balkana. Kad budemo imali utjecaj kao što su Talijani, iza njih je velika sila i povijest, kao što su Turci… Moramo narasti. Dok smo bili veći imali smo veću težinu i neku prepoznatljivost, makar to bili ćevapi i buzare. Sad kad smo toliko mali teško je uopće postaviti se na svjetskoj gastronomskoj ljestvici osim ako nismo toliko izvrsni i najbolji da smo bolji od onih koji već imaju gastronomsku tradiciju.”, objašnjava Skoko.
On smatra i da se gastronomija u Hrvatskoj promovira na pogrešan način.
“Gastronomija se u Hrvatskoj promovira kao vrlo kvalitetan turistički proizvod. Kao kruna našeg turizma se postavlja naša gastronomija, a to je greška jer naša gastronomija bi trebala biti kruna poljoprivredne proizvodnje, a turizam bi trebao biti samo potrošač. Mi bi se trebali više baviti proizvodnjom ekološke zdrave hrane, promocijom konzumacije te iste namirnice u bilo kojem obliku samo da se prezentira kao naša i time dizati jednu bazu gastronomije, a to je poljoprivredna proizvodnja.”, smatra Skoko.
Komentirao je i "fine dining" u Hrvatskoj i koliko su hrvatski restorani konkurentni u tom elitnom segmentu.
“Postoji jedna jako zanimljiva situacija. Kad je ‘fine dining‘ došao u Hrvatsku u Istru je došla prva Michelinova zvjezdica. A odmah preko granice gdje je Trst, Udine, cijeli Veneto – cijela ta zona – ima 40 Michelinovih zvjezdica. Mi smo ušli u trku s onima koji su tamo već 50 godina i koji to baš dobro rade. Mi smo tu novi i friški”, podsjeća se početaka hrvatskog “lova” na Michelinove zvjezdice Skoko.
“Osobno mislim da je visoka gastronomija - ili ‘fine dining‘ - samo jedna niša gastronomije i ne najvažnija. Možda ona najpitoresknija, možda najljepša na fotografiji, ali ne najvažnija. Mislim da je jedna bazična kuhinja, otvorena, iskrena, domaća kuhinja baza prepoznatljivosti hrvatske gastronomije.”, rekao je Skoko u velikom intervjuu za Forbes Magazin.
Govorio je i o problemima s pronalaskom kvalitetnog kadra u ugostiteljstvu, te o tome kako on u svojoj obiteljskoj konobi Batelina, u blizini Pule, uspijeva održavati kvalitetu.
“Jako je bitno stvoriti kvalitetne kuhare i konobare u svakom objektu. Mi radimo cijelu godinu, zatvaramo samo u osmom mjesecu. Imamo kolege kuhare koji rade s nama već godinama i ništa se ne mijenja. Zašto? Jer rade cijelu godinu, istim tempom i imaju godišnji usred ljeta. To je za njih velika stvar. Moramo brinuti o našim djelatnicima i tretirati ih s jako puno respekta jer jedino oni su ti koji drže naše ugostiteljske objekte”, objašnjava Skoko.
Fali sposobnih ljudi
A zašto se onda toliko ugostitelja žali da im konobari i kuhari često odlaze?
“Zato što imamo puno više ugostiteljskih objekata nego što imamo sposobnih ljudi. Samim time ima jako puno nekompetentnih ugostiteljskih djelatnika koji se bave tim poslom. S druge strane, postoje i vlasnici restorana koji smatraju da je gastronomija i otvaranje lokala i restorana brzi izvor prihoda. Ti su unaprijed izgubili, to je potpuno krivi put. Želja za brzim novcem i jednih i drugih problem je našeg ugostiteljstva", rekao je Skoko.