Na prvi pogled sve može izgledati savršeno – lijepo servirano meso, svježe povrće i prilog koji zaokružuje cijeli obrok. No ono što se nalazi na tanjuru ne mora uvijek biti pripremljeno neposredno prije posluživanja. Upravo zato iskusni kuhari znaju da pojedini prilozi mogu izgubiti velik dio svoje kvalitete ako predugo stoje, podgrijavaju se ili se pripremaju od gotovih mješavina.
Kada odlazimo u restoran, najviše pozornosti obično posvećujemo glavnom jelu. Biramo vrstu mesa, način pripreme ribe ili neki od specijaliteta kuće, dok priloge često naručujemo gotovo automatski. Međutim, upravo oni mogu otkriti mnogo o načinu rada restoranske kuhinje.
Profesionalni kuhari dobro znaju koliko su za dobar okus važni svježina, temperatura i pravilna priprema namirnica. Pojedina jela mogu zadržati kvalitetu i nakon duljeg stajanja, dok druga već nakon nekoliko minuta počinju gubiti poželjnu teksturu i aromu.
Naravno, to ne znači da je svaki unaprijed pripremljeni prilog loš. U mnogim restoranima određeni se postupci obavljaju prije dolaska gostiju kako bi posluživanje bilo brže i učinkovitije. Ipak, postoji nekoliko popularnih priloga kod kojih je razlika između svježe pripremljene i podgrijane porcije posebno izražena.
Pomfrit koji je predugo čekao posluživanje
Pomfrit je jedan od najpopularnijih restoranskih priloga, ali i jedan od onih koji najbrže gube kvalitetu nakon pripreme.
Mnogi restorani koriste prethodno zamrznuti krumpir jer se jednostavno skladišti, brzo priprema i omogućuje ujednačene rezultate. Iako se često smatra manje kvalitetnim od svježeg krumpira, to nije uvijek točno. Naime, industrijski pripremljen pomfrit može biti vrlo hrskav zahvaljujući postupcima blanširanja, djelomičnog prženja i brzog zamrzavanja.
Svježe prženi pomfrit ima hrskavu površinu i mekanu unutrašnjost. Međutim, kako se hladi, vlaga iz unutrašnjosti krumpira postupno prelazi prema površini, zbog čega korica omekšava.
Ako pomfrit dulje stoji pod grijačem ili se ponovno zagrijava, može postati suh, žilav ili neugodno mastan.
Na što obratiti pozornost? Dobar pomfrit trebao bi biti topao, izvana hrskav, a iznutra mekan. Ako je mlak, gumenast ili pretjerano mekan, moguće je da je pripremljen znatno prije posluživanja.
Riža koja satima stoji u kuhinji
Riža se često poslužuje uz mesna jela, ribu, umake i povrće. Iako se čini kao jednostavan prilog, njezina priprema i pravilno čuvanje zahtijevaju posebnu pozornost.
U restoranima se riža ponekad kuha u većim količinama kako bi bila spremna za posluživanje tijekom dana. Takva praksa nije nužno problematična ako se poštuju pravila čuvanja hrane, no dugotrajno održavanje na toplom može negativno utjecati na okus i teksturu.
Zrna mogu postati presuha, slijepiti se ili izgubiti svoju prirodnu čvrstoću. Posebno je neugodna riža koja je više puta zagrijavana jer može imati neujednačenu teksturu.
Uz to, sirova riža može sadržavati spore bakterije Bacillus cereus, koje mogu preživjeti kuhanje. Ako se kuhana riža predugo ostavi na sobnoj temperaturi, bakterije se mogu razmnožavati i stvarati toksine koji uzrokuju trovanje hranom.
Zbog toga se kuhana riža mora pravilno održavati vrućom ili brzo ohladiti i čuvati u hladnjaku. Naknadno podgrijavanje ne može nužno ukloniti već nastale toksine.
Riža bi trebala imati teksturu karakterističnu za svoju vrstu i način pripreme, bez neugodnog mirisa ili znakova isušivanja. Ipak, izgled i miris nisu pouzdani pokazatelji mikrobiološke sigurnosti.
Povrće s roštilja koje je izgubilo okus i teksturu
Tikvice, paprika, patlidžan, gljive i drugo povrće s roštilja čest su izbor gostiju koji žele laganiji prilog.
Kada se pravilno pripremi, povrće zadržava dio svoje čvrstoće, prirodnu slatkoću i karakterističnu aromu koju dobiva tijekom pečenja na visokoj temperaturi.
Problem nastaje kada se velike količine povrća pripreme unaprijed, a zatim se po potrebi ponovno zagrijavaju.
Tikvice mogu postati vodenaste, patlidžan pretjerano mekan, a paprika izgubiti dio svoje poželjne teksture. Dugotrajno zagrijavanje također može smanjiti svježinu okusa i promijeniti izgled povrća.
Dobro pripremljeno povrće s roštilja trebalo bi imati izraženu aromu, blago zapečenu površinu i teksturu primjerenu pojedinoj namirnici, a ne biti pretvoreno u mekanu, vodenastu masu.
Pire krumpir iz instant mješavine
Kremasti pire krumpir mnogima je omiljeni dodatak mesnim jelima, osobito onima s umacima. Ipak, nije svaki pire pripremljen od svježe kuhanog krumpira.
U pojedinim ugostiteljskim objektima koriste se dehidrirane krumpirove pahuljice ili gotove mješavine koje se pripremaju dodavanjem vode, mlijeka ili drugih sastojaka.
Takav način pripreme štedi vrijeme i olakšava rad kuhinje, ali rezultat se može razlikovati od tradicionalnog pirea.
Klasični pire priprema se od kuhanog krumpira kojem se najčešće dodaju maslac, mlijeko ili vrhnje. Njegova kvaliteta ovisi o sorti krumpira, omjeru sastojaka i načinu gnječenja.
Primjerice, pretjerano miješanje krumpira može osloboditi previše škroba i stvoriti ljepljivu, gotovo gumastu teksturu. Zato ni domaći pire nije automatski bolji ako nije pravilno pripremljen.
Kvalitetan pire trebao bi biti kremast, bez grudica i izraženog umjetnog okusa, uz prepoznatljivu aromu krumpira.
Važno je naglasiti da unaprijed pripremljena hrana nije automatski nekvalitetna ili nesigurna. Profesionalne kuhinje često koriste postupke prethodne pripreme, brzog hlađenja i kontroliranog zagrijavanja kako bi istodobno osigurale kvalitetu i učinkovitost.
Presudno je poštuju li se higijenski standardi, odgovarajuće temperature i pravila skladištenja namirnica.
Ako želite biti sigurniji u svježinu određenog priloga, sasvim je prihvatljivo pitati konobara priprema li se nakon narudžbe ili se dovršava prije posluživanja.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....