Priprema ovog fermentiranog napitka nije novost – ova kultura godinama se održavala i prenosila iz kućanstva u kućanstvo, piše portal Posadi sam. Naziv čajna gljiva pritom nije sasvim precizan jer kombucha nije gljiva u botaničkom smislu, već zajednica bakterija i kvasaca koji fermentiraju zaslađeni čaj. Tijekom tog procesa mikroorganizmi koriste šećer kao izvor energije, a u tekućini nastaju organske kiseline, male količine alkohola, ugljikov dioksid i drugi spojevi koji napitku daju prepoznatljiv kiselkast i pjenušav okus.
Sama kultura izgleda poput glatke, svijetle, gumaste ploče. Može plutati na vrhu, nalaziti se nešto dublje u tekućini ili potonuti. Tijekom fermentacije na površini se razvija novi tanki sloj koji postupno postaje deblji, pa se kombucha stalno obnavlja.
ČISTA STAKLENKA I DOVOLJNO POČETNE TEKUĆINE
Za održavanje kombuche nije potrebno mnogo opreme, ali higijena mora biti na visokoj razini. Najpraktičnija je široka staklena posuda koja se prije upotrebe dobro opere. Ne preporučuju se posude od reaktivnih metala ni neodgovarajuća glazirana keramika jer tekućina tijekom fermentacije postaje kisela.
Posuda se tijekom prve fermentacije ne zatvara poklopcem. Otvor se prekrije čistom gusto tkanom krpom, papirnatim filtrom ili sličnim materijalom koji omogućuje prolazak zraka, a sadržaj štiti od vinskih mušica, prašine i drugih nečistoća.
Kombuchi odgovara stabilna sobna temperatura, približno između 18 i 26 °C. Posudu ne treba držati na izravnom suncu niti tik uz izvor topline. U toplijem prostoru fermentacija uglavnom napreduje brže, dok će na hladnijem trajati dulje.
Za pripremu otprilike tri litre napitka može se upotrijebiti nekoliko vrećica običnog crnog ili zelenog čaja, oko 150 grama šećera, jedna razvijena kultura kombuche i približno 240 mililitara tekućine iz prethodne fermentacije. Ta početna tekućina zakiseljuje novu smjesu i stvara povoljnije uvjete za razvoj željenih mikroorganizama.
Čaj se pripremi na uobičajen način, zatim se dodaje šećer i miješa dok se ne otopi. Šećer ovdje nije samo zaslađivač jer se njime hrane bakterije i kvasci tijekom fermentacije. Zaslađeni čaj prije dodavanja kulture mora se potpuno ohladiti na sobnu temperaturu. Tek tada se dodaju početna fermentirana tekućina i kombucha.
SLATKI ČAJ POSTAJE KISELKASTI NAPITAK
Prva fermentacija uglavnom traje između sedam i četrnaest dana, premda se vrijeme može razlikovati ovisno o temperaturi prostorije, količini početne tekućine i željenom okusu. Nakon približno tjedan dana napitak se može početi kušati čistom žlicom ili slamkom. Na početku okus više podsjeća na zaslađeni čaj. Kako fermentacija napreduje, slatkoća se smanjuje, a kiselost postaje izraženija. Kada napitak postigne željeni okus, kultura se izvadi, a dio gotove tekućine ostavi se za sljedeću turu. Ostatak se ulije u čiste boce i pohrani u hladnjak, gdje se fermentacija znatno usporava.
Tko želi aromatičniji napitak, nakon prve fermentacije može dodati đumbir, limun, bobičasto voće, začinsko bilje ili druge dodatke. Tada se može provesti kratka druga fermentacija u zatvorenoj boci kako bi napitak postao pjenušaviji. Kod druge fermentacije treba biti oprezan jer se u zatvorenoj boci nakuplja ugljikov dioksid i raste tlak. Boce ne treba predugo držati na sobnoj temperaturi, a nakon jednog do nekoliko dana najbolje ih je premjestiti u hladnjak. Jako gazirane boce treba otvarati polako!
NOVI SLOJ JE NORMALAN, PLIJESAN NIJE
Promjene u staklenci mogu izgledati neobično – na površini se nakon nekoliko dana može pojaviti prozirna ili bjelkasta opna. Ona postupno postaje deblja i predstavlja novi sloj kulture. Smećkaste niti koje vise ispod nje najčešće su nakupine kvasaca i same po sebi nisu znak problema. Kiselkast miris također pripada normalnoj fermentaciji. Kako napitak sazrijeva, miris postaje snažniji jer raste količina organskih kiselina.
Plijesan izgleda drukčije – suhe, pahuljaste ili dlakave nakupine na površini, pogotovo zelene, plave, sive, smeđe ili crne boje, znak su kontaminacije. U tom slučaju nije dovoljno ukloniti samo zahvaćeni dio već cijelu tekućinu i kulturu treba baciti, a posudu temeljito oprati prije nove pripreme. Kombuchu također nema potrebe stalno vaditi, okretati ili dirati. Ako normalno fermentira, najbolje ju je ostaviti na miru.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....