Lišće masline nije samo ostatak nakon rezidbe i berbe. Ono sadrži brojne fenolne spojeve, među kojima su oleuropein, hidroksitirozol i verbaskozid, poznate po svojim antioksidativnim svojstvima. Zbog toga se posljednjih godina sve više istražuje mogućnost njegove uporabe u prehrambenoj industriji, posebno u proizvodnji maslinova ulja i stolnih maslina.
Znanstvenici su ispitivali može li se lišće dodavati tijekom prerade maslina, ali i može li se iz njega dobiti ekstrakt koji bi poboljšao određena svojstva gotovog proizvoda. Rezultati pokazuju da takva primjena ima potencijala, no učinak ovisi o načinu prerade, sorti masline i pripremi ekstrakta.
Dodavanje lišća tijekom proizvodnje maslinova ulja
Nekoliko istraživanja bavilo se mogućnošću dodavanja lišća masline tijekom ekstrakcije ulja. U jednom od njih, objavljenom 2022. godine u časopisu European Food Research and Technology, istraživači su tijekom industrijske prerade sorte Arbequina dodavali jedan posto lišća dviju sorti, Arbequine i Santulhane.
Rezultati su pokazali da je dodatak lišća utjecao na kvalitetu i sastav ulja. Kod ulja proizvedenog uz dodatak lišća Arbequine zabilježen je veći udio ukupnih fenolnih spojeva, smanjena primarna oksidacija i povećana oksidacijska stabilnost. Promijenila su se i senzorska svojstva, odnosno gorčina je bila izraženija, dok je pikantnost bila slabija. Učinak se razlikovao ovisno o sorti lišća koja je dodana tijekom prerade.
Drugo istraživanje, objavljeno iste godine u časopisu Food Chemistry, ispitivalo je dodavanje svježeg lišća tijekom ekstrakcije ulja sorte Arbequina u laboratorijskim uvjetima. U ovom slučaju rezultati su bili nešto drukčiji. Ukupni udio fenolnih spojeva smanjio se za sedam posto, ali su se povećali intenziteti zelenih i voćnih aroma te mirisa jabuke.
Ova istraživanja pokazuju da dodavanje lišća može promijeniti kemijski sastav i senzorska svojstva maslinova ulja, ali učinak nije uvijek jednak. Ovisi o sorti lišća, količini i načinu prerade, zbog čega se takav postupak ne može promatrati kao univerzalno rješenje za poboljšanje kvalitete svakog ulja.
Ekstrakti lišća u preradi crnih maslina
Istraživači su ispitivali može li se ekstrakt lišća masline koristiti u proizvodnji crnih stolnih maslina. Posebno ih je zanimalo može li smanjiti nastanak akrilamida, neželjenog spoja koji se može stvarati tijekom prerade i zagrijavanja hrane.
U istraživanju objavljenom 2020. godine u časopisu Food Control pokazalo se da dodatak ekstrakta lišća može smanjiti količinu akrilamida u crnim maslinama. U jednom od pokusa smanjenje je iznosilo oko 35 posto, a kombinacijom ekstrakta s drugim fenolnim spojevima postignuto je i veće smanjenje.
Slični rezultati objavljeni su 2024. godine u časopisu Foods. Istraživači su pripremili ekstrakt iz lišća i grančica masline sorte Manzanilla. Ekstrakt je sadržavao visoke količine hidroksitirozola, jednog od važnih fenolnih spojeva masline. Njegovim dodatkom tijekom prerade dobivene su tamnije crne masline, a dodavanje u salamuru tijekom pakiranja smanjilo je nastanak akrilamida do 32 posto. Važno je napomenuti da je učinak ovisio o pojedinoj seriji maslina.
Kako lišće utječe na kvalitetu stolnih maslina
Osim u proizvodnji crnih maslina, ekstrakti lišća istraživani su i tijekom fermentacije stolnih maslina. Znanstvenike je zanimalo mogu li poboljšati njihov sastav, očuvati čvrstoću plodova i utjecati na okus.
U istraživanju objavljenom 2023. godine u časopisu Antioxidants ispitivani su ekstrakti lišća dviju tuniskih sorti masline, Chemlali i Sayali. Dodatak ekstrakta sorte Chemlali povećao je udio fenolnih spojeva i antioksidativna svojstva crnih maslina, a plodovi su zadržali dobru čvrstoću. Nisu zabilježene ni negativne promjene u njihovim senzorskim svojstvima.
Slična su istraživanja provedena i ranije. U radu objavljenom 2019. godine u časopisu Food Research International pokazalo se da dodatak ekstrakta lišća tijekom fermentacije može povećati količinu fenolnih spojeva, hidroksitirozola i verbaskozida. Zabilježena je i veća čvrstoća plodova, bolja antioksidativna aktivnost te blaži gorak okus, bez narušavanja ukupne kvalitete proizvoda.
Drugo istraživanje iz 2019. godine ispitivalo je kombinaciju ekstrakta lišća i kvasca Saccharomyces cerevisiae tijekom fermentacije stolnih maslina. Istraživači su pratili promjene u sastavu i kvaliteti plodova te utjecaj dodatka na proces fermentacije.
Važno je naglasiti da su navedena istraživanja provedena s posebno pripremljenim ekstraktima lišća, a ne jednostavnim dodavanjem svježeg ili osušenog lišća u posudu s maslinama. Rezultati pokazuju da lišće masline može imati dodatnu vrijednost u preradi, ali njegova primjena zahtijeva prilagođene postupke i daljnja istraživanja.
Znanstveni izvori
- Marx, Í. M. G. i sur. (2022.). Impact of incorporating olive leaves during the industrial extraction of cv. Arbequina oils on the physicochemical–sensory quality and health claim fulfillment. European Food Research and Technology, 248, 171–183. DOI: 10.1007/s00217-021-03870-3.
- Marx, Í. M. G. i sur. (2022.). Impact of fresh olive leaves addition during the extraction of Arbequina virgin olive oils on the phenolic and volatile profiles. Food Chemistry, 393, 133327. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.133327.
- Martín-Vertedor, D. i sur. (2020.). Acrylamide reduction after phenols addition to Californian-style black olives. Food Control, 108, 106888. DOI: 10.1016/j.foodcont.2019.106888.
- Brenes-Álvarez, M. i sur. (2024.). Potassium Hydroxide Extraction of Polyphenols from Olive Leaves: Effect on Color and Acrylamide Formation in Black Ripe Olives. Foods, 13(19), 3180. DOI: 10.3390/foods13193180.
- Mechi, D. i sur. (2023.). Evaluation of Tunisian Olive Leaf Extracts to Reduce the Bioavailability of Acrylamide in Californian-Style Black Olives. Antioxidants, 12(1), 117. DOI: 10.3390/antiox12010117.
- Caponio, F. i sur. (2019.). Effects of olive leaf extract addition on fermentative and oxidative processes of table olives and their nutritional properties. Food Research International, 116, 1306–1317. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.10.020.
- Effect of olive leaf extract combined with Saccharomyces cerevisiae in the fermentation process of table olives. Journal of Food Science and Technology, 56(6), 3001–3013. DOI: 10.1007/s13197-019-03782-x
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....