huile d’olive maturéPoseban način prerade maslina u Provansi daje ulja blagog okusa: takva ulja želi i dio hrvatskog tržišta, no lome se koplja oko tradicije

Maslinova ulja razlikuju se po mirisu, okusu i intenzitetu. Neka imaju izraženu gorčinu i pikantnost, dok su druga blaža, s aromama zrelih maslina i voća. Na njihov karakter utječu sorta, stupanj zrelosti plodova u trenutku berbe i način prerade. Zanimljiv primjer različitih pristupa dolazi iz francuske Provanse, gdje se, uz ulja dobivena brzom preradom svježih maslina, proizvode i ona od plodova koji prije prerade prolaze posebnu fazu dozrijevanja.

Gorčina i pikantnost nisu jedino mjerilo kvalitete

Gorčina i pikantnost pozitivna su senzorska svojstva maslinova ulja. Gorčina se osjeti na jeziku, dok se pikantnost najčešće prepoznaje kao peckanje u grlu. Prema Međunarodnom vijeću za masline, gorčina je karakteristična za ulja dobivena od zelenih maslina ili plodova koji mijenjaju boju, dok se pikantnost češće povezuje s uljima od ranije ubranih, još nezrelih maslina.

Takva ulja često imaju izraženije zelene arome koje podsjećaju na svježu travu, list masline ili artičoku. S druge strane, posebnim postupkom dozrijevanja maslina nakon berbe mogu se dobiti ulja s vrlo blagom gorčinom i pikantnošću te drukčijim aromatskim profilom.

Ipak, izražena gorčina i pikantnost nisu obvezni uvjeti za ekstra djevičansko maslinovo ulje. Prema europskim propisima, ono mora imati voćnost i ne smije pokazivati senzorske nedostatke. Minimalna razina gorčine ili pikantnosti nije propisana. To znači da i blaže ulje može pripadati najvišoj kategoriji ako zadovoljava sve potrebne kemijske i senzorske kriterije.

Posebna tradicija iz Provanse

U francuskoj Provansi njeguje se i proizvodnja ulja od maslina koje nakon berbe prolaze fazu dozrijevanja prije prerade. Takav se postupak naziva maturation des olives, a ulje se označava izrazom huile d’olive maturée.

U toj se tradiciji razlikuju ulja dobivena neposrednom preradom svježih maslina i ona proizvedena od plodova koji su prethodno dozrijevali. Prema specifikaciji zaštićene oznake izvornosti Huile d’olive de Provence, faza dozrijevanja može trajati do deset dana. Ulja od svježih plodova mogu imati izraženije zelene arome, umjerenu gorčinu i pikantnost, dok ona dobivena nakon dozrijevanja imaju blaži profil, s mirisima crnih maslina, kandiranog voća, šumskog tla i prepečenog kruha.

Ova tradicija dio je proizvodnje zaštićene oznake izvornosti Huile d’olive de Provence. Specifikacija predviđa korištenje određenih sorti, među kojima je Aglandau zastupljen s najmanje 20 posto, uz Bouteillan, Cayon i Salonenque. U njoj su opisani i različiti postupci dobivanja ulja, uključujući preradu svježih maslina i onu nakon faze dozrijevanja.

Važno je naglasiti da se ne radi o slučajnom kvarenju plodova, nego o tradicionalnom postupku koji daje drukčiji senzorski profil.

Različite sorte, različiti okusi

Na konačan okus utječe i sorta masline. Pojedine sorte daju ulja s izraženijim zelenim aromama, gorčinom i pikantnošću, dok druge mogu pridonijeti blažem i zaokruženijem profilu. Važnu ulogu imaju i vrijeme berbe te način prerade.

Zbog toga se ne može govoriti o samo jednom poželjnom okusu maslinova ulja. Različita područja razvila su vlastite načine proizvodnje, oslanjajući se na sorte koje uzgajaju i senzorska svojstva koja cijene njihovi potrošači.

Kvaliteta nije stvar osobnog ukusa

Gorčina i pikantnost mogu biti poželjna svojstva i važan dio karaktera maslinova ulja, ali same po sebi nisu jamstvo kvalitete. Jednako tako, blago ulje nije automatski lošije. Za razvrstavanje u kategoriju ekstra djevičanskog ulja potrebno je zadovoljiti propisane kemijske i senzorske kriterije, među kojima su odsutnost senzorskih nedostataka i prisutnost voćnosti.

Zato pri odabiru ulja vrijedi upoznati različite senzorske profile i pronaći onaj koji nam najviše odgovara. Netko će radije odabrati intenzivno ulje koje pecka u grlu, dok će drugome više odgovarati blaže ulje s aromama zrelih maslina. Primjer Provanse pokazuje da različiti okusi mogu biti dio bogate maslinarske tradicije, a ne pokazatelj manje ili veće kvalitete.

Izvori:

- Međunarodno vijeće za masline (IOC): Sensory Analysis of Olive Oil – Method for the Organoleptic Assessment of Virgin Olive Oil.

- Europska komisija: Uredba (EU) 2022/2104 o tržišnim standardima za maslinovo ulje.

- Francuski Nacionalni institut za podrijetlo i kvalitetu (INAO): Huile d’olive de Provence – AOP.

- Francusko Ministarstvo poljoprivrede: informacije o francuskoj maslinarskoj proizvodnji.