Je li se Hrvatska, konačno i definitivno, integrirala s ostalim zemljama Europske unije, kada je u pitanju i veliko tržište rada od pola milijarde ljudi? Postaje li nam i ono zajedničko?
S obzirom na iskustva osoblja iz visokokategornika kod Omiša, hotela s četiri zvjezdice – jest. Tu je na djelu profesionalna suradnja, razmjena iskustava pod egidom Alpe – Jadran. O čemu je riječ?
Stipe Erceg, direktor hotela "Medistone" u Medićima, koji je odrastao i školovao se u Njemačkoj, a radio u Austriji, da bi se vratio i skrasio u Hrvatskoj – "kriv" je za razmjenu kadrova koja može spasiti naše turističke pregaoce. Model koji Erceg provodi u praksi, izvrstan je i od obostrane koristi Hrvatima i Austrijancima, jer i jednima i drugima nedostaje kvalitetno, profesionalno osoblje i menadžment.
– Naši djelatnici, nakon odrađene turističke sezone na Jadranu i par tjedana odmora, zimi odlaze na rad u Austriju, također u hotele s četiri zvjezdice, ali i u one s pet zvjezdica. Na taj način stječu bogato profesionalno iskustvo i cijele su godine, da tako kažem, u punom radnom pogonu, što se, naravno, pozitivno odražava i na njihova primanja – kaže Erceg, koji je u ugostiteljstvu i hotelijerstvu "kuhan i pečen", prošao je praktički sve pozicije od konobara do direktora hotela s četiri zvjezdice, koji je svoja vrata gostima otvorio u lipnju 2022. godine.
– U Njemačkoj se nastava odvija po modelu mjesec teorije, tri mjeseca prakse, tako da sam još kao tinejdžer osjetio kako je raditi u restoranima i hotelima. Radim od svoje petnaeste godine, od prvog razreda srednje škole. Imam trideset i pet godina profesionalnog iskustva. Bio sam maitre u hotelu u Lechu, prestižnom austrijskom skijalištu, pa sam na Hvaru radio u tvrtki "Sunčani Hvar", u resortu "Maslina", imao svoj restoran... I svugdje sam stjecao dragocjeno iskustvo, stoga sam isto odlučio omogućiti i zaposlenicima hotela kojeg danas vodim – veli Erceg, koji je, kaže, shvatio, da neće puno vremena proći, a da će razmjena kadrova između Hrvatske i Austrije, ili Njemačke, zašto ne, biti obostrana.
– Recimo, sad nam je tu čuveni njemački kuhar Markus Hädrich iz austrijskog Hochgurgla, koji je zajedno s našim šefom kuhinje Juricom Rosom, ovih dana odlučio kuhati za naše goste. Nevjerojatno je koliko se iz te razmjene iskustava i različitih pristupa kuhinji, može naučiti – veli Erceg.
U čemu su razlike dvaju pristupa? Naš se, objašnjava Erceg, temelji na svježini namirnice, to je ovdje kuharu glavno.
– Kad imaš tek ulovljenu, frišku ribu, kakva je naša, onda ju je dovoljno ispeći na gradelama i začiniti dobrim maslinovim uljem. I to je – to. Nije potrebno dalje filozofirati. No, dok ista ta riba stigne s Jadrana do Austrije, ona, naravno, više nije tako svježa, pa se austrijski kolege oko nje više i trude: rade se marinade, dodaju začini, spremaju razni umaci, a da bi se iz te ribe izvuklo ono najbolje. Nekad se u tome i pretjera. Recimo, jednom su se prilikom u Austriji spremale dagnje, koje se obogatilo celerom, peršinom, mrkvom, komoračem i vermutom, a sve je posluženo "na trakice", no kad je to probao naš kuhar Ive s Preka, shvatio je da se izgubio onaj temeljni okus dagnji zbog kojih ih ljudi obožavaju jesti. Zato je austrijskim kolegama napravio dagnje na buzaru. Kad su to probali, Austrijanci su se oduševili i od sada ih spremaju samo na taj način – kaže Erceg.
Okus, miris, slika
A što naši konobari, kuhari, recepcionari i drugi koji iz Medića kreću put austrijskih skijališta i tamošnjih mondenih hotela, uče od svojih kolega iz Alpi?
– Prvo uče njemački, što im je kasnije od velike pomoći na tržištu rada, a onda da jelo ne čine samo okus i miris, da je ono i svojevrsna slika, slika na tanjuru koja svojim izgledom osvaja konzumenta. Slika koja zahtijeva trud ne samo kad je priprema jela u pitanju, nego i njegova prezentacija. Austrijanci će vam kukuruz na jednom tanjuru poslužiti na više načina: kao kukuruznu pjenu, pokor, kuhani mladi kukuruz i sve to prekrasno dekorirati, a naši na najviše dva, a najčešće samo jedan način. Ne kažem da toga nema i kod nas, imamo i mi naših zvijezda koje u tom smislu odskaču, ali su u manjini. Kažem, mi smo bliži tom bazičnom kuhanju, dok u Austriji više truda i vremena ulažu u pripremu i serviranje jela. Kvaliteta našeg ugostiteljstva i hotelijerstva je porasla, o tome nema spora, ali ona je u Austriji i dalje na jednoj višoj razini. Ono što mi zovemo "fine dining" i što je razumljivo samo u najelitnijim restoranima na Jadranu, u Austriji se to prakticira u većini u restoranima, koji se opet strogo razlikuju od gostionica. U gostionicama je važno, što se kaže, samo se najesti, dobiti meso i pomfrit, dok je u restoranima sve to puno složenije što se tiče izbora jela, pripreme, serviranja i kompletne usluge prema gostu. U tom smislu moji kolege koje odlaze raditi u Austriju, mogu puno naučiti – kaže naš sugovornik.
– Kao i sve druge dionike u turizmu – godina je izazovna, zbog svega što se događa u svijetu, najviše zbog otkazivanja letova što će neminovno osjetiti sve aviodestinacije. Srećom, omiška se rivijera desetljećima oslanja na auto-goste iz središnje i istočne Europe, a ono što je dobro, mnogi se od njih vraćaju na mjesta na koja su ih nekada vodili roditelji, ali sada, umjesto u kampovima ili apartmanima, odsjedaju u hotelima. Vremena su se promijenila, životni standard raste i u Slovačkoj, Češkoj, Mađarskoj..., pa ljudi na odmoru žele priuštiti komfor, dobru uslugu, vrhunska jela i pića, a mi im to, kao i drugi kolege, možemo osigurati jer hvatamo korak sa svijetom, dapače, što se tiče turizma i trendova u turizmu, ni za kim ne zaostajemo, dapače, a eto u ovoj poslovnoj priči s Austrijancima. Spremni smo na razmjenu znanja i vještina.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....