Nova gastro senzacija zaludila Splićane! Restoran “Šalša” na splitskoj Zenti nudi potpuno drukčiju vrstu pizze

U ‘Šalši’ možete probati autentične Chicago deep dish i New York style pizze, ali i neobične obrnute lazanje

Odlična pizza, domaća atmosfera, divan pogled i ugodno osoblje. Ako vam to zvuči kao dobra kombinacija, vrijeme je da se spustite do restorana “Šalša” na splitskoj Zenti i probate posebnu i potpuno drukčiju vrstu pizze. Valja naglasiti i pohvaliti činjenicu da ovo nije sezonski objekt, otvoreni su tijekom cijele godine i primarna im je želja ugoditi domaćim ljudima svojim stilovima pizza.

– U ponudi imamo Chicago style, New York style i autentičnu Chicago deep dish pizzu. New York style odlikuje se tankim tijestom i lagano hrskavom teksturom, a zbog hrskavog dna se pizza može preklopiti i jesti rukom, baš kao što se tradicionalno jede u New Yorku. Ovaj stil namijenjen je ljubiteljima klasične pizze s dobrim omjerom tijesta, umaka i nadjeva.

Chicago style donosi potpuno drukčije iskustvo. Riječ je o pizzi s debljim tijestom, hrskavim rubom i mekanom sredinom koja se peče u kalupu. Zbog bogatijeg tijesta i obilnijeg nadjeva pruža zasitniji obrok, a unatoč debljini tijesto ostaje prozračno i mekano.

Posebnost ponude je naša autentična Chicago pizza, odnosno prava deep dish varijanta. Peče se u dubokom kalupu, ima visoki hrskavi rub i čvršću strukturu, a zbog izdašnog nadjeva i specifičnog načina pripreme više podsjeća na pitu nego na klasičnu pizzu. Namijenjena je gostima koji žele nešto drukčije i konkretnije od uobičajene pizze - objašnjava Stipe Pleština, jedan od vlasnika restorana.

Hidratacija

S obzirom na to da se većina ugostitelja odlučuje za talijanski stil pizze, prvenstveno napolitanu, zanimalo nas je zašto su se odlučili baš za američki stil.

– Zato što je u Splitu uvijek dobro napraviti nešto kontra, ha-ha. Slični stilovi pizza prisutni su i u drugim državama, zapravo postoje i u Italiji te u različitim regijama nose različite nazive. U jednoj regiji kazat će da je riječ o pizzi al padellino, u drugoj da je to pizza al tegamino. Napolitana je danas najprisutnija, iako je prije dvadesetak godina u Splitu bila rijetkost. Gotovo su se isključivo nudile pizze romane, dok se u nekom trenutku nije dogodio preokret.

Pizza u Splitu je na stvarno visokoj razini, teško ćeš negdje pojesti napolitanu i reći da je loša. Jeo sam puno lošijih napolitana u Italiji nego u Splitu, ali baš zato što je svugdje otprilike jednako dobra, odlučili smo napraviti nešto drugo. Ne mogu reći da je bolje, ne mogu reći da je lošije, ali je definitivno drukčije - kaže Pleština.

Objašnjava nam i da picajoli često naglašavaju hidrataciju tijesta kao jedan od ključnih preduvjeta dobre pizze koja kasnije ne izaziva nadutost, napuhanost i slične tegobe.

– Ključno je koliki je postotak vode u tijestu u odnosu na ostale sastojke, prvenstveno u odnosu na brašno kao glavni sastojak. Napolitane imaju oko 65 posto hidratacije. Naše tijesto je, za deblje pizze, na više od 70 posto hidratacije. Što tijesto ima više vode u odnosu na brašno, lakše je probavljivo.

Proces kuhanja

Uz hidrataciju bitno je i odležavanje. Većina osoba kada radi pizzu kod kuće, napravi tijesto taj isti dan. Zbog toga se pizza dovoljno ne fermentira u hladnjaku nego se umjesto toga fermentira u želucu, što može uzrokovati neugodne posljedice. Naše tijesto odležava 48 sati zbog čega je proces fermentacije odrađen prije nego što pizza dođe na tanjur – govori Pleština.

S obzirom na naziv restorana, ne treba posebno naglašavati da im je šalša iznimno ukusna. Iako se na prvu čini da se radi o jednostavnom proizvodu, proces koji su prošli kako bi postigli izniman okus i teksturu bio je poprilično zahtjevan.

– Šalša je u principu podloga za gotovo sva jela koja poslužujemo u restoranu.

U našu šalšu uložili smo jako puno energije jer je koristimo i za druga jela, ne samo za pizze. Čak tri kuhara su radila na receptu.

Prvi je napravio preukusnu šalšu, ali je bio problem što bi počela gorjeti kada bismo je stavili na pizzu.

Idući je recept prilagodio kako ne bi sagorijevalo, a treći je napravio još neke dorade kako bismo, ovisno o vrsti pizze, na raspolaganju imali šalše različitih gustoća. To je bilo poprilično dugo razdoblje dok nismo dobili proizvod kojim smo potpuno zadovoljni.

Lazanje kao bajadera

Koristimo isključivo San Marzano rajčice zato što nam omogućuju da svaki put dobijemo isti okus i kvalitetu, a šalšu kuhamo 12 sati - kaže Pleština.

Ponuda nije ograničena samo na pizze. Na jelovniku se nalaze i predjela poput plate sa suhomesnatim delicijama i sirevima, kao i nekoliko verzija lazanja, među kojima se ističu obrnuta lazanja i lazanja od patlidžana.

Ljubitelji tjestenine mogu birati između klasičnih špageta napolitane i bolognese te tagliatella s biftekom, bijelim vinom, lukom i parmezanom.

U ponudi su i svježe salate, od biftek salate s tartufima, rikulom i tostiranim pinjolima do burrata salate s pestom od pistacija i Grana Padanom, dok je za one koji preferiraju lakši obrok dostupna i grčka salata. Kao prilog ili lagani zalogaj poslužuje se pizza bread, a ponudu zaokružuje desert koji će im preporučiti konobar ovisno o ponudi tog dana. Posebno su nas zaintrigirale obrnute lazanje.

– Naziv im je obrnute lazanje jer se serviraju obrnuto, odnosno drukčije od onoga kako ih svi inače serviraju. Lazanje se inače uvijek poslužuju u onim pliticama pa budu slojevite, a naše su obrnute. Praktički izgledaju kao bajadera.

Trenutačno gosti mogu uživati u našoj ljetnoj ponudi, a u devetom mjesecu ćemo jelovnik doraditi i prilagoditi ga hladnijim mjesecima. U ponudi će biti grill, rebarca i klasičan comfort food, jela koja bude pozitivne emocije, pružaju osjećaj ugode i topline – pojasnio je Pleština.

Ako ste među onima koji vole isprobavati nove okuse i vjeruju da pizza ne mora uvijek izgledati isto, “Šalša” je mjesto koje vrijedi posjetiti. Uz drukčiji pristup pripremi tijesta, autorske stilove pizza i jelovnik koji nadilazi klasičnu ponudu pizzerija, ovaj restoran na Zenti definitivno donosi osvježenje na splitsku gastronomsku scenu.