Skuhati dobar umak bolognese pravo je umijeće, no svaka minuta truda se isplati. Očaravajući, puni okus tog klasika talijanske kuhinje zaista je vrijedan vremena provedenog u pripremi, a to vrijeme ne bi smjelo iznositi manje od dva i pol sata. No mnogi ne znaju da pored junetine, rajčice, luka, mrkve i celera u sastojke za bolognese spada i mlijeko.
Pitate li se zašto biste trebali dodati mlijeko, odgovor je zbog punoće okusa. Mlijeko sadrži šećere koji će neutralizirati kiselinu rajčice i crnog vina, no također će meso učiniti mekšim i umak malo zgusnuti, poboljšavajući mu tako teksturu.
Ako se brinete da će dodavanje mlijeka u kiselkaste sastojke izazvati njegovo zgrušavanje, dobro se brinete, no ako taj zadatak izvedete na pravi način, sve će biti u redu. Tajna je u tome da ga dodate u pravom trenutku, a taj će biti pri samom kraju pripreme, kad se kiseli sastojci skuhaju i reduciraju.
Tradicionalni umak bolognese
Sastojci
300 g mljevene junetine
200 mljevene svinjetine
450 g pasirane rajčice
100 g luka
75 g mrkve
50 g celera
150 ml crnog vina
150 ml mlijeka
maslinovo ulje
lovorov list
sol, papar
Priprema:
Na maslinovom ulju na laganoj vatri pirjajte sitno nasjeckane luk, mrkvu i celer dok luk ne postane proziran. Dodajte meso i pojačajte vatru na srednju pa pirjajte dok meso ne uhvati boju.
Pojačajte vatru na jaku pa dodajte vino pa kuhajte uz miješanje dok alkohol ne ishlapi, a tekućina ne ispari. Smanjite vatru na srednju, dodajte rajčicu, sol, papar i lovorov list. Postupno smanjite vatru na najslabiju poklopite i ostavite da lagano kuha tri sata. Povremeno promiješajte.
Nakon tri sata izvadite lovorov list i dodajte mlijeko, pojačajte vatru na srednju i kuhajte par minuta. Poslužite uz kuhanu tjesteninu, najbolje tagliatelle ili špagete.