StoryEditor
Životmeštar o‘čikolate

Claude je jedan od najboljih čokoladara u Francuskoj, priča nam o hrvatskim korijenima, otkriva tajnu sportske figure i što misli o ‘popularnim‘ vrstama: ‘Da, svaki dan pojedem oko 100 grama...‘

14. listopada 2021. - 12:22

Baviti se čokoladom cijelog života, bez grizodušja uživati u njoj i pri tome dobro zarađivati te posjedovati društveni ugled, pa tako otprilike glasi definicija "dream joba" za mnoge od nas.

Baš takav, posao iz snova, životni je put Claudea Krajnera - pazite sad - porijeklom Slavonca nastanjenog u Marseilleu! Prezime čak malo "vuče" na folksdojčera, u svakom slučaju, domovina oboje Claudeovih roditelja je ravna Slavonija, a on, umjesto da se bacio na kulen, uronio do grla u čokoladu!

Cijenjenom čitateljstvu odmah napominjemo da će u nastavku bezbroj puta pročitati riječ "čokolada", naime, za nju nema sinonima. Ako Claudea pitate, nema ni adekvatne kvalitativne zamjene. Jedna i jedina, čokolada je "non plus ultra"!

image
Joško Šupić/Cropix

Ajmo ozbiljno: Claude Krajner jedan je od 50 najboljih "chocolatiersa" (iliti po hrvatski: čokoladara) u Francuskoj. To nacionalno priznanje dobio je 2015., baš kao i titulu Maitre Artisan Chocolatier. Iste je godine postao član prestižne Academie Nationale de Cuisine, a od 2010. je potpredsjednik udruge "Chocolatiers et Biscuitiers de France", one koja okuplja francuske majstore za izradu čokolade i suhih kolačića.

Francuski Slavonac (ili slavonski Francuz) Krajner ima bogato profesionalno iskustvo stečeno u najboljim pariškim restoranima, te i na Kanarima, gdje je bio chef slastičar u restoranu "Les Moulins de Paris", u Lanzaroteu. Kao edukator i stalni predavač djeluje u Villa des Chefs, poznatoj kulinarskoj školi u Aix en Provence, a ujedno je dizajner personaliziranih korporativnih čokoladnih proizvoda za velike kompanije kao što su "Kartell", "Swarovsky" i "Palais des Thes"!

Voila!

image
Joško Šupić/Cropix

Ganache, mousse ili pjenica

Čokoladar Krajner, u sklopu festivala "Taste the Mediterranean", posjetio je i privatni fakultet/učilište Aspira u Splitu te pred zanesenim polaznicima održao predavanje/radionicu u kojoj ih je, među ostalim, poučavao tehnici izrade "ganachea", čokoladnog "moussea" ili pjenice, neke malko i razočarao kad su spoznali da za idealan, lagani desert u čaši nije dovoljno čokoladu samo otopiti na "banjamariji" i u nju potom umiješati slatko vrhnje, nego u priču treba dodati mlijeko, pektin i ručni rad te, dakako, strategiju izrade i onu famoznu "kaplju čarolije".

- Inače će mousse biti mastan i "šlagast" - priprijetio je na francuskom Krajner u polušali, uz pomoć prevoditeljice Lane Žutelije. Inače (nešto slabije) govori i hrvatski, ipak je od osamnaeste godine svako ljeto provodio u Stipancima u Slavoniji, povjerio nam je poslije u ćakuli. Jedva je za nas "uštipnuo" vrijeme, na njega je čekala "fila"; takva zvijezda ne pohodi Split svaki dan pa je susret s Claudeom za polaznike Aspire bio "grand cruise" iskustvo!

image
Joško Šupić/Cropix

Da, i čokolada može biti vrhunska i lošija, slično kao vino, poučio nas je, te napomenuo da ga slastičarstvo uopće ne zanima, isključivo čokolada kao carstvo za sebe. Od omiljenih vrsta - nema omiljenu - odgovara mu slatka, gorka, tamna ili mliječna, ovisno o danu, namjeni, hrani (da, hrani) s kojom se sljubljuje i piću koje se konzumira (mada potonje vjerojatno može i obrnuto). Claude je svojevrsni čokoladarski sommelier, ali i dizajner, a rad s čokoladom u Splitu mu je fino "sjeo" jer se bazična namirnica "ponaša" slično kao u lučkom Marseilleu, naime, klima je istovjetna, primijetio je "chef".

Nije u čokoladi sve...

A mi smo, dakako, primijetili da ima iznenađujuće sportsku figuru za nekoga kome je u opisu posla svaki dan jesti čokoladu. Kako to uspijeva, tko tu koga zafrkava?!

- Da, svaki dan pojedem oko 100 grama čokolade i nikad mi ne dosadi - potvrđuje meštar o'čikolate. A propos tjelesne kondicije, postoji tajna.

- Bavim se jiu jitsuom, imam ljubičasti pojas i instruktor sam u tom sportu - odaje ovaj "super Slavonac".

Ma, vidi se da je naše čeljade!

image
Joško Šupić/Cropix

Claudea Krajnara educiranje i rad u Francuskoj izbrusili su u njegovu pozivu do savršenstva, on je kao neki 24-karatni čokoladni dijamant, a s obzirom na to da ima tek 42 godine, jamačno će još napredovati. Izazov mu je reducirati šećer i masnoću iz čokolade, njegov je proizvod uvijek optimalnog sastava i omjera okusa i zdravstvenog potencijala. Na upit postoji li čokolada za dijabetičare, odgovara potvrdno, takva se dobije pomoću zamjenskog sladila. Krajanova je majka dijabetičar pa se i zbog nje potrudio dobiti čokoladni maksimum bez ugroze za zdravlje.

image
Joško Šupić/Cropix

Na upit što misli o bijeloj i novoj ruby-čokoladi (ružičastoj naime), sliježe ramenima.

- Ništa posebno, to je samo komercijalna dosjetka, najčešće puna masti i šećera. Vizualni dojam je jedina komponenta vrijedna pažnje - primjećuje bez oduševljenja.

Bezobrazno ga pitamo na koncu pomaže li mu njegov slatki posao u zavođenju... Zna se da je puno žena slabo na zgodne chefove...

- Pomaže, ali nije u čokoladi sve. Tužno bi bilo da jest - vragolasto će čokoladar iz Marseillea.

item - id = 1134944
related id = 0 -> 1133536
related id = 1 -> 1126525
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
14. listopad 2021 12:23