StoryEditor
Trendpekarica u duši

Kako ispeći najbolji kruh koji ste ikad jeli: kraljica ‘divljeg kvasca‘ otkrila nam je kako doskočiti nestašici i u svojoj kuhinji stvoriti - čudo

1. travnja 2020. - 16:25

Nestašica kvasca uslijed pandemije širu je javnost upoznala s pojmom divljeg kvasca i njegove najveće promotorice na ovim prostorima, a možda i šire, Slovenkom Anitom Šumer. Ta pekarica 'po srcu i duši', kako za sebe voli reći simpatična profesorica engleskog i predoviteljica s njemačkog, posljednjih tjedana vlada medijskim prostorom sa svojim 'drožijem' iz kućne radinosti i bezbrojnim savjetima za njegovo korištenje.

No ne bi se m oglo reći da joj je pažnje nedostajalo i ranije - u proteklih godinu dana Anita je prava senzacija na društvenim mrežama na kojima broji skoro sto tisuća pratitelja, a o njenim su receptima i prekrasno ispečenim kruhovima pisali Business Insider, Daily Mail, UNILAD, Buzzfeed...

- Interes je ogroman, posebno posljednjih tjedana. Imam novu grupu Drožomanija, članova je već preko 15 tisuća, među njima jako puno Hrvata - ponosno nam je otkrila Anita.

Pomislili biste da je rođena s komadićem divljeg kvasca u ruci, no za njega se zainteresirala prije nekih osam godina kad joj je suprug iz zdravstvenih razloga morao prestati jesti standardni kruh. Počela mu je peći domaći, po receptu svoje bake koja je sama radila kvasac, po starinsku (otkrila ga je i nama, naći ćete ga u nastavku teksta).

U pečenju kruha i uzgoju divljeg kvasca poprilično se izvještila pa je svoja iskustva i recepte odlučila podijeliti s drugima putem stranice Drožomanija te istoimene knjige koja je objavljena krajem 2017.

Nakon slovenskog izdanja uslijedio je niz prijevoda, nagrada za najbolju knjigu o kruhu na međunarodnoj dodjeli Gourmand World Cookbooks Awards održanoj u kineskom Macau, da bi prošle godine bila objavljena i na hrvatskom, pod naslovom Kvasomanija.

S Anitom smo razgovarali danima (ma što danima, tjednima!), putem poruka, pa preko WhatsAppa, malo na slovenskom, malo na hrvatskom, između nekoliko narudžbi za knjige, dogovora za druge intervjue i gostovanja u emisijama, na preskoke i s prekidima, uputama 'joj ne znam vam to točno objasniti na hrvatskom, dajte molim vas pogledajte to na mojoj stranici'...

Stoga nam oprostite što se u transkriptu ne držimo stroge forme intervjua. Idemo sažeti najbitnije, a to su, s obzirom na situaciju, detalji o divljem kvascu ili starteru, kako se još naziva, i načinu kako ga koristiti. Nedavno smo vam, kao uvod u ovu priču, uz Anitino dopuštenje dali recept za izradu startera, kojeg, kako bi se razlikovao od kupovnog naziva starinskim imenom droži (u hrvatskom prijevodu njene knjige koristi se riječ kvas). Pa idemo se najprije podsjetiti kako se radi.

PRVI DAN:

Pomiješajte 20 g brašna s 20 g vode, stavite u staklenku i na nju samo prislonite poklopac. Ostavite na toplome mjestu, no ne u blizini grijaćih tijela. Ako vam je u kući prohladno, možete ju zamotati u dekicu. Kasnije tijekom dana još jednom promiješajte mješavinu.

DRUGI DAN:

U staklenku dodajte još 20 grama brašna i 20 grama vode i dobro promiješajte. Kasnije pomiješajte još jednom.

TREĆI DAN:

Dodajte 30 grama brašna i 30 grama vode. Promiješajte dva puta u danu.

U staklenci bi se sada trebali pojaviti znakovi aktivnosti. Smjesa bi trebala malo narasti i kiselo mirisati.

ČETVRTI DAN:

Pola smjese izlijte (možete ju upotrijebiti za palačinke ili slično tijesto). Postupite isto kao i trećeg dana.

PETI DAN:

Postupite kao i prethodnog dana (pola odlijte i dodajte navedenu količinu brašna i vode). Dobro promiješajte.

ŠESTI DAN:

Ponovite isti postupak.

SEDMI DAN:

Kvas je gotov.

Prije nego što ćete se s njime baciti na pečenje prekrasno mirisnih, rahlih i pun o probavljivijih pekarskih proizvoda, morate ga šest do 12 sati ranije nahraniti dodatnim brašnom i vodom te ga ostaviti na sobnoj temperaturi da naraste. Kad mu se volumen poveća, a površina lijepo izboči, spreman je za korištenje. Računajte da kvas treba činiti između 10 i 30 posto tijesta, ostalo su brašno i voda.

Tijesto s divljim kvasom mijesi se u više navrata, po dvije-tri minute, s pauzom od 15-ak, kako bi se gluten bolje oslobodio i dao tijestu lijepu, mjehuričastu strukturu. Mijestite marljivo! Tijesto treba skupljati i rastezati, povremeno njime udariti o radnu površinu i presaviti ga više puta. Nakon što ste ga tako 'izmuštrali', oblikujte ga u kuglu i pustite da se odmori. A odmorite se malo i vi. Kad ste završili s postupkom (detalje ćete naći u okviru na dnu ovog članka ili na Anitinoj stranici), pokrijte tijesto i ostavite ga da se udvostruči.

Kad se i to dogodilo, premijesite ga i oblikujte po želji pa stavite da se diže. Anita ga stavlja u košaricu obloženu čistom krpom ili posutu brašnom pa ga pušta da se diže još dva do tri sata na sobnoj temperaturi. Znat ćete da je spremno za pečenje ako se, kad ga ubodete prstom, brzo, ali ne do kraja vrati na isto mjesto.

I to vam je cijela filozofija. Ostalo je praksa.

A kad ju steknete, možete, poput Anite, ukrašavati svoj kruh prije pečenja uz pomoć oštrog nožića:

Pitali smo Anitu na koje joj se probleme vezane uz ovaj postupak najčešće žale početnici poput nas i bez puno razmišljanja rekla je da im se zna dogoditi da smjesa postane previše kisela. U tom se slučaju, upućuje nas, treba iz staklenke uzeti pet grama smjese. Tih pet grama smjese potom se stavi u čistu staklenku te im se doda 15 grama vode i 20 grama brašna pa se nastavi kako je gore opisano. Četvrtog dana polovica smjese se odlije.

Pitali smo je i može li se kvas zamrzavati, poput svježeg pekarskog kvasca i dobili razočaravajući odgovor.

- Nažalost, ne. Ovdje su ipak u pitanju živi mikroorganizmi kojima nikako ne prija postupak zamrzavanja. Ono što ipak možete napraviti, ako znate da 'droži' nećete koristiti neko vrijeme, je koristiti manje vode. Takvu gušću smjesu možete čuvati u hladnjaku i do mjesec dana.

Eto vam dobrog savjeta, iskoristivog za, jednog dana, kad se svijet vrati u normalu, a vi krenete na godišnji. 

I kvas i kruh koji s njim mijestite mogu se raditi od bilo koje vrste brašna, objašnjava nam Anita no upozorava da je uzgoj startera najuspješniji s raženim brašnom, jer na njemu živi najviše korisnih mikroorganizama. Domaće brašno iz mlina uvijek je bolji izbor, ako izbora imate, a filtrirana voda ima prednost predo onom iz slavine, jer ne sadrži klor, koji može naškoditi bakterijama potrebnima za razvoj kvasa.

S ovakvim starterom, osim kruha, možete raditi sve moguće vrste pekarskih proizvoda koje inače radite s kupovnim kvascem, od pizza i bublica do buhtli i drugih kolača. Dio kvasa koji treba odliti četvrtog dana dobro će vam doći za Anitine posebne palačinke, drožalinke, za koje recept potražite u okviriću na dnu ovog teksta, baš kao i recept za kruh. 

A kad smo već kod slatkog, evo i šećer na kraju, završni savjet koji nam je spretna pekarica uputila glasi:

- Treba biti strpljiv i imati trunčicu vremena i ljubavi pa ćete sigurno uspjeti. 

Anitin osnovni recept za kruh

(uz dopuštenje autorice preuzet sa stranice Drožomanija)

Ovaj kruh od polubijelog brašna priprema se po posebnom principu, a sastoji se od jednog dijela startera, dva dijela vode i tri dijela brašna.

Može se koristiti i za kombinacije drugih vrsta brašna (najbolji je s polubijelim i bijelim pšeničnim, rižino se smanji za deset posto, a raženo i od cjelovitog zrna poveća za oko pet posto).

Pripazite, zbog veće količline kvasca kruh će brzo početi rasti.

100 g kvasa

200 g vode

300 grama pšeničnog brašna T 850

6 grama soli

Pomiješajte brašno i vodu u homogenu masu. Ostavite da odmara najmanje 20 minuta, a zatim dodajte kvas i sol. Dobro promijesite da se svi sastojci lijepo uklope u tijesto. Miješajte dvaput ili triput po dvije ili tri minute.

Svakih 20-30 minuta u naredna dva sata napravite najmanje četiri gore opisane serije. Pričekajte da se tijesto digne za 80-90 posto.

Zatim ga oblikujte po želji i stavite u prikladnu posudu da se digne. Kad mu se volumen poveća za 80-89 posto, ispecite ga u prethodno zagrijanoj pećnici. 

Anita pećnicu zagrije na 257 srupnjeva Celzija, a kad kruh stavi u nju temperaturu smanji na 250 ili 240. Peče poklopljeno prvih 15-20 minuta, potom ga otkrije kako bi korica dobila lijepu boju.

Računajte da se kilogram tijesta za kruh peče oko 40-50 minuta te da raženom kruhu treba i do 75 minuta, s tim da ga prvih 15-ak minuta treba peći s limom za pečenje punim vode smještenim ispod posude za pečenje u kojoj je kruh, kako bi se pekao u pari.

Pečeni kruh trebao bi se hladiti sat do dva, dok je za raženi dobro da miruje barem 12 sati, a još bolje 24 sata.

Drožalinke

(uz dopuštenje autorice preuzet sa stranice Drožomanija)

75 grama kvasa

130 grama pšeničnog brašna T 850

300 grama mlijeka

4 grama soli

voće i med

Stavite sve sastojke osim soli stavite u posudu i pomiješajte metlicom. Pokrijte posudu i ostavite da stoji dulje vrijeme dok se vrh mase ne zgusne i masa malo naraste. Na sobnoj temperaturi to traje najmanje tri do pet sati, ali može se preko noći ostaviti u hladnjak. Tek tada se dodaje sol.

Ako je previše gusto, može se razrijediti mlijekom do željene gustoće ili dodati jedno jaje i dobro pomiješati metlicom.

Peče se u kokosovom ulju, maslinovom ulju ili gheeju.

Palačinke pokapajte tekućim medom i pospite voćem.

Za vegansku verziju palačinki zamijenite mlijeko biljnim napitkom. Polovinu brašna možete zamijeniti integralnim brašnom.

Ako želite slađe palačinke, dodajte šećer ili med po ukusu u osnovni recept.

 

Izdvojeno

11. kolovoz 2020 18:27