Ako ste ljubitelj parmigiane, sigurno ste jedva dočekali ljeto da konačno možete uživati u omiljenom specijalitetu. U teoriji, može se ona praviti cijele godine, ali nije to to, niti su okusi kakvi bi trebali biti niti je gušt isti. Jer parmigiana je prava ljetna radost, jedna od rijetkih zbog kojih ćete upaliti pećnicu na +30. A isplati se, jer odlična je i hladna i kad odstoji. Dapače, idealno bi bilo parmigianu pripremiti ujutro, a jesti navečer ili čak ostaviti za sutradan. S obzirom da je rijetko što idealno, i sat vremena odmora će biti dovoljno.
Iako se točno zna koji su sastojci parmigiane i kakva svaka komponenta treba biti, svejedno je ostalo prostora da se razno razni trikovi i detalji "provuku". Ne mislimo tu ništa loše, jer baš u njima leži čar domaće kuhinje i oni su ono što zaljubljenicima u kuhanje uvijek daje povoda za razgovor, a ponekad i raspravu.
Kad govorimo o parmigiani, bitno je nekoliko stvari i oko toga će se svi složiti. Prvo, šalša, odnosno umak od poma bi trebao biti napravljen od maslinovog ulja na kojem se malo prodinsta češnjak, zrelih sočnih poma i uz obavezan dodatak bosiljka. Među slojevima balancani i umaka od rajčice nema ničeg osim mozzarelle i parmezana, pa bi svaka feta gaude ili šunke koje možemo vidjeti po internetskim receptima uzrokovala pad s Vespe barem jednog Talijana. A što se tiče balancani, iako se grilane balancane smatraju prihvatljivima, u izvornim receptima balancane se prže. I, mora se priznati da je parmigiana tako još bolja, a kalorije koje bismo inače uštedjeli grilanjem bolje je štedjeti na drugom mjestu.
Međutim, prije prženja balancane trebaju određeni tretman. Osim soljenja i pritiskanja kako bi otpustile suvišnu gorčinu i vlagu, balancane se umaču u brašno pa jaja. A u receptima iz Napulja i okolice naći ćete dva dodatka, a to su ribani parmezan i smjesa peršina, češnjaka i ulja. Često se može naići na kombinaciju parmezana i peccorina, a spomenutu smjesu možete pripremiti u nešto većoj količini i čuvati u hladnjaku. Ako je pokrijete uljem i dobro zatvorite nema straha da će se pokvariti.
Također, složenu parmigianu prije pečenja dobro je politi razmućenim jajima. Točnije, jaja bi trebalo uliti uz rubove složenca, a ne politi po cijeloj površini. Razmućena jaja povezat će slojeve pa će se parmigiana urednije rezati.
U receptu ćete vidjeti svježe rajčice jer je ljeto, ako ih nemate dostupne koristite pelate ili kvalitetnu pasiranu rajčicu. Treba vam oko 1 l tekućine, a to su nešto manje od 3 konzerve pelata. Jako je važno dobro ocijediti mozzarellu jer u suprotnom može pokvariti dojam.
Parmigiana di melanzane
Sastojci
1,5 kg patlidžana
80 g glatkog brašna
80 g sitno naribanog Parmigiano Reggiana
20 g sitno naribanog Pecorina Romana
4 jaja
2 žlice smjese sjeckanog peršina, češnjaka i ulja
sol
ulje za prženje
Umak od rajčice:
1,8–2 kg rajčica
2 režnja češnjaka
4 žlice maslinova ulja
šaka listova svježeg bosiljka
sol
Za slaganje:
500 g mozzarelle
150 g parmezana
2 jaja
Priprema
Patlidžane operite, ogulite i narežite uzdužno na ploške debljine oko pola centimetra. Posolite ih s obje strane, posložite u slojeve i lagano pritisnite nekim teretom. Ostavite ih oko sat vremena kako bi otpustili višak vode, zatim ih dobro obrišite papirnatim ručnicima.
Dok patlidžani stoje, pripremite umak. Rajčicama operite, ogulite i narežite na manje komade. U širokoj tavi zagrijte maslinovo ulje i kratko popržite cijele režnjeve češnjaka. Kad zamirišu, dodajte rajčice, posolite i kuhajte na umjerenoj vatri 20 do 30 minuta, povremeno miješajući, dok višak tekućine ne ispari, a umak se lagano ne zgusne. Na kraju izvadite češnjak i umiješajte natrgane listove svježeg bosiljka.
Mozzarellu narežite na ploške ili kockice i ocijedite je.
U jednoj zdjeli razmutite jaja, dodajte naribani Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano i dvije žluce smjese od peršina. Svaku plošku patlidžana najprije lagano uvaljajte u brašno, otresite višak pa umočite u smjesu od jaja. Pržite ih u ulju zagrijanom na oko 170 °C dvije do tri minute sa svake strane, dok ne poprime lijepu zlatnu boju. Izvadite ih na papirnate ručnike da se ocijedi višak ulja.
Pećnicu zagrijte na 180 °C. Dno posude za pečenje premažite tankim slojem umaka od rajčice. Posložite prvi sloj patlidžana, prekrijte s nekoliko žlica umaka, rasporedite dio mozzarelle, pospite naribanim parmezanom i dodajte nekoliko listova bosiljka. Nastavite slagati na isti način dok ne potrošite sve sastojke. Završite slojem umaka, obilnije pospite parmezanom i rasporedite nekoliko komadića sira.
Po želji razmutite još dva jaja s malo naribanog parmezana i lagano uz rubocve.
Parmigianu pecite 35 do 40 minuta, dok se površina lijepo ne zapeče, a umak uz rubove lagano ne zapjeni. Nakon pečenja ostavite je da miruje najmanje jedan sat prije rezanja.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....