Snijeg od bjelanjaka ima groznu reputaciju i to s pravom - mnogi su se itekako pomučili dok ga nisu naučili napraviti kako treba i pusto su vrijeme uzalud utukli samo da bi se na kraju pomirili s tim da od tih bjelanjaka nikada neće dobiti čvrst i postojan snijeg. Ipak, čvrst snijeg od bjelanjaka nije toliko delikatan koliko se često misli, iako jednu stvar zaista ne podnosi. Masnoću. Dovoljna je mala količina žumanjka ili druge masne tvari na zdjeli i metlicama da se bjelanjci puno teže zapjene.
Zato ih je najbolje tući u besprijekorno čistoj i pomno obrisanoj zdjeli te bjelanjke od žumanjkaka odvajati u drugoj posudi pa tek nakon što se uvjerimo da nije pobjegla ni kapljica žumanjka njelanjke prebaciti u zdjelu za miksanje. Napomenimo i da se bjelanjci lakše odvajaju dok su jaja hladna. Odvojene bjelanjke trebaju odstajati 10-20 minuta na sobnoj temperaturi jer tada obično postižu nešto veći volumen.
Ako postoji "tajni sastojak", onda je to malo kiseline. Nekoliko kapi limunova soka ili malo vinskog octa pomažu stabilizirati proteinsku mrežu koja zadržava mjehuriće zraka. Na četiri bjelanjka dovoljno je otprilike pola žličice limunova soka ili octa, okus se u toj količini neće osjetiti.
No postoji nešto još bolje. Legendarna Julia Child u svojoj j poznatoj kuharskoj emisiji The French Chef demonstrirala tučenje bjelanjaka te preporučila dodavanje male količine vinskog kamena nakon što se bjelanjci zapjene - za tri bjelanjka spomenula je oko 1/8 žličice.
Joiš je jedan detalj izrazito važan, a mnogi toga nisu svjesni - materijal od kojeg je zdjela u kojoj tučete bjelanjke. Plastične valja izbjegavati jer čak i nakon pranja mogu imati tanki masni film. Bolji su izbor staklene i metalne, no najbolji se rezultati postužu u neobloženoj bakrenoj zdjeli. Julija Child je tvrdila da tako snijeg bolje zadržava volumen i ostaje gladak, dok u običnoj zdjeli brže postane zrnast.
To nije samo stari kuharski mit. Pokusi su pokazali da male količine bakrenih iona iz zdjele doista stabiliziraju pjenu od bjelanjaka i smanjuju sklonost pretučenom, zrnatom snijegu. Mehanizam je nešto složeniji nego što se nekad mislilo, ali učinak je stvaran
Šećer je također stabilizator, ali ga ne treba ubaciti odmah. Najprije istucite bjelanjke dok se ne stvori mekana pjena, a zatim šećer dodajte postupno, žlicu po žlicu, uz stalno miksanje. Tako se šećer stigne otopiti, a snijeg postaje gust i sjajan. Ako odjednom ubacite veću količinu šećera, bjelanjci će se sporije tući i teže će postići puni volumen.
Ni dulje miksanje nije uvijek bolje. Čvrst snijeg je gotov kada podignete metlice, a vrh ostane uspravan i masa izgleda glatko i sjajno. Nastavite li nakon toga dugo miksati, snijeg može postati zrnat, suh i početi ispuštati tekućinu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....