Jedan od postulata tradicionalne kuhinje je da se ništa ne baca, međutim nekad ta održivost ispadne pun pogodak! Zapravo, na tim zgoditcima i počiva tradicionalna kuhinja, a naš bake i njihove bake mogle bi držati lekcije o održivosti pred bilo kojom agencijom ili komisijom. Uglavnom, imamo jedan takav stari trik za koji rijetki znaju. Iako je opće poznato da se kora sira dodaje u jela poput minestronea ili variva s mahunarkama kako bi pojačala okus umaka, malo njih zna da jako dobro funkcionira i kad je šalša u pitanju. Kora sira kuhana u šalši umaku će dati puniji okus i izražen umami, ali morate voditi računa o nekoliko stvari.
Prvo i osnovno, ovo prolazi samo u slučaju dugo kuhanih umaka jer se sir u umaku kuha 30 - 90 min. Dakle, ako spremate manju količinu šalše i ne planirate dugo kuhati, čuvajte koru za drugu priliku. Sljedeće bitno je vrsta sira. Parmezan, odnosno Parmigiano Reggiano je najbolji izbor. Umjesto njega, dobar je i Grana Padano iako ima umjereniji okus. Pecorino je dosta slan i intenzivnijeg okusa pa s njim treba oprezno. Ali umjesto nabrojanih talijanskih klasika možete koristiti bilo koji drugi zreli sir s jestivom korom. I tu dolazimo do treće bitne stvari, a to je da prije kuhanja provjerite je li kora presvučena voštanim ili plastičnim premazom.
Sirevi dugog zrenja su najbolji izbor jer su bogati glutamatima koji se smatraju prirodnim izvorom umamija i tijekom dugog kuhanja polako otpuštaju aromu. Umami je, vrijedi ponoviti, peti okus odnosno ono nešto što pojačava druge arome, daje pun i dubok okus. Uz koru sira, glutamatima su bogate rajčice posebno sušene, neke gljive, mesni temeljci odnosno juhe, inćuni... Baš zbog umamija mnogi ne bacaju kore od sira nego ih čuvaju u zamrzivaču i koriste po potrebi.
A sam postupak je jednostavan. Komad kore operite i očistite pa je ubacite na početku kuhanja. Nakon sat, sat i pol vremena je izvadite vani pa dovršite kuhanje umaka. Koru možete narezati na kockice i pojesti jer je prava delikatesa. Količina kore koju ćete dodati nije određena, to morate po vlastitom osjećaju. Isto tako, za šalšu su najbolji Parmigiano Reggiano i Grana Padano, a ako ih nemate zamijenite ih drugim sirom odgovarajuće arome, odnosno izbjegavajte intenzivne ovčje sireve.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....