Kuhate meso u toću? Želite li najukusniji šug i meso koje se topi od mekoće, treba vam jedno pomagalo za - slastičare

Cijelog ste tjedna jeli brzo spremljene obroke i podgrijana jela pa ste se za vikend odlučili počastiti jednim lijepim, sporo kuhanim toćem. Pozdravljamo tu odluku. A znate li što vam sve točno treba da biste ga uspješno skuhali? Da vas čujemo... Da, tako je, skoro sve ste lijepo nabrojili, no gdje vam je papir za pečenje?

Kako papir za pečenje kad se spremamo kuhati, a ne peći, možda se netko pita. On će vam trebati za izradu onoga što se naziva cartouche.

Kad nam tijekom kuhanja odgovara da dio tekućine ispari, ali pritom ne želimo da se namirnice isuše, trebali bismo posegnuti za trikom iz francuske kuhinje. Cartouche je krug od papira za pečenje koji se postavlja izravno na površinu hrane ili tekućine, umjesto uobičajenog poklopca ili - u nekim slučajevima - ispod njega.

Cartouche omogućuje postupno isparavanje tekućine, a istodobno zadržava vlagu neposredno uz namirnice. Kod pripreme mesa u toću cartouche može biti posebno koristan kada želimo da se meso dugo i polako pirja, a da pritom ostane sočno. Papir za pečenje položen izravno na površinu mesa i umaka zadržava vlagu oko namirnica, ali dopušta da dio pare izlazi. Tako se meso postupno omekšava, dok se toć lagano reducira i postaje gušći.

-/ingram/profimedia/-/ingram/profimedia

To je osobito praktično kod pripreme junećih odrezaka, gulaša ili drugih jela od mesa koje zahtijeva dulje kuhanje. Cartouche smanjuje isušivanje komada mesa koji vire iz umaka zbog čega nije nužno da svo meso bude pokriveno toćem pa jelo ne treba često podolijevati. Još jedan bonus: ne samo da meso ostaje sočno i postaje meko, nego se šug se postupno reducira i poprima intenzivniji okus.

Najbolje rezultate cartouche daje pri vrlo laganom kuhanju, uz povremenu provjeru količine tekućine. Ako želimo znatnije reducirati toć, papir možemo ukloniti pred kraj kuhanja i pustiti da višak tekućine ispari.

Možda ste primijetili da neki kuhari koriste cartouche uz poklopac pa ste se zapitali čemu to. Cartouche i poklopac imaju različite uloge, a njihovim se kombiniranjem dobiva bolja kontrola nad isparavanjem tekućine i kuhanjem jela.

Običan poklopac zadržava paru unutar teće i smanjuje isparavanje. Cartouche, koji leži neposredno na mesu i umaku, dodatno ograničava strujanje zraka i pare uz površinu jela. Tako se dijelovi mesa koji vire iz tekućine čuvaju od isušivanja, što je osobito korisno kod sporog pirjanja većih komada junetine.

Još jedna prednost je što se na običnom poklopcu para kondenzira u kapljice koje se vraćaju u jelo. Cartouche to djelomično ublažava. Postoji i sasvim praktičan razlog za tu tehniku: papir smanjuje prskanje i nakupljanje osušenih ostataka umaka na unutrašnjosti teće, a to je dobrodošla pomoć kod najmrže faze pripreme jela - pranja suđa.

Izrada ovog zgodnog pomagala je krajnje jednostavna. Komad papira za pečenje presavijte nekoliko puta u trokut, odmjerite mu širinu prema polumjeru posude i odrežite višak. Kada ga rastvorite, dobit ćete krug koji odgovara unutarnjem promjeru posude. U sredini možete izrezati malu rupicu kako bi para lakše izlazila, a zatim papir položite izravno na namirnice.