Chef Mario Mandarić poručuje: Idite okolo, kušajte jela, stažirajte, radite na sebi, a manje komentirajte tuđi rad

Mario Mandarić vjerojatno je najkontroverznije ime hrvatske gastro scene. Govore o njemu kolege chefovi, novinari, gastro entuzijasti, a govore i oni koji nemaju baš nikakve veze s gastronomijom. Piše se o njemu na društvenim mrežama i forumima i često upravo ono napisano nije najljepše. Ime Mario Mandarić, piše Dobra hrana, izaziva sve vrste osjećaja, od simpatiziranja do nervoze, njegova pojava povod je za najrazličitije komentare, a njegovu kuhinju, pomalo ironično, većina onih koja ga komentira nikada nije imala prilike isprobati. A Mario je, angažmanima na televiziji i brojnim pokrenutim humanitarnim akcijama unatoč, prije svega kuhar.

Pa, kada su se napokon stišali tračevi onih koji su ga do sada imali prilike vidjeti samo na malim ekranima, krenula su nova. Mandarić je, naime, nedavno preuzeo kuhinju Noela, jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom i ponovno izazvao val komentara. Oni koji nikada do sada nisu čuli za njega pomislili bi da je u pitanju zbilja kakav problematičan tip, a Mario Mandarić je, razočarat ćemo one željne sočnih tračeva, zapravo samo čovjek koji voli ono što radi, koji je svoj put gradio na teži način i gotovo potpuno sam pa zatim odlučio uživati u plodovima svoga rada. Sve dok nije došao poziv za Noel. Zvučalo mu je to kao dovoljno velik izazov i prihvatio ga je. Sada kuha, vodi tim koji je sam sastavio i u Noelu, kaže nam, stvara sasvim novu priču, započinje novo razdoblje.

"U Noel sam doveo baš cijeli novi tim i planiram ovaj restoran dići na jednu višu razinu. Mislim da nema smisla i nije dovoljno samo njegovati nešto što postoji već godinama samo kako bi se zadržala zvjezdica. To je stagniranje. Prihvatio sam ponudu iz čistog gušta i zato što mislim da je Noel dobra platforma za obuku ljudi, edukaciju gosti i kuhara koji prolaze kroz ovu kuhinju i za napraviti nešto posebno. Planiram i već nam dobro ide po planu da budemo skroz zero waste, to je početak", govori nam na početku razgovora, dok sjedimo za okruglim stolom u praznom restoranu.

Povremeno se okreće prema kuhinji gdje u podne, na običan dan usred tjedna, njegov tim već užurbano radi na pripremi. Mario nam objašnjava kako su ovdje samo zbog nas. Inače im daje potpunu slobodu da na posao dolaze u vrijeme kada misle da je potrebno, uzmu si sati koliko im treba da završe jelo za koje su zaduženi. I nitko, kaže, do sada još to nije iskoristio na krivi način. Potom se vraća na temu.

"Jako mi je važan ne samo odnos prema osoblju, nego i namirnicama. Nije tu samo stvar zero waste filozofije, mi gledamo da budemo samoodrživi. Želimo napraviti nekakvu promjenu, utjecati na okoliš. Ja ću pozvati svakog tko je gost, može ući u kuhinju, slobodno može pogledati u koš za smeće, neće naći ništa hrane. To je, moram priznati, čak i meni fascinantno jer, budimo realni, imamo 22 slijeda. Izrazito smo ponosni na to. Naša slastičarka Doris radi desert s jabukom, reže je da izgleda savršeno, a onda ostatke iskorištavamo u tartaru od pastrve. I to radimo od ostataka pastrve kada iz nje izvlačimo filete. Imamo jako puno gljiva, kuhamo ih i po tri dana, radimo jus, koristimo 30 kila dnevno, a sve što ostane, sušimo, radimo kečap, jestivi papir, svašta nešto", dodaje pa nam otkriva i kako je trenutno pri kraju s planiranjem projekta koji Noel pokreće s WWF-om.

"Povremeno mi nešto padne na pamet i ja ću preokrenut sve samo da to ostvarim. Tako i ovaj projekt, već se lagano događa i već mogu pričati o tome pa eto, poanta je da se na svakih 15 gostiju u Noelu u jednoj školi posadi voćka. To je jedna prelijepa priča, voćke će ostati i bit će ih stvarno dosta jer imamo stvarno puno gostiju. Kako se WWF financira prometom na web stranici, došli smo na ideju da svaki gost koji dođe dobije QR kod, koji će vjerojatno biti u nekom jestivom obliku na kraju menija, a koji će onda skenirati i otvorit će se stranica na kojoj će se pisati o projektu, zahvaliti se osobi koja je otvorila stranicu. Na svakih 15 osoba, dakle, zasadit ćemo jednu voćku u hrvatskim školama", uzbuđeno prepričava.

Iako već mnogo puta ispričana priča, ne smije se osporiti da je Mario prije nekoliko godina pokrenuo projekt izgradnje bunara u Africi, a upravo ovih dana izgrađen je već stoti. Osim toga, u Engleskoj je postao poznat kada je organizirao i pripremio večeru u nekoliko sljedova koristeći samo ostatke iz okolnih restorana. Nakon toga, završio je na Forbesovoj listi 30 najutjecajnijih ljudi ispod 30 godina.

"Sve je to lijepo, ali iskreno, ja vam uvijek nekako imam osjećaj, što god napravim i kakav god uspjeh postignem, nitko osim moje žene ne vjeruje da se to stvarno dogodilo", govori kroz smijeh.

Dok razgovaramo s Marijem, za stol nam stižu jela koja trenutačno priprema u Noelu. Prvi su na redu mali zalogaji koje poslužuju za amuse bouche, a riječ je o tartletu s duxelleom od gljiva, pri čemu koriste ostatke gljiva, zatim krema od cvjetače, crumble od mlijeka koje inače koriste za kuhanje štrukli, a tu je gougères.

"Jako volim francusku kuhinju, radio sam sa Michelom Rouxom, pa iz nekog poštovanja prema njemu uvijek imam ovo jelo na jelovniku. Punjen je umakom s tartufima, muškatnim oraščićem... Gore je krema od crnog češnjaka", objašnjava nam.

Na tanjuru se nalazi još i spirala, koja je, kaže, tribute grisinu koji su u ovom restoranu od prvog dana.

"Htjeli smo napraviti mali zaokret. Prvo kad dođeš u Noel na baru dobiješ grisine i onda kad sjedneš, dobiješ ovu spiralu. Radi se od istih sastojaka, ali je napravljen na malo drugačiji način. Novi Noel na stari način."

I nije to jedino polje na kojem se Marijev rad osporava. Nakon nekoliko televizijskih angažmana, njegova vrijednost na gastro sceni prema mnogima kao da je pala. Jasno je to iz komentara na društvenim mrežama, portalima i forumima, ali i, kaže Mario, često takvo što dolazi od njegovih kolega.

"Ono što ljudi zaboravljaju o meni je ono što sam radio prije. Godinama sam ‘ostavljao muda‘ po Tajlandu i Engleskoj. S Dujom, sada mojim sous chefom, radili smo u restoranu na sjeveru Engleske gdje smo imali i zadržali zvjezdicu. Nakon toga sam ja otišao u The Fat Duck. Kada sam se vratio u Hrvatsku, bio sam u Noelu u Bujama, ali on se zatvorio zbog korone i ja sam odlučio ne raditi vani nego ostati u Hrvatskoj. Bio sam u međuvremenu i kod Gordona Ramsaya, ali kako je u to vrijeme sve bilo nesigurno, odlučio sam ne ostati tamo jer se restoran ionako stalno otvarao i zatvarao. Shvatio sam da u Hrvatskoj mogu dobro živjeti od svog znanja i otvorio sam firmu za consulting. Radio sam s različitim restoranima, hotelima, televizijama, bilo mi je skroz super. Kad su me zvali da preuzmem Noel, to mi je bilo onako, nikako mi to ne treba u životu, ali moram to prihvatiti. I onda su krenule priče. Ljudi koji komentiraju po Facebooku, taj profil osobe najčešće nikad neće doći u moj restoran. Kolege su ti koji su gadni u Hrvatskoj. Dosta kolega za koje sam mislio da smo prijatelji i dobri, kasnije sam čuo da pričaju da nije pametno to što sam ja preuzeo Noel", govori nam Mario iskreno.

"Poručio bih ljudima i kolegama da idu okolo, stažiraju, isprobavaju, kušaju jela u restoranima, što više rade na sebi i što manje komentiraju druge ljude. Eto, to bih poručio. Bilo bi super kada bi mi svi zajedno mogli djelovati. Kada sam radio u Engleskoj, tamo sam nekako dobio dojam da svi kuhari funkcioniraju kao tim, rade za dobrobit gastronomije. Stalno neke inicijative, sastanci, jedni drugima smo dolazili u restoran, podržavali smo se. Ovdje toga nema i to mi se čini baš tužnim..."

Dodaje kako (gotovo) nikome ništa ne zamjera, pa čak i donekle razumije da ljudima nije jasno kako od 2019. godine, kada se vratio u Hrvatsku, nije dulje od šest mjeseci vodio ozbiljnu kuhinju, a sada je odjednom glavni chef jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom.

"Vide me samo po televiziji, Plesu sa zvijezdama, društvenim mrežama, naravno da će netko pomisliti, ‘šta ovaj sprd od kuhara sad tu ima preuzimati Noel‘. Jer, znate, taj moj život prije Noela, sve što sam radio u Engleskoj, to nije bilo dokumentirano u hrvatskim medijima. Kada sam radio u The Fat Ducku nitko nije pisao o tome, kad smo Duje i ja zadržali zvjezdicu, to se isto nije znalo, nije to bilo važno ljudima ovdje niti je to bila neka vijest, a tada je samo Monte imao zvjezdicu u Hrvatskoj. Tako da ljudi ne znaju za taj moj život ili ga zaboravljaju. Ne znam zašto je tako, ali opet, ima kolega koji znaju za sve što sam prošao da bih danas bio ovdje, ali iz nekog razloga i dalje vole pričati o meni kao da sam nitko i ništa", objašnjava nam pa zaključuje kako mu se čini da Hrvati nikako ne trpe uspjeh.

Tartar od gljiva s estragonom i jabučnim octom, košarica od gljiva, kečap od gljiva, krema od crnog češnjaka s gljivama.

"Samo gljive i gljive, dobro se nadopunjuju kiselinama i slatkoćama. Jednu smo gljivu odležavali u kvasini, maslinovom ulju i menti 12 dana, samo je lagano taknemo na grilu i ostane sočna, puna lijepih kiselina. Tartar isto daje dobru kiselinu, savršeno paše jedno s drugim. Koristimo gljive koje su u sezoni, a one koje nisu, imamo u različitim oblicima. Recimo, sušene, ukiseljene, u marinadama, ma svašta radimo s njima...", objašnjava Mario.

"Odlučio sam jednostavno se ne previše obazirati na one koji o meni šire neistine, koji sanjanju zvjezdice, ne jedu po drugim restoranima, žive u zabludama. To me jednostavno ne zanima. Chef sam jedinog restorana s Michelinovom restoranom u Zagrebu i ne samo da nećemo izgubiti tu zvjezdicu nego idemo dalje. Siguran sam da će se to vidjeti uskoro. Vjerujem u ono što radimo i vjerujem u svoj tim."

Ne samo da nećemo izgubiti tu zvjezdicu nego idemo dalje. Siguran sam da će se to vidjeti uskoro. Vjerujem u ono što radimo i vjerujem u svoj tim.

Osim angažmana u Noelu, na meti brojnih je i njegov angažman u kulinarskom showu Masterchef. Mnogi smatraju kako je upravo ova sezona, kada je Mario preuzeo ulogu kreativnog direktora, najgora do sada.

"A što ću reći na to? Ljudi koji to komentiraju, ne znam uopće što bi rekao da ne budem bezobrazan. To je isto kao ovi ljudi koji komentiraju mene i moj rad u Noelu. To su ljudi koji su rijetko ili nikad bili u restoranu s Michelinovom zvjezdicom, a kamo li da su radili u takvim restoranima i ‘ostavljali negdje muda‘ po 18 sati dnevno. Meni je Masterchef sjajno iskustvo, spojio me s nekim prekrasnim ljudima. Imam ovdje u kuhinji Petra Tucmana koji je hodajuća enciklopedija, nema što taj čovjek ne zna i htio sam mu dati priliku da raste još više i radi. Manuel Crnobrnja iz Masterchefa kuha na mojoj kućici na Adventu, sve su to sposobni ljudi kojima treba dati priliku i prezadovoljan sam što sam upravo ja ta osoba koja im to može omogućiti."

Ima li nešto što ne bi nikad radio u kuhinji?

Ručak. Ne bih radio u restoranu koji radi ručak. Zato mi je ovo idealno, radimo samo večeru i možemo se posvetiti svakom gostu. Radimo to s velikim guštom."

Osim kandidata iz Masterchefa, tim je sastavio od imena koja će, nakon što smo ih upoznali i sami smo sigurni, na našoj sceni daleko dogurati. Duje Smajo i Alesandro Degiacinto njegovi su sous chefovi u koje, kaže, ima puno povjerenje. S Dujom je radio u Engleskoj, poznaju se i poštuju. Mario mu vjeruje čak do te razine da mu je dopustio da na meni stavi jelo koje je u potpunosti sam osmislio, bez ikakve intervencije.

"A ja inače uvijek imam nešto za dodati i oduzeti. Ovaj njegov bakalar je savršen, morate ga probati", dodaje dok hvali Duju.

"Baklar bianko tučen je na ruku s krumpirom, peršinom, infuziran češnjakom. Tu je i espuma od krumpira, samo s peršinom provučena, domaća botarga koju smo sami radili, a tu je i limeta", objašnjava nam sous chef Duje jelo koje je osmislio i dodaje kako će na meniju biti samo do kraja prosinca.

U timu je i 19-godišnji Bruno Mišljenčević za kojeg Mandarić kaže kako je najpredanija osoba koju je ikada upoznao. Umjesto da se zabavlja i izlazi, Bruno svakodnevno uči, dolazi s novim idejama i iz dana u dan sve više napreduje.

"Rekao sam mu neki dan da će do 25, ili potpuno poludjeti, ili postati najbolji chef ikad", kroz smijeh nam govori Mandarić dok se još jednom osvrće preko ramena promatrajući stanje u kuhinji.

Kada na tren nestaje, koristimo priliku pa njegov tim ispitujemo o radu u Noelovoj kuhinji. Baš svaka osoba, od Brune koji taman završava pripremu gougères, preko Duje i Alesandra, pa sve do slastičarke Doris, baš svi za Marija imaju samo riječi hvale. Atmosfera u kuhinji opuštena je, ali se istovremeno osjeća prisutnost autoriteta. Svatko predano, s punim fokusom obavlja svoj dio posla, a kada povremeno netko baci kakvu šalu, svi zajedno uzimaju kratak predah, smiju se i tapšaju po ramenu. Sve djeluje i teče prirodno.

"Po prirodi sam dosta miran i ne gubim kontrolu tako lako, posebice ne u kuhinji. Nikada nisam ništa bacao po kuhinji iako me svako jelo izludi i nikad nisam u potpunosti zadovoljan. Najgore što sam napravio takvog tipa kada sam poludio bilo je da sam skinuo pregaču i otišao doma. Rekao sam: ‘Fu*k this shit‘", smije se Mandarić i nastavlja: "Želim da se svaki član mog tima ovdje osjeća dobro i dajem im slobode koliko god mislim da je potrebno da sve dobro funkcionira. Želim da ovu priču gradimo svi zajedno. Ljudi koji divljaju u kuhinji mi ne trebaju i mislim da im u kuhinji uopće nije ni mjesto. To je možda bilo ok tamo 90-ih u Francuskoj i Engleskoj, ali danas više nije."

Znači svi koji te doživljavaju kao nekog opasnog, istetoviranog lika zapravo žive u zabludi, pitamo ga. Smije se, a potom vadi mobitel i zove suprugu Mateu. Kada se javlja Mario joj postavlja isto pitanje.

"Ma, Mario vam je mekan skroz. Tetovirao se da izgleda opako, da se ne vidi da zapravo samo glumi opasnog lika", govori nam Matea u šali na telefon.

"Eto, ako žena tako kaže... Ne, stvarno, vidio sam neke komentare da ljudi ne bi voljeli da im ovako šporak kuham, ali mislim da tim ljudima ja ne bih nikada ni kuhao. Možda je zanimljivo dodati i da nisam imao vidljive tetovaže dok nisam završio na Forbesovoj listi 30 ispod 30, dok nisam shvatio da očito radim nešto dobro i važno u životu. Tada sam odlučio da sada stvarno mogu sve što hoću, pa evo, neki dan mi je predsjednik Malte uručio nagradu za promicanje samoodržive gastronomije i nitko nigdje nije spomenuo kako izgledam ili moje tetovaže", objašnjava nam Mario.

Priznaje ipak kako za sada nema još niti jednu ozbiljniju tetovažu gastronomske tematike.

"Iako, imam jednu na kojoj piše ‘diži mise en‘. To sam napravio na Hvaru, kada sam u jednom tamošnjem restoranu radio consulting. Svaki dan bih došao na servis i rekao ekipi u kuhinji: ‘Diži mise en‘, što znači da izvade mise en place, svoju pripremu, i da servis može početi. Za moj 30. rođendan smo se nešto zajebavali, imam doma mašinicu pa smo se šarali i jedan kolega mi je napisao baš to pa eto, možemo reći da je to neka gastro tetovaža."

"Kokot s naše farme, gdje uzgajamo i biserke. Premazali smo ga farsom, dodali gljive, radili smo ga na pari sa začinskim biljem. Jelo ima raviol s tingulom, krema ispod je kečap od gljiva, tu je i marhmallow od pileće masnoće i dashija od gljiva. Papir od gljiva, gusto reducirani jus od gljiva."

A kada ćeš tetovirati zvjezdicu, pitamo ga.

I dok sjedimo i razgovaramo, upijamo njegovu energiju i ruše nam se predrasude koje smo s godinama negdje putem i sami skupljali kada bismo čuli ime Marija Mandarića, shvaćamo kako je u pitanju zapravo jedan sasvim običan, entuzijastičan, totalno smiren lik.

"Francusku kuhinju koristim kao temelj, a mislim da imam neki svoj stil. Dosta mi je jela sakriveno. Primjerice, imamo taj ragu od biserke sa slaninom, onda ga pokrijemo hollandaisom od tamne pive i kvasca. To jelo baš nekako ocrtava moj stil..."

Čovjek koji, kako nam je otkrio, ne konzumira alkohol, cigarete niti droge, svakog dana za gablec jede sendvič s mortadelom, čovjek kojemu je najveća noćna mora u kuhinji kuhati ručak i čovjek izrazito smirene energije koji samouvjereno upravlja svojom kuhinjom. Čovjek koji je s 19 godina otvorio svoju prvu kuhinju na Tajlandu, karijeru gradio u Michelinovim restoranima po Engleskoj, oblikovao brojne hrvatske restorane, skupio hrabrosti čak i zaplesati na javnoj televiziji, okušao se u stvaranju showa kao što je Masterchef Hrvatska i čovjek o kojemu baš svatko ima mišljenje. Mario Mandarić čovjek je o kojem bi se mogao snimiti kakav dobar dokumentarni film, pomislimo dok ga gledamo kako komunicira sa svojim timom, slaže jela i obilazi kuhinju, možda bi mu tek tada, kada se sve što je do sada napravio stavi na jedno mjesto, svi oni koji mu neprestano zamjeraju napokon priznali stečeni uspjeh, piše Dobra hrana.

"Ovo je sladoled od sourdough kruha i kadulje. Koristimo kruh koji ostaje nakon večera, nakon našeg slijeda posvećenog samo kruhu. Tu je i terina od jabuka koje prešamo pod velikim pritiskom i na jako visokoj temperaturi. Na vrhu je spaljena jabuka. Tu je i krema od kadulje i touile, plus consomme od jabučnog octa koji radi naš Karlo", objasnila nam je slastičarka Doris Grizelj.