StoryEditor
HranaIMAMO I RECEPT

"Sirotinjska spiza" sad je luksuz: seljački zalogaj postao prvoklasna delicija, u Splitu ga nije lako naći, ni platiti, evo priče o gastro zvijezdi

Piše Tanja Šimundić Bendić
22. siječnja 2020. - 07:47
Danijel Bartolić/Hanza Media

Tko bi doli, sad je gori, i tako to u krug ide od pamtivijeka. Evo nam za primjer soparnik i rašćika, koji su postigli svjetsku slavu.

A već neko vrijeme uz bok im ide i čvarak naš obični, tradicionalni, koji je od sirotinjske spize - čak hrane za blago - po trendovskim poslanicama proglašen vrhunskom delikatesom.

Štoviše, idealnim parom dobrom siru i šampanjcu.

Čvarak je, ima tome već neko vrijeme, postao apsolutni hit koji cijenom od 80 do 120 kuna za kilogram nadjačava i visokokvalitetno svježe meso, pršut, a parira i lipim bokunima ribe.

Ali to mu nije gornja granica, ljudi navode i da mu cijena za kilogram u nekim prodavaonicama skače i do 200 kuna, pa i više.

- U nebo mu je cijena skočila, to mi je za ne virovat. Za kilo čvaraka, koji u Splitu dođu oko 120 kuna, na peškariji moš uzet tri vrhunske švoje, lista, kako bi se reklo po domaći.

Ili kilo mola uhvaćenih prije uru vrimena. Ili jednog lipog velikog kokota za brujet. Ili kilo delikatese, trlje od kamena. Moš i kilo manjih škampi.

Eto dotle je došlo, a prije čvarke niko nije ni tija, ni ija - kaže nam glasnogovornik splitske peškarije, urar Zlatko Ivulić.

U Sinju ga ne bi 'đava kupija

Čvarak je postao trend, ali koliko god žudjeli za njim, na splitskom Pazaru dobro ćete se namučiti da ga nađete.

Naši nam insideri kažu da ga se u ovo rano zimsko doba može naći kod nekoliko Slavonki koje svoju robu prodaju subotom. Ali na bancima ga ima i pokoja domaća uzdanica, dvije do tri Sinjanke koje nam govore da je za čvarkom nastala pomama.

- Evo ja imam tu dvi, tri ove kesice. I to ti je to. Cijena 70, 80 kuna. Sinjski je, domaći, kušaj ga, divota. Topi se u ustima. A evo gori kod nas u Sinju i okolici ne bi ga đava kupija.

A ovde na splitskom Pazaru za njega pita i staro i mlado. Oće čvarak, sad je on posta ka nešto moderno. A to se prije blagu, prasadi davalo - kaže nam jedna Sinjanka.

Mali slani komadićak, za nekoga fuj, za nekoga gušt, svi vole degustirati, kaže nam druga Sinjanka s Pazara. E, ali za napravit ga, za to bi svi ‘tili biti gospoda, i ne umorit ruke’, priča ona bez dlake na jeziku. A za čvarak stvoriti, ruke treba i umoriti.

- Čula sam da mu je cijena, kad dođe veliki turizam, skakala i do 220 kuna. Ja svoje ne bi dala ispod 80, a zna mi ić i do 120 kuna za kilo. Puno? A ko voli, nek izvoli. Kome je skupo, kupit neće.

A ko da je lako njega napravit, mora biti i krckav i slan i mekan i suh, i lipo da ga osjetiš u ustima. A za to treba znanje znati. Ima ih većih i manjih, dok se rade treba ih dobro, dobro cijediti.

Ali tu je i poseban dodatak, mliko, to daje sočnost. Na pet kila čvaraka ide litra mlika. Znači čvarke napraviš, staviš u veliki lonac mliko, uzgriješ ga, dodaš čvarke i malo provrtiš. Ubaciš crvene paprike i to je to - eto onog šušta koji čvarku daje gušta.

Dodatak vrhunskim jelima

A zašto je čvarak tako skup? Vrlo jednostavno, zato što je umrlo selo. Svinjokolje ima malo i nigdje. Zagora je opustila. Slavonija se iselila. Nitko više ne uzgaja svinje, nema više svinjokolje.

A onda je stigla i pošast u obliku svinjske gripe zbog koje su u Kini, najvećem proizvođaču svinjetine, uništili nekoliko stotina milijuna komada živine. I kada se poremeti ravnoteža i dogodi se takva nestašica, cijene počnu skakati u nebo.

- Svinjska je bolest sve potaracala, i eto razloga skupim čvarcima. Davno prije, kad su čvarci imali realniju cijenu, na splitskom Pazaru ih nije puno ni bilo. Niko ih nije tija kupovat.

Ko se od toga naija, a prodaju se ko suvo zlato – kaže nam splitska prodavačica Ana Filipović, najpoznatija pjesnikinja sa splitske tržnice.

Poznati chef Duje Pisac potvrđuje da su čvarci postali hit u svijetu, i da uz dobru pripravu mogu figurati kao vrhunska delikatesa. Najbolji su, veli, od svinje stare godinu dana, teške dvjestotinjak kilograma. Od te mase izađe tek od dva do 2,5 kilograma čvaraka.

- Vjerovali ili ne, čvarci su se nekada znali bacati na komin, koristili su ih kao brikete. A danas su skupa poslastica. I to pokazuje koliko se počinje uvažavati tradicionalna spiza.

U njima se krije energija, pa ne čudi da su ih konzumirali za marendu, šačicu čvaraka uz malo sira, i žmul vina. Danas su oni dodatak bojnim ukusnim jelima – veli chef Pisac. 

Od uštipaka do pizze


Čvarci se mogu dodati u brojna jela, u kajganu, kiseli kupus, u palentu.

Od njih se rade uštipci, kiflice, brze pogačice. Neki od njih rade paštetu, melju se, dodaju i u pizzu...

U 100 grama - 524 kalorije


Čvarci su jelo od prženog svinjskog masnog tkiva, pripremaju se od sala i slanine, a u u 100 grama čvaraka ima 524 kalorije, 40 grama masti i 40,8 grama proteina.

Stoga ipak s njima ne treba pretjerivati, s obzirom na kalorije, ali i činjenicu da znaju biti podosta slani. Dovoljno ih je tek nekoliko, onako za gušt.

Pašteta od čvaraka


Sastojci:

- 50 dag čvaraka

- 6 tvrdo kuhanih jaja

- 6 kiselih krastavaca

- 1 žlica senfa

- 1 žlica vegete

- vrećica majoneze

- papra po želji

Čvarke dvaput samljeti. Na vrlo sitno isjeckati krastavce, dobro izgnječiti jaja. Sve povezati, začiniti po želji.

Ostaviti u hladnjaku neko vrijeme.

Po želji dodati usitnjenog češnjaka, te prilikom miješanja i njega ubaciti u smjesu.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
05. svibanj 2021 13:07