Salata od pšenice sa zelenim povrćem i srdela na milanski s kremom od slanutka i cikle kao hladno predjelo, potom topla jela orzo s dimljenim plodovima mora, bakina bara s raštikom i molom, varivo od leće s domaćim kobasicama, pšenica i cikla a la risotto i popečci od pšenice i slanutka, a na kraju od slastica pastiera napoletana i fritule s likerom od mastike.
Sve to našlo se na gastroadventskom stolu u hotelu "Ambasador" u Splitu, koji je u okviru manifestacije Gastroadvent, zajedno sa svojim kolegama, osmislio i pripremio chef Ivica Katić.
Gastroadvent, manifestaciju koja 13. godinu zaredom promovira mediteranski način prehrane, pokrenula je Olja Martinić, nutricionistica i dijetetičarka. Svake godine u središte stavlja jednu vrstu namirnica kako bi se rekonstruirala jela naših predaka, ali i kreirala nova za sadašnje i buduće generacije. Tako je, primjerice, jedne godine sve bilo u znaku rogača, druge godine u središtu je bio bijeli luk, pa kamilica, lavanda...
Hrana za zahtjevne zadatke
Ovoga puta, u vrijeme Svjetskog nogometnog prvenstva i povećanog interesa za sport, htjelo se pokazati i kako su neke namirnice kroz povijest važne u prehrani sportaša. U prvom planu našle su se namirnice kao što su leća, proso, ječam, pšenica, namirnice koje su oduvijek bile značajne u prehrani na ovim prostorima, a čija nutritivna svojstva su ostavila trag kroz generacije, sve do daleke prošlosti.
– U antičko doba slavljeni su sportaši, o čemu svjedoče brojna umjetnička djela, skulpture poput one Apoksiomena. Bili su vrlo utrenirani a danas znamo i da su pazili na prehranu. Istraživači su u nekadašnjem starogrčkom središtu Efesu pronašli kosti boraca iz arena, što je bilo važno u dokazivanju njihove sportske prehrane. Borce su zvali ječmeni ljudi. Upravo su ječam, zob i proso, a posebno ječam bili u svakodnevnom jelovniku – kazuje Olja Martinić.
Ističe kako ječam ima visoku kalorijsku vrijednost, a nizak glikemijski indeks te nije slučajno da su ga stavili u centar prehrane tadašnjih sportaša.
– Leguminoze, a to su grahorice, imaju jako dobar aminokiselinski sastav, a za ječam znamo, iako nije leguminoza, da ima osam od devet esencijalnih aminokiselina. Leguminoze se uvijek tradicionalno spajalo sa žitaricama, tradicionalno se dodavao orzo uz grah, različitog su sastava, aromom odgovaraju i nadopunjuju se. Ječam je jedna od rijetkih biljnih namirnica koja sadrži vitamin B12, također organizmu osigurava vitamine A, D, E te vrlo važne minerale. Isto tako za velike napore bitno je što ima dosta nizak glikemijski indeks. Kad su u pitanju sportaši ili ljudi kojima u poslu treba duga i velika energija, to im je omogućavalo da mogu odraditi te zahtjevne zadatke – kazuje Olja Martinić.
– Ako je B12 u deficitu, pogotovo kod ljudi treće životne dobi, on se mora nadoknaditi, to se danas čini farmakološkim putem, ali kad se nadoknadi trebamo ga održavati tako da bi naš mozak i neurološki sustav bio u dobroj kondiciji – ističe.
Dodaje i kako su grahorice dobre za kardiovaskularni i lokomotorni sustav tako da bismo ih trebali imati puno češće u našoj prehrani.
Ravnoteža inzulina
– Kad danas govorimo o stresu i menadžerskom načinu života, često dajemo prednost namirnicima koje su bogate vlaknima, koje mogu dobro napraviti ravnotežu inzulina i koje su prijatelji kardiovaskularnog sustava koji je jako ugrožen u vrijeme burnouta, gdje sagorijavamo na poslu i stalno smo pod stresom – kaže.
Olja Martinić veli i kako smo napustili bioritam godišnjih doba.
– Nekada su se točno na određene dane spremala određena jela, imali smo ciklus četiri godišnja doba. U nekom periodu kad bi namirnica bila na vrhuncu svog uzgoja tada bi se češće koristila na više načina. Globalizacija je donijela to da nam u svakom trenutku neka namirnica može biti dostupna. Mogli smo imati lubenicu ili catu usred zime, ali se izgubio bioritam godišnjih doba. Umjesto da nam prehrana bude bogatija po broju namirnica koje možemo uvrstiti, ona je u biti postala siromašnija, jer onda repetiramo uvijek one koje su nam drage, a ne kako je bilo prije kada se pratio kalendar, pa si imao proljetne, zimske i nisi mogao ni u čemu pretjerati jer bi se to potrošilo – pojašnjava nutricionistica.
Jedno od tradicionalnih jela je bara, jelo koje je ime dobilo jer se spremalo na blagdan svete Barbare i koje je predstavljeno i na Gastroadventu. U nekim krajevima to jelo zovu vara. Sadrži više vrsta žitarica i grahorica, kojih mora biti neparan broj. Negdje ih bude pet, sedam, devet, negdje čak 13.
– Postoji nekoliko varijanti tog variva. Kombinacija bare s kupusom je kontinentalnija varijanta, ali vrlo prisutna. Bara se spremala od onoga što je čovjek imao, te je namirnice lako skladištiti, možete ih držati u staklenci, ne trebaju neke posebne uvjete, moraju biti u različitim kombinacijama tako da se razbije monotonija u prehrani. Može se kuhati i s korjenastim povrćem. Trebalo je pratiti ritam kuhinje. Ljudi su tada bili uz štednjak u toplome, pa su mogli kombinirati i kad nešto omekša dodati što drugo, jer nemaju sve namirnice isto vrijeme kuhanja – pojašnjava Olja Martinić.
Od Libanona do Gibraltara
Ističe i kako joj je posebno zanimljivo sočivo sa ciklom "jer je drugačije, uopće ne daje aromu leće koja je malo zemljasta, već daje voćnu aromu što je dobro za one koji vole mijenjati okuse".
Chef Ivica Katić kazuje nam kako su sva jela pripremljena prema starim dalmatinskim receptima koje su malo obogatili i napravili na svoj način.
– Nama je cilj u hotelu raditi široko mediteransku prehranu, od Libanona do Gibraltara, kombinirali smo sve te okuse i začine s našim domaćim lokalnim namirnicima – navodi chef Katić.
Tako su i baru, staro dalmatinsko posno jelo, obogatili na svoj način raštikom i molom. U njemu je inače sedam žitarica i grahorica – pšenica, ječam (orzo), leća, proso, grah, slanutak i raž.
Na našim stranicama donosimo i recept tog jela na način kako ga sprema chef Ivica Katić, a uz to jelo možete prema njegovom receptu spremiti i pšenicu s ciklom kao rižoto, te izvrsni kolač pastiera napolitana.
Pitamo chefa Katića koristi li ovakva jela i u osobnoj prehrani.
– Da. Pokušavam i svojoj djeci prenijeti tu različitost u prehrani. Evo doma kad kuhamo sarme mi umjesto riže stavljamo ječam, umjesto rižota radimo orzoto s raznim povrćem, s ribom, kozicama, mesom... Bitno je da se dio mediteranske prehrane vrati u naša stara vremena ali i da se obogati na moderan način – ističe Ivica Katić.