StoryEditor
HranaPIKANTNO SLATKI OKUS

Nikad ne biste pogodili koji je najpoznatiji začin na svijetu! Usto je superzdrav, obavezno ga uvrstite u kuhanje! Pomaže srcu i kod dijabetesa, a ‘zatvara‘ i apetit

Piše Suzana Ciboci/Živim
25. studenog 2021. - 17:54

Kada bismo se pitali koji je najpoznatiji začin na svijetu, većina nas rekla bi da je to peršin. No, prema projektu u kojem se istraživalo 36 svjetskih kuhinja te začini, ulja, voće i alkohol koji se koriste u njihovim nacionalnim jelima ispostavilo se da je najpopularniji začin - kumin.

Skepticima ćemo reći da je kumin začin od sušenog sjemena biljke poznate kao Cuminum cyminum, koja je član iste porodice kao i peršin. Nema sumnje da je kumin jedan od najpopularnijih začina koji se koristi u mnogim kuhinjama - od latinskoameričke i bliskoistočne do indijske.

image
Kumin zahtijeva umjereno hladnu i suhu klimu, s temperaturom između 25 i 30°C
Shutterstock

Ljekovitost

Na sanskrtu kumin se naziva “đira” (jeera), što znači onaj koji pomaže probavi. Uz poticanje probave, odnosno ubrzavanje metabolizma, ajurvedska medicina prepoznaje i koristi i druga ljekovita svojstva kumina.

Smatra se dobrim saveznikom kod srčanih bolesti, dijabetesa, mučnina i kroničnih groznica. Neka su istraživanja otkrila i moguća antibakterijska svojstva te da može pomoći kod epilepsije i raka. Koristi se kao pomoć kod gubitka apetita, dijareje, povraćanja, edema i postporođajnih teškoća.

Sadrži velike količine željeza, minerala koji u mnogočemu pomaže tijelu, a glavna je komponenta hemoglobina koji transportira kisik iz pluća u sve stanice tijela te je dio enzima za pretvorbu energije i pokretanje metabolizma i čuvar imunosnog sustava.

Sjemenke i prah

Kumin (Cuminum cyminum) biljka je iz porodice štitarki, koja vuče porijeklo s područja od istočnog Mediterana do Indije. Kao začin se koristi sušeno sjeme ove biljke koje se nalazi u njezinu plodu. Godišnje biljka naraste do visine od jednog metra. Sjemenke su žuto-smeđe i beru se ručno. Bijeli ili ružičasti cvjetovi cvatu na biljci tri-četiri mjeseca tijekom vrućih ljeta.

image
Cumin seeds on rye bread as background. Close-up
Shutterstock

Glavni proizvođač i potrošač kumina je Indija, koja proizvodi sedamdeset posto svjetske proizvodnje i troši devedeset posto. Ostali proizvođači su Sirija, Iran, Turska, a manji dio dolazi iz drugih zemalja. Diljem svijeta godišnje se proizvodi oko tristo tisuća tona kumina.

U Siriji se kumin sije i kao zimski usjev. od sredine studenoga do sredine prosinca, uz moguće produljenje do sredine siječnja; usjev je spreman za žetvu u lipnju i srpnju.

Kumin zahtijeva umjereno hladnu i suhu klimu, s temperaturom između 25 i 30°C. Usjev je vrlo osjetljiv na kišu, a svaka kiša tijekom žetve smanjuje prinos i kvalitetu usjeva. Sjemenke kima su male i slične sjemenkama kima. Duguljastog su oblika, uzdužno naborane i žuto-smeđe, kao i kim i kopar.

Ponekad se može pronaći i crni, zeleni i bijeli kumin. Sjemenke se koriste cijele ili u prahu. Na primjer, u indijskim receptima koristi se cijelo sjeme, koje nazivaju jeera. Cijelo sjeme stavlja se u vruće ulje na početku kuhanja.

Okus je još intenzivniji ako se sjeme lagano peče u suhoj posudi na srednjoj vatri. Mljeveni kumin dobiva se mljevenjem suhih prženih sjemenki kima i ima orašasto smeđu boju. Može se dodati bilo kad tijekom kuhanja jer mu ne treba toplina ili vrijeme za otpuštanje okusa kao sjemenkama. Mljeveni kumin sastojak je mnogih meksičkih i bliskoistočnih jela.

Tipičan je sastojak čili praha i često se nalazi u drugim začinskim mješavinama kao što su garam masala, curry prah, achiote mješavine, adobos, berbere i bahaarat. Kumin ima papreni, topao, zemljani okus i aromu s malo slatkoće i gorčine.

Kuhanje s kuminom

Postupak kuhanja ovisi o tome zahtijeva li recept sjeme kumina ili prah. Cijelo sjeme treba na početku kuhanja staviti u jelo tako da začin ima vremena osloboditi svoju esenciju; dodavanje u vruću juhu ili ulje oslobodit će aromu i okuse. Mljeveni kumin je glavni sastojak nekoliko različitih mješavina, uključujući curry. Također se koristi u marinadi.

image
Cumin - whole seeds, powder, leaf. Spoon and bowl with cumin. Set of vector illustrations
Shutterstock

Ako umjesto sjemena koristite prah i obrnuto, morat ćete dodati različite količine. Budući da je okus mljevenog kumina koncentriraniji od cijelog sjemena, trebat će vam ga manje. Primjerice, umjesto 1 žlice mljevenog kumina koristite 1 1/4 žlice sjemenki.

Kumin se može kupiti u većini trgovina. Također se neko vrijeme može skladištiti. Sjeme kumina može se držati u zamrzivaču dulje vrijeme, inače se može čuvati u ostavi do tri do četiri godine. Mljeveni kumin treba čuvati na hladnom, tamnom mjestu i trajat će do šest mjeseci.

Kumin i kim - u čemu je razlika

Kumin i kim slični su po izgledu i okusu, iako kumin ima jači i topliji okus. Često se kim u jelima koristi kao zamjena za kumin (u istu svrhu poslužit će i mljeveni korijandar i čili prah). Kada pomirišete kim, osjetit ćete miris mentola, a kada pomirišete kumin, osjetit ćete karakterističan orijentalni miris. Također, kim je malo krupniji i tamniji.

Obje su biljke iz porodice štitarki (lat. Apiaceae, Umbelliferae - celerovke, kimovke). Neki europski jezici koriste isto ime za oba začina, dok neki slovenski i uralski jezici kumin nazivaju rimski kim. Postoji još jedan začin koji stvara zbrku - crni kim (Nigella sativa), no tu je riječ o potpuno drugoj vrsti.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
27. studeni 2021 17:55