Ljepota ružmarina je ta da se u kuhinji može koristiti tijekom cijele godine, a kada biljka obilno raste i redovitim orezivanjem ostaje više grančica nego što ih možemo potrošiti svježe, dio berbe može se pretvoriti u jednostavan domaći začin – ružmarinovu sol.
Za njezinu pripremu potrebna su samo dva osnovna sastojka, svježi ružmarin i sol! Ideja je da se listovi usitne zajedno sa zrncima soli, pri čemu se oslobađaju aromatična ulja ružmarina, a sol poprima njegov miris, okus i karakterističnu zelenkastu boju. Nakon toga smjesu je potrebno dobro osušiti kako vlaga iz svježih listova ne bi ostala zatvorena u staklenci.
Ovaj postupak prikladan je i za iskorištavanje većih količina ružmarina nakon rezidbe. Osušeni začin je jednostavan za korištenje i, ako se pravilno pripremi i čuva, može zadržati dobru aromu mjesecima.
KAKO DO AROMATIČNE SOLI
Za pripremu je najbolje uzeti zdrave, neoštećene grančice ružmarina. Ako se koristi ružmarin iz vlastitog vrta, može se brati nakon što se jutarnja vlaga s biljke osuši. Za sušenje začinskog bilja preporučuje se berba prije pune cvatnje, kada listovi imaju izraženu aromu. Grančice treba pregledati, ukloniti oštećene dijelove i po potrebi ih isprati hladnom vodom. Nakon pranja ružmarin treba vrlo dobro posušiti čistom kuhinjskom krpom ili papirnatim ubrusom. Površinska voda nije poželjna jer će produljiti kasnije sušenje smjese.
Listovi se zatim odvajaju od tvrdih drvenastih stabljika. Najjednostavnije ih je skinuti povlačenjem prstiju niz grančicu u smjeru suprotnom od njihova rasta. Za osnovnu verziju može se koristiti približno jedan dio svježih listova ružmarina na tri dijela krupnije soli prema volumenu. Primjerice, na pola šalice listova može se dodati oko šalica i pol soli. Ovaj omjer daje izraženu aromu ružmarina, ali začin i dalje ostaje dovoljno slan i jednostavan za doziranje. Najpraktičnija je krupnija morska sol jer se nakon usitnjavanja dobiva ugodna i pomalo gruba struktura. Listovi ružmarina i sol mogu se staviti u sjeckalicu te kratko usitnjavati u nekoliko navrata. Nije potrebno smjesu pretvoriti u potpuno fini prah – cilj je sitno nasjeckati listove i ravnomjerno ih rasporediti među kristalima soli.
Tijekom usitnjavanja dolazi do lomljenja biljnih stanica i oslobađanja aromatičnih ulja odgovornih za karakterističan miris ružmarina. Zbog toga sol pripremljena sa svježim listovima ima intenzivniji miris od obične mješavine soli i već osušenog ružmarina. Sličan princip vrijedi i kod drugog začinskog bilja jer se dio arome oslobađa rezanjem, drobljenjem i mljevenjem listova.
KOLIKO ĆE ZAČIN TRAJATI OVISI O SUŠENJU
Nakon usitnjavanja ružmarinova sol još nije spremna za dugotrajno čuvanje. Svježi listovi sadrže vlagu koja je prešla u smjesu, zbog čega će ona biti lagano vlažna i stvarati grudice. Prije spremanja u zatvorenu staklenku tu vlagu treba ukloniti.
Smjesa se rasporedi u tankom i što ravnomjernijem sloju na lim obložen papirom za pečenje. Može se ostaviti da se postupno osuši na zraku u suhoj i dobro prozračenoj prostoriji, uz povremeno miješanje. Druga mogućnost je blago sušenje u pećnici na niskoj temperaturi. Visoke temperature nisu poželjne jer ubrzavaju gubitak hlapljivih aromatičnih spojeva ružmarina. Kod začinskog bilja općenito se preporučuje nježno sušenje uz dobru cirkulaciju zraka.
Gotova smjesa treba biti potpuno suha, rastresita i bez vlažnih nakupina. Kada se protrlja među prstima, zrnca se trebaju lako razdvajati. Ako se sol još lijepi ili se stvaraju mekane grudice, treba nastaviti sa sušenjem. Nakon sušenja važno je pustiti sol da se potpuno ohladi prije zatvaranja u posudu. Topla smjesa zatvorena u staklenci stvara kondenzaciju, a vraćanje vlage poništava svrhu prethodnog sušenja.
KAKO JE ČUVATI I KORISTITI
Potpuno suha ružmarinova sol sprema se u čistu i suhu staklenku ili drugu posudu koja se može dobro zatvoriti. Najbolje mjesto je kuhinjski ormarić udaljen od pećnice, štednjaka, sudopera i izravnog sunčeva svjetla. Suho, hladnije i tamno mjesto usporava gubitak arome. Pravilno osušeno začinsko bilje može zadržati dobru kvalitetu više mjeseci, a preporuke za sušene začinske biljke navode razdoblje do približno godine dana, ovisno o uvjetima čuvanja.
Kod ružmarinove soli najbolji okus obično se dobiva tijekom prvih nekoliko mjeseci, dok je miris još vrlo izražen. Ako se u staklenci naknadno pojavi vlaga, kondenzacija, neuobičajen miris ili promjena koja upućuje na kvarenje, sadržaj nije dobro nastaviti čuvati.
U kuhinji ovaj začin dobro pristaje pečenom i prženom krumpiru, tikvicama, patlidžanima i drugom povrću, a može se posipati po mesu prije pečenja ili dodati ribi u manjoj količini. Odgovara tijestu za focacciu, domaćim kruščićima i krekerima, a može poslužiti i kao završni začin za pečeno povrće.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....