Marelica je nježna voćka, mekana i mirisna, ali i malo zahtjevna kad se od nje radi zimnica. Ako se kuha predugo, lako potamni, a ako se doda previše šećera, izgubi se blaga kiselkastost zbog koje je džem od marelica toliko omiljen. A ako se teglice ne pripreme kako treba, sav trud propada već nakon nekoliko tjedana. Zato su stari provjereni recepti i dalje vrijedni pažnje, posebno oni u kojima se ne pretjeruje sa šećerom!
ŠTO DAJE NAJBOLJI DŽEM
Najbolje su one marelice koje su mekane pod prstima, ali još drže oblik, imaju zlatno-narančastu boju i miris koji se osjeti čim se prereže. Marelice se najprije dobro operu, raspolove, očiste od koštica i samelju ili usitne, ovisno o tome želi li se potpuno gladak džem ili onaj s malo voćne teksture. Na 10 kg očišćenog voća dodaje se 3,5 kg šećera. Smjesu je dobro promiješati i ostaviti preko noći kako bi marelice pustile sok, a šećer se polako rastopio. Voće se tijekom stajanja omekša, sok se poveže sa šećerom, a smjesa se sutradan kuha ravnomjernije i brže. Šećer nije tu samo radi slatkoće – pomaže gustoći, teksturi i čuvanju, a kod smanjene količine šećera još su važniji čistoća staklenki, dobra toplinska obrada i pravilno skladištenje.
KUHANJE U MANJIM KOLIČINAMA
Kod kuhanja džema ne treba pretrpavati lonac. Kad se stavi previše voća odjednom, smjesa se sporije zagrijava, voda teže isparava, kuhanje traje duže, a marelice počinju tamnjeti. Džem tada dobiva smećkastu nijansu i karameliziran okus koji prekrije svježinu voća. Bolje je kuhati u manjim turama, u širokoj i težoj posudi, tako da sloj ne bude previsok. Šira površina pomaže isparavanju, a kraće kuhanje čuva svjetliju boju.
Tijekom kuhanja treba stalno miješati, posebno kad se džem počne zgušnjavati. Vatra može biti jača na početku, dok smjesa ne zavrije, zatim se prilagođava tako da džem živo kuha, ali da ne prska nekontrolirano. Pjena koja se pojavi na površini može se ukloniti žlicom, jer tako džem na kraju izgleda čišće.
Džem je gotov kad kuhača počne ostavljati trag po dnu posude, a smjesa postane gusta, sjajna i puna. Dobra je i proba s hladnim tanjurićem – malo vrućeg džema stavi se na ohlađen tanjur, pričeka se kratko, pa se provjeri razlijeva li se ili ostaje mekan, ali postojan. Ako se širi kao rijedak sok, treba ga još malo kuhati, a ako se lagano nabora pod prstom i ne bježi po tanjuru, spreman je za staklenke.
U džem od marelica može se dodati malo limunova soka, ne toliko da preuzme okus, nego da naglasi voćnu svježinu i pomogne ravnoteži. Marelice nemaju jednako snažnu prirodnu sposobnost želiranja kao neke druge voćke, pa im kiselina pomaže da džem bude skladniji.
ČUVANJE ODREĐUJE KOLIKO ĆE ZIMNICA TRAJATI
Vrući džem ulijeva se u vruće staklenke, pazeći da rub ostane čist. Ako na rubu ostane trag džema, poklopac možda neće dobro prionuti. Staklenke se ne pune do samog vrha, ali ne smije ostati ni previše praznog prostora. U mnogim domaćinstvima staklenke se nakon zatvaranja kratko okrenu na poklopac, zatim vrate uspravno i ostave da se hlade bez pomicanja.
Ako se koristi konzervans ili vinobran, treba ga dodati pažljivo i u količini koju recept navodi. U izvornom omjeru jedna vrećica od 10 g razmuti se u malo vode, pa se od te otopine dodaje po dio u pojedine ture džema. Naravno, to nije zamjena za čiste staklenke, dobro ukuhavanje i pravilno čuvanje – uredna priprema i higijena ostaju presudni za dobar rezultat.
Džem treba čuvati na hladnom, tamnom i suhom mjestu, daleko od izravnog sunca i izvora topline. Nakon otvaranja staklenka ide u hladnjak. Ako se poklopac napuhne, ako staklenka procuri, ako se pojavi plijesan, neugodan miris, pjenjenje ili znakovi vrenja, takav džem ne treba kušati ni spašavati. Zimnica vrijedi samo dok je sigurna, a jedna sumnjiva staklenka nije vrijedna rizika.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....